三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。
% }( K+ _' K) z, R7 }tvb now,tvbnow,bttvb
# J3 u1 J q. m! y O5.39.217.76米連殼空運到港
4 o! V5 S; g8 P4 t$ N" k/ {) \3 c - Q/ X' U' |# V+ {, I
4 X" Z" Q+ W0 d# m& ^% x
銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。 公仔箱論壇, n# {+ }4 Q; L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z4 ]0 f9 J" P( f0 q6 b" h: [
" o1 d* j- y2 D. J$ V8 g5 C* G■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。
{4 u* Q* `# c5.39.217.765.39.217.76 c$ B! _+ {5 Z6 Y& L
裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。
3 |! s( g& Y% Y; ?) S0 w' H
$ V# N+ `: `2 N9 B! a# J wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 W* N; o& B# Y4 N$ i# k- A
■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。
7 m7 O! j2 ]+ U7 g9 @: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 e( h y/ p% o; F* f; }6 q5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb' S9 K( t# g, J, }' ^# k" U# ]
6 z$ Z2 I0 j8 ^, s4 z# ~飽肚千二元套餐
8 l& u# K' A) G4 m8 J若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。
/ q- O9 U/ z- l+ Q公仔箱論壇
. P, ?" f N5 @: Y, }/ ^- o
* J3 |; c% |$ D7 p- m9 O■拖羅生熟壽司，每碟$300。
& k/ p* A7 p; V! C1 u2 m- q7 C3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% y; F; m5 |- U' _- m* F公仔箱論壇
0 M( u$ h( n) v6 e2 a■近江牛肉眼壽司，每碟$500。公仔箱論壇$ c2 }8 `; R, @& u3 x
+ `( [& w5 ~6 }+ o/ o3 [+ Ntvb now,tvbnow,bttvbOyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。5.39.217.760 ~; S8 }! a" y6 c0 I! s" I
; j2 T* X' \& G7 ^( Gtvb now,tvbnow,bttvb 3 w) L ^; W$ t8 c2 {
1.鱈魚白子配酸汁5.39.217.760 f/ K8 k0 q* |
tvb now,tvbnow,bttvb. [4 e. O& t9 W( C
' s- \7 @2 p5 Q1 s0 ctvb now,tvbnow,bttvb2.鮟 鱇魚肝
9 R. k% `8 A4 k0 B# `tvb now,tvbnow,bttvb
: W/ g7 w; B5 G1 L! V5 t5.39.217.76 公仔箱論壇' L" I, ]3 m; w5 ?8 ~7 P5 u2 H
3.北海道三文魚子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }& T" z0 G. e: ]9 t$ Q. @
: M3 V2 C8 O4 @6 `3 ~ D
 * D7 ~8 D4 s& L& M
4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
" E! D' ~" ^6 j" M5.39.217.76; Y" q8 f9 w: |( E7 n9 }
- g6 X2 }/ y% Q6 ^; ]# `8 g5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身
" H; d! e7 z+ u' H A, e7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 h8 o3 p& F" ^; Q/ r5 L8 A4 H
5 M0 ?. y! v E) w! ]5 g公仔箱論壇6.日本章紅魚燒物
6 w0 F( ^3 \& I, G; ]2 p2 S
+ @, i: V# a9 rtvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]
; T' V& D9 [' }tvb now,tvbnow,bttvb7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
% q- @4 }, a0 G+ [ q; D9 g公仔箱論壇7 r) W+ T: J8 g2 m8 O! s- h% c
2 h7 `' ?- O% V8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。
( s/ ^: c4 `- m; t H# G公仔箱論壇3 W: x x+ x0 n+ P0 _
( H+ s5 @/ R4 A! q# J+ Q6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.稻庭烏冬凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~8 Y- t( z e! z8 @. u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O5 S# n2 w1 f: N# @
- v( n& r' V8 H8 v, T. r5.39.217.76# K/ ^8 h1 R6 N- p1 @$ T4 r
搜羅紅白清酒
/ \" x& q& x' W: A 4 ^% U# [3 Y* ?0 b
■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。tvb now,tvbnow,bttvb4 a7 m' A1 U0 s1 [
0 q% V! m5 m4 {" M4 w% D) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。
) t) K4 d b( g8 K' T- _' ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* m4 C% S2 k8 B. [9 i" h
% R* |2 p6 ]8 p, [& |0 v5 t5 d/ r■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。
* E$ V$ b+ I" Q7 v5 d% m K
8 A0 g; _* q: a }5.39.217.76Kenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。 tvb now,tvbnow,bttvb: [6 Y/ R# n6 f2 n1 G7 F( n+ [1 E
# E8 x6 I& Y; }7 d公仔箱論壇 5.39.217.764 k H% f6 T, X1 ~4 M, X1 v$ A
■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。公仔箱論壇* ~5 i5 n# z9 ?/ R- O2 m. o+ [
tvb now,tvbnow,bttvb' ?7 q0 {0 O( U7 U7 h" z- x
 + [4 a$ ^+ }2 \
■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。5.39.217.761 C, E- A, b3 U4 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D* x% B F9 W- r+ J- q. J3 U
銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)
7 j6 T, Z/ s! d6 n! b公仔箱論壇5.39.217.767 g' `* p" o$ B8 E
 公仔箱論壇! s, m) p W, W4 y5 \
|
發表於 2010-11-19 05:39 AM
| 