廣東粥注重粥底綿香外，亦由於廣東人嘴饞，粥的品種較北方的小米粥、潮州的「食糜」、江浙的「泡飯」來得多花款，舉凡豬、牛、海產、河鮮甚或家禽均可作粥的配料，形成了百搭生滾的獨特文化。昔日的生滾粥店，一般以大牌檔形式經營，比如有四十多年歷史的妹記，老闆蔡先生父母一代起在黑布街經營粥舖，後來政府收牌，盛極一時的路邊生滾粥文化沒落，區內活下來的生滾粥店只剩下開在花園街熟食中心的妹記。傳統的生滾粥配料不花巧，離不開鯇魚腩、魚骨、魚尾、鯪魚球、豬雜及豬肉等平民食材，另外還有豬腸粉、炒麵甚至糉供應，因為客路以普羅大眾為主，價廉、物美之外，更重要是飽肚，而手打肉丸、牛肉甚或鮑魚雞粥等是後來才加入的新進食材。tvb now,tvbnow,bttvb; M3 ~$ K( t5 }: I. x
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海魚熬製更鮮 骨膠原添稠滑$ Y& H" \; r; |8 l! W7 @! f
第二代主理人蔡先生說﹕「做生滾粥配搭隨意，最重要是粥底，除了要符合廣東粥綿滑及富米香的要求外，不能如漿糊般糊口，煲粥的湯更需要用大量魚熬製，方為正宗。」昔日生滾粥的粥底以河魚熬成，因為內地魚販將拆肉後的魚骨以貨車運來，成本低廉就正好用作即煲粥的魚湯底，煲出的粥亦特別鮮甜，而近二十年內地經濟起飛，魚販子不願花工夫於賣不起錢的魚骨上，一般主力賣河鮮的生滾粥店，會將十斤重的鯇魚或鯪魚起肉拆骨作湯底，而蔡先生認為單靠魚骨熬的湯欠魚肉的鮮甜味道，於是凌晨時分到地下的海鮮檔取海魚，以鮮海魚熬湯，雖然成本較高，但味道更為鮮濃，而豐腴骨膠原能令粥底更為稠滑。
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品粥時機：八時前新鮮 九時夠米香& W! a, {* J+ _/ T( J3 y+ N
有了魚湯底，下一步是做到綿滑效果，昔日老粥舖有不成文規定，由老闆到相熟的米行親自試米，取樣辦後回粥舖試味，新米與舊米對溝定出黃金比例後，就由米行定期供米，從前採用中國絲苗米，蔡先生說﹕「由於老粥舖已是夕陽行業，加上米行的老掌櫃多已退休，年輕的伙計往往將賣剩的舊米與新米混合，令質素難以控制。」由於貨源不穩，很多粥店已改用較穩定的越南或泰國米代替。
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+ F" P1 ]! u4 atvb now,tvbnow,bttvb蔡先生就選擇越南米，他認為越南米的新米膠質較泰國米輕，煲出來後不僅富米香，亦能減低糊口的風險，但他亦笑說不一定越南米比泰國米靚，只要比例及火候控制得宜，亦能得出好效果，妹記用越南米多年，已走出粥綿、米香的獨有風格。
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/ C3 s3 s( @5 |$ b& Z5 n: r1 w但見入行逾半世紀的張師傅不時用大湯羹翻滾粥鍋，若發現鍋底出現焦底，就需加入新粥，否則粥底一燶，整桶粥就作廢，故張師傅每天站駐爐旁不能分神，繁忙時間，甚至連去洗手間的時間亦欠奉。談到品粥的最佳時機，蔡先生跟我們分享﹕「生滾粥有它的生命周期，我們凌晨四時煲粥，準時六點半出爐，八時前的粥最新鮮綿滑，但若談到米香，我建議客人九時來，因為粥在鍋中稍焗後，米香會更明顯。」
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而妹記的生滾粥款式數十年不變，不會跟潮流加入能更賣錢的鮑魚雞粥，說到底蔡先生是老實人，不喜歡以冰鮮雞及化學罐頭弄粥，怕影響客人健康，他們賣的粥，比方魚腩粥、及第粥都是與樓下相熟檔主買入，多年來現金交易從不賒帳，檔主自然將最好材料留給相識多年的老朋友。客人落單後，張師傅先燒熱銅鍋，然後爆香大葱再加入鯇魚等配料，灒酒去腥及提味，最後才加入魚湯粥，約兩分鐘後客人便能品嘗熱騰騰的正宗魚湯生滾粥。
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配合季節 冬稠厚夏稀滑
1 N& V" x4 e, V; x; r/ L2 q0 O; Y# stvb now,tvbnow,bttvb此外這裏的粥能配合季節，冬天稠厚，夏天稀滑，有秋冬暖身、春夏消膩清脾胃的效用，簡單的粥品背後，卻隱藏着無窮的民間飲食智慧。5.39.217.761 G# N4 k. ^7 l+ b7 J* y) N( X l
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地址﹕旺角花園街市政大廈熟食中心 |
發表於 2011-3-30 08:53 AM
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