[美食介紹] 日本當令鰻魚——千刀切「味」力

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又到吃鰻魚佳期，除了香港人常吃的品種，當造的還有同科不同種的星鰻，以及要用「千切法」處理的鱧。魚味、肉質各異，配合不同的烹調手法，令鰻魚更富吸引力。此刻，白貝、粒貝、赤鯥、金目鯛同樣肥美，可以汁燒、刺身或湯煮，各自在有限日子釋放「味」力。

趁炎夏這鰻魚當造期，穴藏總廚Eric不但從日本引入三款鰻魚，還要是鮮活的游水貨，肉質比冰鮮貨更甜美豐腴。三種鰻魚包括鰻、鱧、星鰻，鰻最普遍，但大多來自台灣或內地，穴藏用的卻是鹿兒島野生鰻，不帶泥味和腥氣。日式煮鰻通常先後蒸燒，肉質才腍滑，最傳統做法是鰻羽二重蒸和鰻蒸，前者伴山芋蓉蒸，清甜軟糯；後者用葉包著糯米和鰻魚同蒸，口感和賣相都像子。

另一款鰻魚名為鱧，牠性情兇狠，張口就咬，加上魚骨細密，香港甚少引入，但鱧肉質清甜，皮滑爽口，而且是唯一可以半生熟品嘗的鰻魚，所以餐廳從和歌山引入這高級食材，並用「千切法」來對付牠的細骨，亦即在魚肉面切上多刀，間接把細骨切成小粒，嚼起來脆而不鯁喉。鱧最宜配酸甜的梅醬或漬物，以提升鮮味。

至於星鰻，又名海鰻、穴子，油脂豐潤，魚味特濃，入口腍滑。以日本長崎的出品最優秀，用來燒鰻魚的星鰻汁，更被視為一家店的靈魂，所以每店都會花至少半個月來熬汁，燒後用來做壽司、煮物，最能凸顯星鰻的優點。
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小店鮨光引入的日本時令海產，以魚、螺和貝類較多，逢星期一至六都有飛機貨從東京築地、北海道運來，螺和貝更保證每隻鮮活，否則又腥又臭，客人一吃便知道。例如粒貝，即響螺，可用明太子或牛油炒，但最精采始終是做刺身，把螺肉切薄片蘸豉油品嘗，爽口脆嫩，每嚼一口便滲出甜味。白貝雖然爽，但半帶腍甜，又是另類享受。這北海道特產通常只在高級日本料理供應，適合做刺身和煮湯，後者甜味全融進頂級木魚熬成的湯內，喝罷再吃那隻肥美白貝肉，把甜味延續下去。

追求豐滿口感的，便要試赤鯥和金目鯛這兩款魚。長崎赤鯥盛夏吃比冬天更佳，因為油分適中，魚味更突出。總廚Andy Li選用燒霜法來炮製，先略為燒烘，魚油滲進肉後再冷藏一會，以便魚油凝結起來，入口更潤滑甘香。至於金目鯛，柔滑得來魚味重，厚切一件放入口，鮮味瞬間布滿味蕾，甘味悠長，所以雖然常見，但每年當造依然人氣高企，是夏季必吃美食。

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