[食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦！香港人有的是創意，最近有走型格潮流路線的酒樓，創出多款新穎點心，既有把傳統點心進化改良，也有新派健康素食，一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食，幾時都說香港人有的是口福。tvb now,tvbnow,bttvb% G Y, B4 y3 [( J! E* G3 C& @
公仔箱論壇" v/ o- l8 j a9 g& _
看飲食節目取靈感% p2 @' R6 D; u) N8 S' d. }

■全哥：「點心既保留到傳統味道，又加入創新意念，才會受客人歡迎。」6 J" ]1 e) d4 ]5 p A

「迎」出品經理黃全十三歲入行至今，閒時最愛逛街，試盡麻辣鹹甜街邊小食，又愛買不同國家的烹飪書參考，偶然吃到美味食物，即扭盡六壬將之化作點心，連看電視節目，也有助他提升靈感，全哥說：「現在我看好多飲食電視節目，見到節目裏面介紹的菜式，就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式，全由他和出品主管想出來，既有改良傳統也有創新之作，「有日，上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式，我靈機一觸，變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉，「麻」指芝麻醬，再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作，味道濃郁，餡料則以清口為主，有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜，外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔，整個配搭非常清新。總計十個創新菜式，最難做得好就是這道菜，「因為它是凍吃冷盤，材料全部要新鮮即做，過程要保證乾淨，處理任何一種食材都要戴上手套，手腳一定要快。」還有一道石榴球，本來是潮州菜式，吃法通常是蒸熟後打芡，這次改成點心，石榴球做法依然，餡料有雞腿肉、海中蝦，外皮用牛奶和蛋皮煮成，創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯，內裏的白禪翅，極嫩滑。

正宗灌湯餃不浸湯 tvb now,tvbnow,bttvb% Z4 N; O/ t5 I+ C* T6 z2 |+ {8 w3 z
滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心，一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃，原來這不是正宗吃法，正宗的灌湯餃原來不浸湯，約三吋半長，做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料，蒸熟後大菜會溶掉，其他肉汁相互混合變成湯汁，即是說，湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後，餃子變成兩吋半長，餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材，事先用上湯滾溶大菜做湯汁，攤凍再回放入餃內，全哥提醒：「吃時記得要小口咬開餃子皮，先吸湯汁，之後才大啖吃，以免浪費湯汁精華。」依我說，不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁，這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心，還有鮑汁蒸鮮竹卷，傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒，先炸後淋上蠔油汁再蒸，全哥用的餡料和製法依從傳統，但醬汁則改用鮑魚汁，「本身酒樓經常扣鮑魚，鮑汁肯定較蠔油汁濃郁，不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉，讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸，如果鮮竹卷本身太熱，一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句，心機貨！絕對值得捧場。
tvb now,tvbnow,bttvb8 d1 v) ?+ v, Y9 g0 L M. K

■兩吋半長的灌湯餃，內裏有隻原粒鮑魚仔。2 H- ]: J/ Y4 ^2 `
公仔箱論壇8 J m' g( I$ w/ [+ x5 ~; j2 ?. x

公仔箱論壇* i7 u1 l# a' h! ]" K/ M/ Z' R
■滿漢灌湯餃每隻$23TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x8 A G. V' P' q

匙羮上芝麻卷夠窩心

tvb now,tvbnow,bttvb( ]& a' _, \3 t7 E' _
■芒果糯米飯$214 N; d, @% Y' M4 Z

為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL，全哥也得絞盡腦汁，製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎，選用日本熊本縣南瓜，口味清甜不在話下，最重要是質感做到真正的入口即溶，再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷，汁醬也很考究，南瓜蒸熟後打成茸，混合芝士汁和全脂忌廉，有助提升南瓜香味，口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作，源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米，有日叫全哥想方法做成腸粉，搜索枯腸，終於讓他創出這道點心：「用浸過夜的紅糙米，攪碎加水蒸熟做成腸粉皮，餡料有蝦、韭黃和西芹粒，然後用泰國米網包實拿去炸，最後包上紅米皮，外軟內脆，感覺似吃炸兩。」單聽製法，已覺非常繁複。繁複？未算！未算！還有一道手把如意卷，芝麻卷現在已經很少茶樓肯做，因為少一點心機時間也做不成，全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭，「牛奶忌廉加糖混合，與芝麻卷分別蒸熟，叠在一起捲好，一層黑一層白，顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味，牛奶忌廉可去除這種味，上面再放多層食用金箔，賣相又矜貴得多了。」矜貴，還夠窩心，特地用匙羮盛載，一口大小，細細啖吃，女生不會失儀態。高力炸香蕉，取材自高力豆沙，是進一步的改良版，除包紅豆茸外，還加上最夾味的香蕉，外面沾上自製天婦羅炸漿，令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點，可一試芒果糯米飯，三分一紫米和三分二糯米混合，加糖蒸熟，切成長方體，上鋪芒果片，頂層是加糖煮至稠身的椰漿，最後灑上泰國椰絲，搖身一變成日式壽司造型，賣相很精緻。
公仔箱論壇1 X$ I( I# Q0 {4 G8 ?( q, a e

■手把如意卷$21公仔箱論壇- ]1 l) N3 a; P( L% L# |4 M
+ R; G9 Q! {% Q

公仔箱論壇+ I) L: r0 e% u8 b$ f6 w7 E
■熊本南瓜扎$21，日本熊本縣的南瓜味道較清甜，入口即溶。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J. m; U, E" c0 k; r2 ^, {, J% N

+ E* M& K5 Y4 k; @/ P% Z: \( a
■鮑汁蒸鮮竹卷$16
; {+ u" O2 A$ N6 T3 Y

公仔箱論壇) \" r( b9 A; o% f9 H4 }2 J) m
■高力炸香蕉$21TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D( H# ?' K7 t6 b8 Y/ b$ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E- z6 |4 ]0 K4 @

■翅湯石榴球$30+ [: y) E& y9 [. e5 H* D0 H6 |

■胡麻醬蝦卷，逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧，每位顧客送一件。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R6 F& ]9 I! _6 d; S

5.39.217.76% f0 {1 r/ Y- f5 \2 {; N5 ]0 J
■脆網紅米腸$26

■窗外景觀視野極廣闊，天氣好時，還可清楚看到對面海的建築物。
tvb now,tvbnow,bttvb" t, L! V/ B1 h- a8 ?7 h) g6 W

■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾，有 3D感覺。+ O7 V/ Z1 p; F ^4 V

tvb now,tvbnow,bttvb) D4 m5 a% s+ t, l3 E# O$ @9 Z
■酒樓長方形設計，天花用不同層次鏡面，令空間感更闊落。公仔箱論壇0 j% _' X+ D. u: [ w) f2 T
5 H* N# o4 {) @# v; Q0 f0 N( k6 Z
迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表