港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。5 }& \3 D) n( N m: F" a! Q- j0 c
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茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
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9 l$ Z1 K* D4 U- X, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫雞球煲仔意粉$48公仔箱論壇" Y" S& X: `8 m/ ?0 t4 I5 f9 K
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橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。 tvb now,tvbnow,bttvb+ U+ c' g0 Q0 l' H9 G# i: h* z
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1 m+ _. I8 Y! C$ a" O雜菌煲仔意粉$48+ {# B3 u! e8 D: C5 b+ L3 S; g7 x8 G0 E
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& [% I/ u4 U' Y3 D" B+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麻辣牛柳粒煲仔飯$48tvb now,tvbnow,bttvb2 U9 d! ]* r. b- Z
M7 f: y/ |1 D8 D: R! E# \豉油添肉汁香 公仔箱論壇: W! H( \+ B" r/ T9 b8 {) I6 c
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]/ R0 s: r$ O# q" F7 A9 B
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. c9 A% [# k; \4 H/ c5 `9 R! Ptvb now,tvbnow,bttvb師傅煲仔飯$48tvb now,tvbnow,bttvb3 T- z; j2 P& u3 q$ t- P% I
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■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」公仔箱論壇8 M" k( H7 z9 X
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■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v# T2 b. ~2 ^, u! |5 x; v& r
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■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。
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4 l7 g; P' `9 G( C公仔箱論壇田雞煲仔飯$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y8 _& [$ `" A* d
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斑球拼鱔球煲仔飯$68, F, x9 u1 y# t) ~" y' z8 {7 J
6 V$ T3 m" s1 n! d* r- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味中味 (太子荔枝角道)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y# [+ i% @# |; v1 c$ A' B. K' _( x
) u% @4 t% n! u% d' f酒店：蔡瀾愛五花腩
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( K4 ~ [4 ^% N" P8 [8 W+ L8 G' etvb now,tvbnow,bttvb■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」公仔箱論壇. m, e+ L" Q* F$ L% Z6 w
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煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。tvb now,tvbnow,bttvb) P) G; n D8 B/ e
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榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）
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. Q( y! O- R9 m5 o: D水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）5.39.217.76+ T9 [0 u2 Q( w: w
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7 F) F* P3 U6 F b鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）
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薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）5 J$ ] f4 W& G2 s0 z7 b
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, _/ P0 K. Z+ L: w6 _( I陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）
( t* x) M, j$ D' \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z9 f. ] @* B- J
; D8 q* e1 j. J/ D9 b8 w) }■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。# k: n+ B' E0 p) B% d5 L
: h- _$ A9 R$ Z, \# w: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。少水多飯焦公仔箱論壇' U9 T$ z3 p- C# s. { ~
- v. m' F9 Q4 o6 i* y/ T■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。公仔箱論壇- u' X4 N; P* W) B
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坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。 5.39.217.768 h" d# _5 i& P& X6 w6 o
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) `9 D2 W2 ^7 e1 t! j. _" \$ o5.39.217.76滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)
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發表於 2010-11-28 05:44 AM
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