粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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1 m0 [0 B; J, c2 u( V; s% V( g戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿公仔箱論壇9 k4 r: @" s) T2 D7 F
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
) ~4 b; g4 j6 Ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.761 H6 P7 u6 d# ^9 S, H5 g: L1 C
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a.燕窩番茄濃湯每位$48公仔箱論壇3 u- Z' h: R8 d& ~ t
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: B }) S7 S) }# @公仔箱論壇b.生炒蜆肉伴層餅$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y1 K% { p* o0 g1 H
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7 ? q5 z& u- G! c$ C8 R0 Etvb now,tvbnow,bttvbc.豆漿木瓜失魂魚$138
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78
/ ]9 B, g6 b- u7 O sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n9 A) p& W) J: j
9 W ~, C' U' _: A' `7 I% t6 ctvb now,tvbnow,bttvbe.砂煲中熅雞半隻$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D' u6 q/ f i: d8 w6 X! d
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拉糖絲熱爆氣球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]& u: o/ R9 D: Y4 c7 w2 x
1 H# B& j1 T$ j) [& l公仔箱論壇■別不同蛋炒飯$118TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M. I( s3 N* A( G
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特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
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4 T% B, X7 W" v z1 p! S, O6 X5.39.217.76食得落肚魔法水晶球" T/ \5 S/ y l
2 R r% K- U+ B3 p3 i/ R■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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6 J. o3 f* S; P5 P" N5 O! w9 U公仔箱論壇■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
; R+ M" r X- D3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" N3 j0 K) f. ^* ]( W
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■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。; Z0 I' v8 v. d" ^
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& c4 v- J' U1 Y' l M5.39.217.76■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
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" K; p$ D- P9 X4 |& q■砂煲香橙布甸$32
6 T+ h. J; R6 ?. I5 F/ Q; u5 R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E! C" [! Z$ t( u; g# K2 {
+ {% S' N5 @. o- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。公仔箱論壇4 k- |$ ^* z4 ~; N
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八月軒
: W# s: O$ |6 i6 c公仔箱論壇地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
, ?2 S3 g- @* I/ c# ^4 g+ d「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。5.39.217.76# ?& [. ^( p# S7 j. H8 W' r
P, ~/ Q" g) e l) l9 w* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 D. I0 A- ^! S W7 s$ c% Q5.39.217.76g.芙蓉珍珠星斑片$188
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■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。5.39.217.768 L! G) B9 h- b/ d; O2 P b
* L9 C: y$ u) @" ^& C黑菌汁伊麪一樣搭調TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _" t5 `/ T0 V( t* N E: L
- Y% d3 j9 [5 d; j Z- s公仔箱論壇h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$985.39.217.76) A6 n# p0 g8 k1 G
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇3 X/ U; d/ }% F5 \
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: N2 R @+ c! J* Ki.龍蝦酸辣羮 每位$8
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$1481 A7 A9 u6 d: `& [. m
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）公仔箱論壇6 H4 k: f4 t) a0 q& o! S5 A
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R/ [! T; F/ S4 v0 v) Zl.鮮斑球蒸乳酪$188- J& v! P, ?: A
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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