香港為中西文化交匯點，各方面都受西方影響，飲食都不例外。近年流行的Fusion菜，令菜式賣相，甚至味道都大規模改變。在留家廚房的銅鑼灣新店，劉健威劉晉父子兵，繼續利用西方烹調技術，更進一步保留了中菜的原汁原味，令中菜西做達到極致境界。5.39.217.765 M4 h P/ `6 G/ C8 b( u7 [ @
有助保留真味道tvb now,tvbnow,bttvb3 t* f8 d' _. C! X
5.39.217.76: v1 H, T: d: x6 O0 N% h/ P3 E/ w
踏入新店，面積較舊店大數倍，鮮紅色馬蹄形梳化，配合落地玻璃夠光猛開揚，別樹一格。參觀廚房時，除見到中式廚具外，還有不少西式工具。原來二人經常參觀不同的廚具展，遇到合適就會引入使用。好像法國流行的低溫慢煮機、能將食物快速攪成蓉的Paco Jet等，在這裏統統找得到。「我們對粵菜情有獨鍾，而不少西式烹調手法，如低溫慢煮，就可以將粵菜發揚光大。」- r' P) @( U( \2 K: G- F* O: W
雪葩般滑的湯羹公仔箱論壇2 V+ k7 Z/ D5 l7 ?
公仔箱論壇 f/ r- X! ], M1 a
留家廚房的菜式，就是喜歡保留食材真味，好像乳鴿，傳統做法多是油炸或滷水，但二人新研發的72℃醉乳鴿，就改用玫瑰露再加糟滷和日本味醂來醃，之後先放真空袋再低溫煮個多小時，袋子打開，只聞到一陣湧出來的酒香，鴿肉依然保留肉汁和嫩滑。另外，慢煮的脆炸牛腩，切件後肉質紅粉細嫩；至於顏色碧綠的蟹肉豆苗羹，先要將豆苗即急凍至-22℃，再利用Paco Jet將其完全攪成蓉，用來煮湯菜味更濃，顏色更搶，入口猶如雪葩般滑溜。
5 V1 l: F0 n$ |& v. x, X) U9 jtvb now,tvbnow,bttvb對於傳統的堅持
8 Y* I* ^! X8 j% X! x5.39.217.76
/ X e5 f( _! b公仔箱論壇當然，餐廳依然保留不少傳統的手工菜式，古法鹽焗雞工序繁複，但仍然堅持製作，先把8公斤鹽倒進大鐵鑊內，炒至160℃後，再放入以紗紙包好的百日雞。為何用百日大的雞？兩位劉先生也有解釋：「平常的雞大多只得90日就食用，雞味始終差一點。我們和農場合作，堅持養到100日才成。再加上真的用鹽焗熟，鹹味更天然，記得開店不久就把鑊炒爛！」由於這些都是老實死工夫，所以貴精不貴多，每日只做三數隻，想吃就要快手了。5.39.217.76, M, {/ q+ J5 n# C: Q3 {5 Z% H( \
' c' W% ]. \3 G v* E" M, T/ r; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Review公仔箱論壇& Y# k" R( Q) n& b
環境氣氛：★★★（5★為滿分）tvb now,tvbnow,bttvb. ~3 w" E% ~, y9 I1 j% ]
好味指數：★★★★
/ H- V( i% j, F% y公仔箱論壇必試推介：72℃醉乳鴿、古法鹽焗雞、酥炸牛腩
, a8 l1 g( X9 d' S1 W, a人均消費：$250 |
發表於 2013-3-27 12:41 PM
| 