粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。5.39.217.76 F2 z8 A, G- D
5.39.217.76* c3 d; k4 }7 r) A
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
4 V$ H7 R) D7 Mtvb now,tvbnow,bttvb粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
& V( c1 `4 h! I* F9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 r4 m# ?2 g. m Y
" i) O* c8 \6 W6 m5 k8 p( a0 na.燕窩番茄濃湯每位$48
1 Y4 c Y Y5 ?5 W' b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( J! C& u: o/ r; O" C
{( @; S; R! J+ C4 c) Gb.生炒蜆肉伴層餅$88tvb now,tvbnow,bttvb% F# ~) n3 I8 T9 t' e) V+ z. ?
" o. z( @; R0 A; W
# e7 [5 ]9 K7 fc.豆漿木瓜失魂魚$138公仔箱論壇2 |4 W, U0 k# A" r0 x+ T1 ]
, Y1 Y) r5 k1 B7 U
! i9 h2 [; B+ L* ^6 U% ^$ z& W' jd.紅葱生 煏青頭鴨$78
* A- L- t$ R, D
# E& I5 H5 r" U# r0 X; @7 u2 _; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- w8 \. p$ u+ ^% n% l( S* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。e.砂煲中熅雞半隻$98
7 ~# ?; ~: c- B' r5 ~tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& f0 J9 b2 a( z7 w
 5.39.217.76, Q0 j9 q# G6 t( S+ F R0 Z4 N
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
3 B% P, X5 Q1 C# u1 Jtvb now,tvbnow,bttvb! H: T# ~8 o5 v7 x! b% g( J" W, N
拉糖絲熱爆氣球tvb now,tvbnow,bttvb$ @6 A* T8 U% q( v0 {$ E; Z
7 B( u7 \( U e vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■別不同蛋炒飯$118
* O1 V4 H/ f4 ?3 a
9 T h0 G [9 w- ~) j7 r特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。tvb now,tvbnow,bttvb, n6 I6 L* r; V
5 R* h2 h5 F6 H6 @# G0 [5.39.217.76食得落肚魔法水晶球
) V C/ {! K0 Q2 i' w" i# X公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb$ x7 C! C6 n7 l3 q
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
1 e5 N7 E: N9 f
% Z9 V, u1 h6 m7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ^) @' D' r( z& y# T$ F. G5.39.217.76■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H3 ]" Y" j$ P8 v+ J+ v5 d% p4 k
; ?- ^5 k! o. W
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {& D8 [* m& o9 O5 H
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
) V8 S; O+ K: s% U6 n2 ttvb now,tvbnow,bttvb
& z7 v0 k: L6 `/ B; f8 Q5.39.217.76
/ l. q3 C8 ? T7 f/ o, k2 P5 V, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。7 N" g8 H9 P; ~6 u3 w* r/ Y- d
公仔箱論壇& @, V; U& n& T; ^2 F
 公仔箱論壇" E, d" R9 m8 I: z! M
■砂煲香橙布甸$320 w& b9 N8 B# e7 k7 p* B
tvb now,tvbnow,bttvb! H' V, `6 G" w9 F
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p8 G( w! P l$ [
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。5.39.217.76, r. |9 R1 |+ x: g
3 v- n+ D b# X公仔箱論壇八月軒
/ S- {: a7 l, x o/ c c: L地址：旺角亞皆老街朗豪坊
$ s2 g2 a v; w7 V) \* a公仔箱論壇
, e1 R4 z) ]# j/ R6 ?戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
4 { l( R A; G% R5.39.217.76「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
% ?* `0 B9 }# h+ h5 v6 f! p
: T; A$ e9 z) W tvb now,tvbnow,bttvb6 ]( n2 ~5 I( Y d' A7 O; B
g.芙蓉珍珠星斑片$188, J5 j/ b& U8 j, ~9 x6 v6 a; ~
5.39.217.76/ h/ f3 h! R& I* b+ ]
 tvb now,tvbnow,bttvb h& C6 |8 F6 p. f7 j. v
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
% l4 R2 Z0 N7 v6 s0 \tvb now,tvbnow,bttvb
8 T4 i7 V8 F3 z3 c$ b黑菌汁伊麪一樣搭調0 m$ f3 a! e5 k$ \2 r
 ( K% g+ I$ p: e6 Z, F
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98公仔箱論壇* u2 w( E! F* I2 n- Q- v0 q" ~; L
8 u6 q4 m4 C9 ?7 Y o公仔箱論壇我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 9 P6 y. X8 E4 K/ ` W, m6 D% \
/ b! J0 d4 M, J9 \: `( c/ ~5.39.217.76 5.39.217.767 r+ W2 C: i) b# T0 l/ F$ F9 J
i.龍蝦酸辣羮 每位$8. \, S. U/ }; \' g) d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G! j s* k* o& g0 C
 * F. S& B; t2 @; P+ j2 [, C
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }& w* a- R5 Y# ]* R5 u) Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j! S! Q4 e# |4 C( D3 f4 p* X
1 D. }4 m- e% u3 ~5.39.217.76k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
$ Q4 J3 l+ ~( M5 I4 utvb now,tvbnow,bttvb
; f9 n5 V( Z: U0 n
$ H1 s, k" }( k+ |% Ll.鮮斑球蒸乳酪$188
, j- K5 L9 m3 s* P2 f i8 o公仔箱論壇
) ^" j% m/ S; l/ T3 s* o+ [: ?9 `- ]5.39.217.76富豪金殿
9 U& r! A7 \# r9 `" c地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
% y. y1 e+ u7 O5 {# l/ w& s) q& k& t! v
& t- k3 V, ]$ B4 R) B* S, P' m1 C5 T' x公仔箱論壇 |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 