在香港，河鮮遠不及海鮮吃香，直至近年順德菜漸受歡迎，愈來愈多人欣賞淡水魚那淡淡的清、鮮、甜，開始懂得品嘗魚骨隙縫間的味美。最近有酒店中菜廳首推淡水魚菜式，讓一直受冷落的淡水魚，登上大雅之堂。「愈來愈多人喜歡吃河魚，煮法多，夠鮮甜，河鮮菜式3月推出至今，發哥（周潤發）、施永青等人吃過都讚。」凱悅軒主廚盧貴溪笑咪咪地說。盧師傅口中的河魚，即淡水魚，指生長於塘、江、湖等淡水地方的魚。淡水魚品種繁多，除常見的鯇魚、鯪魚、大魚、邊魚外，還有魽魚、鰂魚、縮骨大頭啜魚、冧哥、太陽魚、鰵魚、桂花魚、水怪魚、和順魚……名字外貌千奇百怪，味道鮮甜到不得了。河魚帶有一股泥味，甚至有人認為帶草鮮味，可惜這種獨特氣味，卻令部分人卻步。tvb now,tvbnow,bttvb* L( b: c, o. q$ g# I
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出貨前「瘦身」除泥味 要去掉這股泥味，就得在烹調處理下工夫。據順德公漁村酒家老闆陳國英表示，淡水魚在烹煮前最好先「嗦水」，以毛巾嗦乾魚塊血水，讓腥味隨水而走；盧師傅的做法亦相似，惟他特別先以鹽塗在魚身，輕輕醃過後抹走，「淡水魚水分較多，故特別先以鹽塗勻，然後才嗦乾水，抹走水分之餘帶走『腥水』」。盧師傅還有秘技，就是煮鯪魚不下薑，同為淡水魚的鯇魚可下薑，為何鯪魚就不行？他也解釋不了，只表示老師傅教落，若下薑會帶出其泥味，要辟泥味就要下陳皮，故烹蒸鯪魚時要用果皮代替薑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V/ I( u% O, Y+ ?& C. ^
: V& G! G% a& F8 K c, |) F0 D. P: n不過，在消費主導的社會，去泥味的工夫其實遠在魚塘已開始做﹕漁民交貨前特地替淡水魚「瘦身」，「出貨前一星期淡水魚會『被瘦身』，放在魚塘內，只能吃橡草，這樣一來魚肉會更結實，而且魚吃過橡草後會吐出泥來，減少泥味，故『瘦身』很重要。」在順德設有魚塘、三代賣魚的陳國英說。公仔箱論壇. }# O& y" R- Z/ ?( ~
3 q! X" ~- H2 s, U9 r2 Z0 q扁身魚多幼骨不宜燉湯講到吃河鮮，還是順德人最叻，煎焗魚嘴、魚腸、蒸頭腩、焗魚卜、魚皮、魚骨熬湯，對他們來說，河鮮就是「周身寶」，幾乎每個部位都可吃，如順德公的得獎菜「龍吐珠」，就是一魚兩吃﹕鯪魚背脊多骨，起肉手剁成鯪魚球；頭腩位骨較幼細，就以欖角、拍蒜豉汁蒸。脊位魚肉打至起膠爽甜，蒸頭腩則夠鮮嫩。
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5 L9 u3 B# _, E+ Y5.39.217.76究竟一條魚應煎、燜、焗、燉，還是扣，當中大有學問。「扁身的魚，如鯪魚、邊魚，通常骨多且幼，不宜燉湯，否則骨易溶於湯；花錦鱔、魽魚等皮厚，受火性強的魚，可作長時間烹煮如燉；皮薄如啜魚則不宜燉，否則容易煮爛。」順德人陳國英如是說。8 T5 a* ?8 f/ ~% x' ?7 F
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■info
u/ f) ]5 g9 E5 y1 R5 K9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A. 順德公漁村酒家營業時間﹕清晨5:30至下午3:00，下午5:30至午夜12:006 e+ d. }' y r3 \# f4 A, l
地址﹕佐敦偉晴街（另於佐敦衛理道設有分店）- z" t( l* Y" p6 |( M+ n& p
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B. 凱悅軒營業時間﹕周一至五上午11:30至下午2:30，晚上6﹕30至10:30；周六、日及公眾假期上午11:00至下午2:30，晚上6:30至10:30公仔箱論壇9 [& Y* n7 b2 v3 q9 `4 u
地址﹕尖沙嘴河內道凱悅酒店公仔箱論壇2 z5 E- s6 U! v; m. w, j6 |+ A9 z
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註﹕淡水魚菜式供應至4月底. t+ t/ M( M# \3 s* | h; _, a
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發表於 2012-4-2 08:24 AM
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