巧手鮮料炮製
7 p4 e6 H. X. u; i( g" N* k& n5.39.217.76潮州菜與廣府菜、東江菜並稱粵菜三大派別。潮州人愛吃亦吃得巧，代表作除了鹵水獅頭鵝外，還有獨特的「魚飯」，此外，融合了廣府菜烹調技術的潮粵菜，更是體面的宴客菜式。今期就與大家一同漫味百味潮州菜。公仔箱論壇6 N4 Y+ [1 l* A3 c: E2 {; u
, T9 k2 n! D8 W6 [9 h+ p4 V G" l; r* Q3 W走地獅頭鵝 鹵得嫩北方人愛吃鴨，廣東人則為鵝鍾情。著名的獅頭鵝原產於廣東饒平縣，鹵八的林師傅說，當地河塘多，全年平均溫度約攝氏25度，相對濕度約80%，很適合怕熱又不耐寒的鵝生活，出品特別大，由於鵝頭冠威武，故人稱獅頭鵝。1950年代科學家改良品種後，最重可達35至40斤，重量是其他產區黑棕鵝的六倍。5.39.217.763 q7 H% r1 E4 p: P: f
8 i2 i# S1 j; w, G林師傅說﹕「養一隻15斤以上的中鵝需要90天，比粗生的鴨子時間長三倍，鵝子嬌生慣養，每餐都要餵以粟米，又要有河塘讓牠們走地（活動），『走地鵝』肉質才會好，成本亦較只需籠養、飼以粗糧的鴨子高五至六倍，故舊時（30年前）的獅頭鵝每隻動輒二百元，屬有錢人玩意。」由於體型龐大，比較起黑棕鵝用來燒烤，獅頭鵝只宜作鹵水鵝，經長時間鹵浸的鵝子，才能保持肉嫩的效果。
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赴汕頭借陳年鹵水膽直至90年代，養殖獅頭鵝的技術改良後，高級的鹵水鵝專門店紛紛湧現，價錢亦平民化起來。林師傅曾任職名店金島及富豪酒店，老闆嘗過他的手勢後邀他過檔主理鹵八，開業至今11年，高峰時試過日賣百五隻獅頭鵝，以每隻八斤的重量計算，一天售出逾千二斤。他說﹕「鹵水鵝的靈魂是一桶醇而陳香的鹵水，開店之初原籍汕頭的老闆就回到老家澄海，向親戚借來一桶逾二十年歷史的陳年鹵水膽，那陣濃郁的鹵水香，引來了街市的途人走來斬料加餸。記得開業之初有人指味道太濃，我們才發現原來年輕一輩的口味變得清淡，於是改良口味，將八角、桂皮的分量減少，而加重了味道較砂糖醇甜的冰糖比例，我們無下味精，客人嘗後覺得不涸喉，鹹甜得宜，不少更成了熟客。」5.39.217.76: j0 A: m( `' [3 Z$ h
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倒浸增工序 保鵝原味鹵八的鵝賣得好，除了選用頂級的獅頭鵝外，調味工夫亦到家，鵝子原隻交來後，師傅每朝凌晨三時就要回舖頭清洗，取走內臟，浸湯後才將鵝倒轉浸在鹵水膽內，師傅解釋﹕「每個鹵鵝師傅都有獨門手勢，從前師傅為了偷雞，會為鵝插針刺出大量小孔，目的是令鹵水快速滲入做到入味效果。而我為了保留鵝的原味，不僅將鵝子倒轉浸，避免皮薄的鵝肚穿窿而流失肉汁，而鹵之前亦會先準備一桶上湯，慢火浸至六成熟，讓鵝肉的粗糙纖維軟化，然後再鹵至八成熟，去掉雜羶並將鵝肉味昇華。」比較起坊間以鹵水直接鹵熟，林師傅分兩個工序處理，是希望鵝子肉嫩之餘，亦減低了鹵水味過濃，搶去鵝肉應有臊香的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb3 s) O- ?# x3 [: t/ g- }
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清明近至，鵝子換毛後肉特別嫩，清明吃肉嫩鵝，而重陽鵝就肉味濃郁。見師傅以斜刀，將鵝胸橫紋纖維細心切破，並起出40多片的肉片，不僅賣相得體，亦不會吃至滿口子渣，亦難怪平日能賣出50隻，銷量冠絕同區。
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& [) J4 I& w. C Y鹵八鵝店
{2 R7 _* D9 ]公仔箱論壇地址﹕灣仔春園街富國大廈
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發表於 2011-3-9 09:08 AM
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