粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。2 u' c k! C3 L/ Y# i; j6 _1 m; d
( S4 k" b0 o( m, D3 z5.39.217.76戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L& x! K$ i2 \( b+ d/ W
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
& p" {- R% g9 g' a9 y
, J1 `6 u3 I7 |
' U$ A7 f; l$ T1 f6 {公仔箱論壇a.燕窩番茄濃湯每位$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T: ?6 \9 J5 [( X
" k; R: d0 e, q& A5 t0 Z 5.39.217.76+ V3 y) M2 E$ S$ U
b.生炒蜆肉伴層餅$88公仔箱論壇% Y: q5 B5 u) g3 H
& J7 E( w% d6 R7 h. Ztvb now,tvbnow,bttvb # { F5 B! b' m, T; \; _- w( S
c.豆漿木瓜失魂魚$138
' B9 r* c- j; O, t- S5.39.217.76
2 T2 ~5 S1 d D' a" z0 P公仔箱論壇
) T; |9 {9 _% U# X" i2 _- H公仔箱論壇d.紅葱生 煏青頭鴨$78tvb now,tvbnow,bttvb% V9 E, n5 ^; H6 F
tvb now,tvbnow,bttvb8 L" a1 G* Q3 p% t1 f$ H$ J
 公仔箱論壇( u, z6 m' q% [( @ S
e.砂煲中熅雞半隻$98
0 O# v+ L+ C- s* P1 h* p6 ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 P+ |4 n, J' q! f) _; X& {( f
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @, c t2 e% L' O
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
/ r# Y' h' W- q; Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( M( v" G' k& V7 V( I: _
拉糖絲熱爆氣球
/ `- h5 V4 s2 w- I5 c3 q* R. o5 L5.39.217.76 公仔箱論壇! n3 B6 J$ a0 d! l
■別不同蛋炒飯$1185.39.217.764 I7 c, h' S1 }% k! x: B( d% s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S+ q* p, N3 T" r
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。公仔箱論壇8 |% z$ b) ~$ a
8 _" _6 `: ^! h9 m! G6 I$ _- V
食得落肚魔法水晶球
7 g7 ?" J; H" B7 L) ?2 f- U+ R# D公仔箱論壇 7 d+ v* N @( I0 y
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。5.39.217.76! U. X# ?) `; g3 ^+ _6 a# N
6 P0 d% u) q5 f" M8 v4 K1 `7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' n/ c7 m7 t9 c$ B2 b■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。) n- p% N, p& B( J
& D& D9 W$ i8 W6 }
) U" T) P+ {% V; o) ?3 }- Ytvb now,tvbnow,bttvb■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
0 E3 A! f& ~3 _2 d* Q公仔箱論壇公仔箱論壇' f: L5 _; h, A7 d* C
 公仔箱論壇. H" i* R. `4 X' n1 L5 H3 m
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
! b: K) M' s, |3 ]tvb now,tvbnow,bttvb' G; z5 V& e) ~, ]2 b
 tvb now,tvbnow,bttvb4 r$ T% u# K+ N6 D( P' ^
■砂煲香橙布甸$32
* I! G" D" O/ s+ I公仔箱論壇. k7 y1 a7 G* o" N+ r
3 w% p- w$ x9 c! c7 I) ]( G- L( R" v5.39.217.76■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
1 ^) B9 e' T$ @; b$ D. C! {$ `5.39.217.76/ d. v7 ?# [# n% ~) l E/ a) W
八月軒* ~* L" O; q: h
地址：旺角亞皆老街朗豪坊
B; q- }& i( ~4 W1 itvb now,tvbnow,bttvb
# \7 s5 v9 o! @1 _戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
* E7 p$ Y5 \% @+ d8 G1 {「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
4 j, R; N* A+ a. V8 I* c公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, u0 {5 q% ^. R3 @6 b$ F5 _8 V
 9 ~0 Q* m9 ~3 _5 n
g.芙蓉珍珠星斑片$188& r: F# v/ m" s$ \$ T
: B+ H' W% a1 V( u. X3 ~ o( T
 + R: }0 M8 B& A& T& ~. b; Z
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
4 g4 J* x/ b5 I, O3 mtvb now,tvbnow,bttvb
1 J' D4 u/ q" ^. J* q5.39.217.76黑菌汁伊麪一樣搭調5.39.217.76+ A- ]% w+ w4 s
 tvb now,tvbnow,bttvb9 u% r' m& c: f$ [- X$ n Q2 d
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
" K: a1 Y0 \) P r: W; s
- g& D! T8 `! F% J( \我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 $ o5 Q1 q# h" s( i# Y, G
5.39.217.76% Q" Q( O8 Z1 U, h& K3 s
# Q2 K( ]* M* H' Gtvb now,tvbnow,bttvbi.龍蝦酸辣羮 每位$8
5 L K2 q$ Z1 D( a$ vtvb now,tvbnow,bttvb
: Q# F$ B2 D* v' C" f( [ 5.39.217.76. V0 C5 C/ h' f: N' M9 F
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
' }2 x$ z5 ~- w1 T' n# stvb now,tvbnow,bttvb
' p1 R Y: }; L5 `$ Y# S/ Jtvb now,tvbnow,bttvb 7 Q3 Z# t1 N5 h
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）公仔箱論壇. j- k/ }, [; n0 D& w' m! D
4 l; c) M4 ?( z9 l' c
 5 A. |1 P3 L* T
l.鮮斑球蒸乳酪$188公仔箱論壇- d7 s) D3 }2 g, p
5.39.217.76! i. f) t' J+ S) k7 u
富豪金殿, `- Y* s% s4 Q! U6 q) e2 i9 {
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
7 v# ], z$ C5 _) |: u9 w
1 {+ J# [8 m' G' j0 a5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb n4 v+ J) h0 c5 B5 `5 b( L* ?
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 