踏入10月，秋風起的同時體內沉睡已久的辣癮亦隨之而起。最近在油塘開業的一間重慶菜館，紅卜卜的菜式內，食材統統由重慶直入，部分更相當生面口，原來都是「初到貴境」。聽聞師傅也是剛從重慶來港，煮出一手地道辣菜。嗜辣者不妨一戰。重訪舊地尋食材蜀府川鍋的老闆蔡先生，昔日從事貿易生意，令他一年留在四川和重慶多月，慢慢對川菜種下情根，經常穿梭於當地街巿。今次回港開川菜館，所使用的數十款香料及黃色皮蛋等、香港是找不到的。另外以黃豆製成的雞蛋乾、腐竹乾等都由蔡先生親自在當地找回來。尋找最優質的食材也花上了一年，誠意可嘉。
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風味從醬油入手光是食材優質加上地道是不夠的，背後的大師傅當然要分量十足。蔡先生請來幾位同樣來自重慶和四川的師傅，其中來自重慶的劉師傅抵港只有3個月，煮出一手未港化的地道滋味。至於川菜必備的辣椒粉，劉師傅堅持要先炒香辣椒再親自磨製，成粉末後再炒至出色出味。花椒亦分青和紅，青的麻味比較濃，適宜處理清淡的海鮮類；較清香的紅花辣則宜處理肉類。
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耗時巧手川菜師傅態度認真，煮食過程即使耗時亦在所不計。例如最耳熟能詳的水煮牛肉，坊間的做法大多最後倒入油隔熱，正宗的原來是先以5款辣椒等煮成紅湯，再加入材料和熟油煲至入味。麻辣雞煲的汁底也以20種香料、炒3小時製成。吃着正宗川菜，加上坐在以紅色作為主調、掛上中式燈籠的用餐區內，令人有置身在重慶、四川的錯覺。5.39.217.76& i0 N) P( o/ J/ X
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Review：
1 [3 F( W' S: P/ U+ f% c) l( q# i公仔箱論壇環境氣氛：★★（以5粒★為滿分）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P8 B, P: z c5 ^/ B- U9 d
好味指數：★★★★; h4 W$ m$ _5 _3 h) r1 u4 U
必試推介：三鮮鍋巴、酸菜魚、水煮牛肉0 e4 n9 {: c3 }; m
人均消費：約$150
4 w1 o) q0 b+ ?+ ja草 蔻——川菜中常見的草蔻，特別用於肉類的醬汁內，取其香味。
2 f V: F0 s" f+ ztvb now,tvbnow,bttvbb苦 介——重慶市特產，具清毒作用，特別用於鴨煲中。不僅外形像小蒜頭，味道也像。公仔箱論壇' u# |: @3 N# g2 H
c靈草多——輕帶苦澀味，用於滷水和醬汁中，帶濃香的它是重慶市特產，多用於肉類菜式。
) Z7 n5 V; g; u8 G; n) O7 L& V3 w6 \tvb now,tvbnow,bttvbd香毛草——另一重慶市特產，帶獨特鮮香，磨碎成粉後製成醬。
, \" Y( T: X( ue腐皮豆精棍——是重慶特有食材，由貌似腐皮但以質地比較硬的豆皮做成。內外豆皮由不同豆製成，細味的話會嘗出分別，很特別。' ~+ A ]& u' ?; L# h7 L
4 }/ [: D% N) C6 etvb now,tvbnow,bttvb地址：油塘四山街油塘工業大廈
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發表於 2012-10-11 06:23 AM
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