「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
# _: F1 L Y- O公仔箱論壇
( S9 d9 k {+ w( S5 f+ O$ h& e素卷清味蕾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D6 w( K6 J& G7 L4 {: v
 公仔箱論壇* G$ f( J/ X1 a3 a! _- Y% p
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
1 m3 S$ [* r9 t' W2 }公仔箱論壇
: X0 N" V* h) P/ O5 ? TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I! A: b6 Z* G5 A6 I. Z
1.四川燒鴨例$100（ c）
/ `; r Q. q8 I; ^# C( c! i# `公仔箱論壇
+ f5 n0 j. j: E/ M ) J$ Q* N& h. g7 Z; c
2.北川凉粉$48（ c）
0 g, L8 }( X2 k! b' Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. {- p# z' G8 `& p, M% Q. Y& Z
 公仔箱論壇9 H/ r; Y2 ~5 l
3.麻辣松花豆腐$48（ c）
; a# Q9 S3 v. k: m$ B2 A
, y; Z2 v6 ~, Y+ J d: v公仔箱論壇 5.39.217.76( l2 O$ |+ A1 C" R2 D3 I5 h2 L
4.雲陽四色薈萃$188（ c）' B. N* M o9 D1 |$ D
8 j( G# p+ ]) [1 x# F
 5.39.217.764 T( O+ }% y0 s+ O: M4 s. _
5.口水烏雞$88（ c）. M, {( B* a% E8 k8 C/ \* m/ K# ]4 W
8 N1 G7 L6 v7 t6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 l* T1 O2 B. a0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.雲龍至尊$88（ a）0 f, Z+ ~) l) q4 e" G" t P, j" J
4 v2 P/ [: d3 U: S) m5 b公仔箱論壇 / \/ f- g* Z. f3 \
7.翠意香盈$68（ a）
. m: T* i- Y1 M2 U- G7 Q6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 u/ }+ [, h* F! E- M3 Utvb now,tvbnow,bttvb四川芽菜似梅菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e- ]4 P0 Y4 ^8 V5 l9 F2 E( n l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M6 y9 D3 U& F3 w+ w% y
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。tvb now,tvbnow,bttvb2 G: ^; V7 X8 z9 Z
# S( N# D' J a7 @, H公仔箱論壇口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 公仔箱論壇 K8 k$ g! t+ ~) h
公仔箱論壇0 A1 ]* V3 J% V9 [$ E+ u# d) X8 Q
 tvb now,tvbnow,bttvb& F- E% T; [3 X. N6 Y* h
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。* U) K+ h' I* L7 A* B$ m4 _
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 