十月已過，吃飽滑溜厚膏的上海大閘蟹，各位蟹迷也不用失落，因為十一月輪到日本北海道長腳蟹登場，認清目標，吃腳不吃身，呎幾長蟹箝啖啖肉，好和味！
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入秋開始是食蟹好季節，在剛過去的十月，你吃了多少隻豐腴甘香的當造上海大閘蟹？放心，蟹季還未完結，十一月正是北海道長腳蟹的天下。長腳蟹，北海道特產，正名為鱈場蟹，由於腳長多刺，蟹箝可超一呎長，體形龐大故又稱皇帝蟹。朗豪酒店「 Tokoro爐端燒日本料理」主廚 Ricky，在日本有十多年炮製長腳蟹經驗，說現在是吃長腳蟹的最佳時節：「十月尾開始，日本最多長腳蟹出產，其實北海道長年都有長腳蟹出產，不過未到十月中的長腳蟹比較細小，現在就最當造最肥美。」吃長腳蟹，一般只吃其長腳和蟹箝，甚少吃蟹蓋、蟹身等其他部位，吃其鮮味，蟹膏從來不是主打，「長腳蟹本身蟹膏不太多，所以蟹身部份很少人碰，大部份人只吃牠的長腳，一隻腳已經有很多肉，蟹味很濃很鮮，滿足到喜歡啖啖肉的朋友。雖然蟹腳脹卜卜極厚肉，但一點也不覺得膩，肉質一點都不會鬆泡泡，很紮實的。近年可能日本經濟不好，少了日本人來香港玩，中國人又特別喜歡吃肉，反而這幾年長腳蟹很受大陸客歡迎。」6 R! o: C+ |: p% I/ T: M
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火鍋宜配日式醬汁
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, }9 g; `$ v5 w" T. ^■爐端燒，可選擇京都醬（右上）、柚子醬（左上）、蟹膏醬（左下）和海膽醬。
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長腳蟹最普遍的食法是爐端燒，連蟹殼原汁原味燒，既鎖住鮮味，也能讓香香的蟹殼味滲入蟹肉。 Ricky特別炮製了四款醬汁，塗在蟹肉上爐端燒，四款醬汁各有特色，「用長腳蟹蟹膏作醬汁，較為原味，如果愛有陣陣海水味的人，應該最適合吃這個醬；海膽醬則最受歡迎，混合蛋黃和沙律醬而製成，與蟹肉最合拍，味道較為濃烈，喜歡吃鮮味的人應該會好喜歡；京都醬就比較韓風式，不是豆瓣醬的辣，這個辣，是辣中帶有少許甜香，不會蓋過蟹肉鮮味；我本身就比較愛柚子醬，很清新，甜甜的，吃下去還能吃到柚子皮，感覺不會膩。」除了爐端燒，香口的長腳蟹天婦羅亦令人食指大動，入口前，可蘸點日本人非常喜歡的綠茶鹽，十分滋味，「日本人最愛綠茶，他們用綠茶粉混海鹽或幼鹽，而成綠茶鹽。吃長腳蟹時蘸點綠茶鹽，會有一陣陣茶香和鹹香。」中國人在秋冬少不了火鍋，日本人也有關東煮，長腳蟹也可以是主角之一，不用加鹽加醋，直接放湯煮，可吃出長腳蟹的真鮮味，配上日式酸汁，蟹肉甜味更突出。
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■自選醬汁爐端燒長腳蟹，連蟹殼燒夠香口，$338。tvb now,tvbnow,bttvb ^- m! i. a8 E
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5 [% @1 V( d; }) P- n# Ltvb now,tvbnow,bttvb■天婦羅長腳蟹配天婦羅汁及綠茶鹽，啖啖肉好滿足，$338。: H9 F" r! S+ g1 R
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■長腳蟹火鍋，配日本雜菜及清湯，是清味選擇，$358。
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■長腳蟹腳火鍋最好配日本酸汁，可帶出蟹肉鮮味。7 x6 A! t$ A+ Y! S# s1 M1 H' E
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Tokoro爐端燒日本料理 (旺角上海街朗豪酒店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I5 [* n" r7 H. o
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■日本毛蟹體形不及長腳蟹大，不過在日本極受歡迎。
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十一月除長腳蟹外，日本毛蟹亦是當造必食，「 Busy Suzie」爐端燒餐廳的日本主廚 Kawamura Tomohiko甚至說日本毛蟹比長腳蟹更受歡迎，「我家鄉在日本北部，毛蟹長腳蟹更受人歡迎。日本有的蟹種不多，只有長腳蟹、毛蟹和松葉蟹，不過吃起來最鮮味的就是毛蟹，價錢也較貴，雖然牠的蟹肉不及長腳蟹多，但有獨特香味，蟹膏也較多，所以毛蟹多數會全隻一起吃。」毛蟹的蟹腳不及長腳蟹多肉，拆蟹非常講技巧， Kawamura Tomohiko：「在日本，一家人多數會先將蟹殼切開再煮。」這店特別提供一支長蟹籤用作拆蟹，「在日本一些高級餐廳，也會有這支蟹籤，不用一分鐘就可以完完整整拆開蟹殼，一條蟹肉也不剩地挖出來。」
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/ ?6 |, f4 x h3 q: o0 K■ Kawamura Tomohiko：「在日本爐端燒蟹是最普遍的食法。」
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- a# o2 c L Q: N■專用蟹籤，圓頭方便撬開蟹殼，尖頭方便伸進蟹殼內的轉彎窿窿罅罅位，挑出蟹肉。5.39.217.760 j8 i- g- S, H {4 u ~) g4 I) r
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■長腳蟹肉沙律，配日本番茄和蟹子，顏色奪目口感十分清新，越吃越開胃，$80。
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■天婦羅長腳蟹，啖啖肉，腳粗如地拖棍，拎上手，還以為自己正在吃雞髀，$150。公仔箱論壇# J/ L+ \) d. d8 G8 |" a& N: e. ?
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■爐端燒長腳蟹腳，沒加任何調味原隻燒，離遠已聞到蟹殼香，一隻蟹腳分四截，每截都很厚肉，$260。 m: i3 Y: L- Q
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4 a! A8 P! m' F, Z# E3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■爐端燒原隻毛蟹，最保留到毛蟹的獨特蟹香，蟹膏也甘香，時令價約$680。0 j1 P* Q1 Y: m# G
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教你拆蟹
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0 a- ?7 v. I8 a: i- V; y5.39.217.761.用圓頭拆開蟹殼後，改用尖頭攝入殼與肉之間。tvb now,tvbnow,bttvb1 w( A1 x! i2 z
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* e9 X0 z0 I r4 z. r, d2.用較幼細尖頭，挖出一絲絲蟹肉。
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" u7 {, h) Y8 G4 q7 N公仔箱論壇3.蟹腳較細小部份，用手搣開。. a( b% U% `$ ?! F
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) x7 _% G+ p6 I L4.搣開後用蟹籤將蟹肉逐條挖出。公仔箱論壇/ m2 W8 Y/ x. E3 t2 u& h* s4 A7 a
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Busy Suzie (尖沙嘴廣東道 1881 Heritage 209店) 公仔箱論壇 m! `- |: ?7 j n/ }5 ]
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發表於 2010-11-16 05:39 AM
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