: W$ S0 ?, Y) q9 V% O
酥炸美國珍寶生蠔 -- 美國的珍寶蠔巨大肉厚，炸得外脆內嫩，宜蘸以喼汁提味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [3 Y* L, a2 `6 Z7 h7 {: e! E% t
! a* \ s, E, o4 L7 U
: I* |+ x, _" j2 h" M6 @- K4 ntvb now,tvbnow,bttvb中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄
. B* _2 z$ `/ ~1 J3 s9 m$ u4 R' y6 a R D
酥炸生蠔，是坊間常見的蠔饌之一，在陳夢因（特級校對）所著的《食經‧叁‧烹小鮮如治大國》裏，便說了生蠔炸得香脆的一些要訣﹕「生蠔要用炸排骨的方法，先用鹽醃過，又以清水洗淨，其時外面的潺膠已去了一半，再用大熱水將生蠔的潺膠拖去，然後加薑汁再醃十分鐘。澄乾生蠔的水分，蘸上『澄麵』方放在油鑊裏，慢火炸至焦黃，才成酥炸生蠔。」陳氏指出，炸生蠔的重點，在於先去了蠔外層的潺，才能做得酥而不腥。tvb now,tvbnow,bttvb4 i$ {) x' X- A6 q. e. X2 q7 S' }
3 O6 C( l- C, {% S7 V8 ^* y) b
先去潺膠 酥而不腥至於米芝蓮二星中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄（圖），也教了一些秘訣﹕「酥炸生蠔的外層脆漿，主要為麵粉、粟粉、自發粉、水等，調校要稀杰適中，另外在脆漿中加少許生油，可令脆漿更為鬆化。」( O) @1 X& H# a7 l; i( H9 |
| 
發表於 2011-10-26 06:41 AM
| 