開門七件事中，醋是最被人看扁的。5.39.217.76 r) v% n5 O [8 ~8 F& {" i
" o2 K5 t* L5 K- v" I' S當事實真相被添加一些流言蜚語而歪曲時，是為「加鹽加醋」；為着緊情人而眼紅的女性，是為「吃醋」；因儲存不當變酸了的葡萄酒，亦是為「醋」。其實醋本無罪，酸亦不是罪過，而且吃醋有益身心，更有殺菌防腐等作用，比起其餘「六件事」，醋實在一點都不平凡。/ @3 w) R8 w4 \: l( {6 X0 r5 n
5 Z C& p6 x. ]2 s9 t+ c大概在清朝之初，中國已有四大名醋的稱號，四大為山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及永春老醋，各有起源及風味，亦一直流傳至今。tvb now,tvbnow,bttvb1 }% k9 ?: z/ Q% J7 _
5.39.217.764 k9 ? A: f5 q# c8 ]& R, G
山西老陳醋 經歷寒暑的醇厚（圖7）把山西老陳醋的蓋子打開，溢出的，是一陣溫婉醇和的醋味。
' f* Z$ y# ?, Q" Z0 z5 C" o' Q5 n5.39.217.76! \4 `* i7 y* c7 r/ A: B
山西老陳醋，以高梁、大麥、豌豆等五穀，經蒸、酵、熏、淋、陳等過程釀造而成。其陳年方式的釀造過程，令老陳醋生產出獨特的醇厚風味，過程約需時一年，將釀好的醋存入缸中，然後在室外陳放一年，經過夏日的伏曬和冬天的結冰後，撈去冰塊，以剔除醋中的水分，因此山西老陳醋的醋味比其他醋更濃郁和醇厚。
/ A# {! O% h% e/ q
2 P; s( k+ \: l1 A, A# [% i0 m$ g' P夏日伏曬 冬天撈冰相傳山西造醋的工藝，已流傳了3000年之久，北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》中，記載了22種製醋方法，有學者考證後，認為這正正就是山西人釀醋的方法。但老陳醋的出現，要到清朝順治年間，一名叫王來福的釀醋師，他開設了一家「美和居」醋坊，在白醋的基礎上增加熏醋的工序，並採用「冬撈冰、夏伏曬」的陳釀步驟，以增添醋的風味，終創出山西老陳醋的名堂出來。
/ K: s8 V1 d4 O6 @1 @, ?. u* btvb now,tvbnow,bttvb
5 l1 W. Z. @1 l8 b7 H: s8 E" v8 ], z鎮江香醋 酸中帶甜醋祖先（圖8）我們對於鎮江香醋，絕對不會陌生，因為吃大閘蟹時絕對不能缺少它。tvb now,tvbnow,bttvb( A2 ^8 N/ @6 ~( e" }) h( Y* W, E
$ G) q2 P# _6 f9 H0 }7 ^% O公仔箱論壇有說鎮江香醋創於1840年，也有說它其實是中國最早的醋，早在4000年前便出現了，並有「杜康釀酒兒釀醋」的說法。相傳約4000年前的夏朝，杜康發明了酒，舉家搬到鎮江以賣酒為生，杜康的兒子黑塔則幫父親釀酒。酒釀成後，剩下的酒渣是為酒糟，黑塔把水加進酒糟中，21日後，酒糟中的水原來早已自行再發酵，並化身成醋，於是香醋從此就面世了，因此鎮江香醋可說是醋的祖先；又因醋在「廿一日後的酉時」發現，加起來便剛好形成「醋」字了。公仔箱論壇; ]1 D! E+ X& w9 [9 `* `
5.39.217.76( j) g; ^: u1 }; d+ J2 d
列國家級非物質文化遺產2006年，鎮江香醋列入首批國家級非物質文化遺產名錄，主要以糯米浸漬後，再加蒸煮、拌曲等多道工序而成。與其他醋類相比，鎮江香醋多了一陣微甜，是靠糯米中高含量的澱粉質糖化而成，因此酸香之中多了一陣天然的甜味。鎮江香醋被廣泛地用到蘇杭菜系之中，除了大家熟知，用來醮大閘蟹，還有各類麵點，如小籠包、上海麵等，也會加點醋來提味，當然各種經典滬菜如鎮江骨、鱔糊等，也沒鎮江香醋不成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f1 D, y+ l5 I( m1 b P" o
