「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
7 U0 m+ T, u+ E8 e公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 f6 B7 p$ A% [
素卷清味蕾
$ e) l7 d; e5 u- N# Xtvb now,tvbnow,bttvb 1 X9 F+ T* R8 P; \* A7 u- N6 N. _+ I
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。, e) X( K" l/ a$ X6 E5 l) {; s
3 a _0 s5 X5 R4 M
1 g! R9 F+ D" _, t ]* X5 g) U公仔箱論壇1.四川燒鴨例$100（ c）公仔箱論壇0 Z, @1 v! n4 s
公仔箱論壇, F. d( ~! y& Q
2 K- m6 t" D6 x8 m2.北川凉粉$48（ c）
: I; e( f/ S7 wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 T% @0 ~# c3 A6 f, p+ x/ A5 U
 . b: V; D4 K) D9 L% i
3.麻辣松花豆腐$48（ c）公仔箱論壇) a* z! Q, F6 g" h# o1 l5 h
* ^' h0 F: e/ b; t& U* [
/ Q% `- g% p n9 U) e! ]tvb now,tvbnow,bttvb4.雲陽四色薈萃$188（ c）tvb now,tvbnow,bttvb" t F/ m( M* W: P" a7 w% u
/ A7 ]# S9 d7 g: A( B& i# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ U3 | q3 ^; a, s4 b6 W3 W6 vtvb now,tvbnow,bttvb5.口水烏雞$88（ c）5.39.217.768 ` o0 G. I& t* \5 N/ C! f
$ v# ^5 F! F v4 m2 R
 公仔箱論壇) ` \8 R4 A! g1 Z
6.雲龍至尊$88（ a）
# s0 B0 p$ U8 Q" z& t' Stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76- `/ _- `' D3 {& j; j
 8 X, d5 k# p' ?1 |. g6 ]! J
7.翠意香盈$68（ a）
, H5 v% L+ a; J% d5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M+ s! S/ q! t* _4 C( \
四川芽菜似梅菜
: G5 u! g: j5 V+ X9 X& j& Ptvb now,tvbnow,bttvb
$ z& k9 W* Q7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。公仔箱論壇" v9 P7 O+ E; |5 S `: a" A" v
+ u1 u$ m( c) X. x* |
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
. m4 a5 e' l: G" y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B; Q. l/ \) j/ D! p: P
- C" n, u% M# u5.39.217.76■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。
* p. T! y3 ?* v* i, x5.39.217.76 |
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 