tvb now,tvbnow,bttvb& B6 j0 @# c( r! s& ?$ j
保寧醋 中藥釀製 川菜靈魂（圖9）為了尋覓保寧醋的芳蹤，我到街上的雜貨店問，看檔的阿姐幾乎衝口怒罵：「什麼保寧醋，香港哪有這等東西，別阻住做生意。」tvb now,tvbnow,bttvb! r; c1 I& P* v) X( Q# ^- x+ }0 G
1 |8 ~) \- u0 l' i; V
再問八珍的伍錦康博士，他答曰：「保寧醋？是否潮州醋？」大概伍博士以為是普寧，結果也不得要領。公仔箱論壇; F- R$ Z, M) {: |! k- p: y3 u
公仔箱論壇: J0 M+ z- w& A
最後尋尋覓覓，終於在一家專賣四川產品的雜貨店，找到一瓶珍貴卻又便宜的保寧醋。說它珍貴，因為千辛萬苦，跑到位於半山一幢上樓的雜貨店，才跟此醋相遇，恍如隔世；說它便宜，因為才18元一瓶。tvb now,tvbnow,bttvb* O5 F" F% G6 i: Y# X
公仔箱論壇" H7 `, T6 R+ \& A" K: L
「東方魔醋」 曾奪國際獎相對其餘3種名醋，保寧醋其實來頭不少，早在1915年它獲得巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎，是最早獲得國際獎項的醋，並有東方魔醋之稱，亦是四大醋中的唯一藥醋。
5 x) ?: L2 q8 ^" k' F公仔箱論壇
- o9 E* i+ `% A6 t! h5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相傳保寧醋，歷史起源於1618年，時值明末清初，戰禍不絕之際，一名祖籍湖南的宮廷御用釀醋師傅，逃難到四川閬中市的保寧鎮，他見當地醋業興旺，便開設醋房自研新醋。相傳他以白叩、砂仁、當歸、五味、薄荷等32味中藥製曲，配上閬中當地特產的麥麩、大米為原料，加以蟠龍山古松花井泉水釀製成醋，並以當地產地命名，是為保寧醋。tvb now,tvbnow,bttvb, q7 `& a" g% O& k$ q5 o
9 \5 q! U- F, X% m$ E" X公仔箱論壇打開保寧醋的蓋，一陣濃郁的藥臊味撲鼻而來，即明白為什麼保寧醋不能獨當一面。但保寧醋的味道，比其他名醋來得複雜，今天坊間極流行的川式酸辣粉，就是加了保寧醋，才帶出複雜的層次，另外很多川菜的醬汁，如雲白肉、紅油抄手、川椒皮蛋，缺少了保寧醋便失了靈魂。
P) W2 m5 m' x; R( } e, K公仔箱論壇) n% f# r2 U0 k( @0 @7 i3 C5 H% x
永春老醋 王室寵兒若說保寧醋已經很難尋覓，那麼永春老醋就更神秘，在香港偏尋不獲。0 `3 n) C5 w/ E5 Y
5.39.217.76" l, m2 o" R; x- [
產於福建省的永春市，以糯米、紅轷、芝麻等為原料，令永春老醋有着獨特的風味。相傳早在北宋初年，永春民間即開始釀製老醋，至今已有逾1000年的歷史。公仔箱論壇/ B9 s- u& q3 q) f' d" F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R" X/ [7 z6 \2 o
後來，傳說南宋寧宗時，永春湖洋人莊夏，考取進仕後扶搖直上，在學士院為太子侍讀。一次太子患腮腺炎，莊夏以家鄉老醋為太子塗抹後，不藥而癒。及後宮中王室及官員，不論大小病痛，均以永春老醋作藥，廣傳開去，永春老醋自此成名。tvb now,tvbnow,bttvb+ ?, j9 P1 d% `9 j& A8 ]4 q$ ?
tvb now,tvbnow,bttvb. y; i) }3 Q" |" S H2 I
永春老醋又稱紅轷米醋，由糯米蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、培菌、陳釀等，多達50道大小工序，歷時800至1000日，可謂製作經年。
# Q6 i) w8 }' `$ M5.39.217.76 |
發表於 2011-2-9 07:34 AM
| 