即使港人依然愛上酒樓嘆一盅兩件，可惜經時間變遷，手工繁複的傳統點心幾近失傳。幸好，有食肆不但把失傳點心復活，更結合中西食材，把小菜概念融入點心之內，如一道香檳蝦餃，吃到的，既是懷舊，也是創意。
; j. p) R: p, P6 ~tvb now,tvbnow,bttvb' C0 i8 ]! u1 l
) d$ c& z: I M公仔箱論壇■莫桂林師傅6 _# s2 v9 q( U. e$ o3 W
/ g. L g! J$ _! d
「隆濤院」的點心賣相精緻，點心部總廚莫桂林師傅沒故步自封，屢屢創新，「今時今日做酒樓，要經常有新點子，我會從電視節目或西餐菜譜構思，或向小菜偷師，用做小菜方法做點心。」最新力作有香檳點心，一粒合格的蝦餃皮要薄，內餡要有隻半鮮蝦、冬笋、肥豬肉，比例是一斤蝦配約三両肥豬肉，燈光透視下，蝦餃應隱約呈粉紅色，他的蝦餃卻更見粉紅，因為在醃蝦過程中加入香檳，「有日想到吃西餐海鮮時會配酒品嚐，於是想到這法子。」最初他用紅酒，味道好但蒸出來瘀瘀黑黑，賣相不佳，最後選 Billecart-Salmon Brut Rose香檳，味道微甜，一斤鮮蝦加約一湯匙香檳醃兩至三小時，再加荔枝紅糖水上色，在傳統餡料外加入茴香頭，令蝦餃更香。既有蝦餃怎少得燒賣？根深柢固的概念，燒賣必定是黃色外皮包豬肉冬菇，但眼前的竹笙白鴿蛋燒賣卻是另一樣子。莫師傅：「燒賣指一團豬肉和蝦做出來的球狀肉，無特定造型，以前的燒賣是鼓形的。」以前流行鵪鶉蛋燒賣，他嫌膽固醇太高，改用白鴿蛋，「早前返內地，堂兄弟弄白鴿蛋給我吃，想不到又滑又香，各類蛋中以它最低膽固醇，所以我用上了，一啖可同時吃出竹笙的爽、蛋的滑與豬肉的香。」
$ C9 |8 V: _' S6 o: p公仔箱論壇
3 ~3 v; N3 F. K- itvb now,tvbnow,bttvb碟碟心思之作
% L/ J$ u% d( z4 v, R[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101115/large/15fb3p[1].jpg&code=dcf80d2919cbf72f33497f716b828e54&type=jpg[/img]
, x1 s' J+ I; v- t: _/ w; i$ w5.39.217.76■裝修古色古香，在內飲茶，有時光倒流感覺。
- S$ B% z* ?& g* J: u% T% atvb now,tvbnow,bttvb
; K4 B" |4 [1 o S$ @ u# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精緻點心還有一籮籮，很講心思。看似蛋撻的雞粒鮑魚酥，用雞粒、冬菇、豬肉粒、茴香頭等釀入酥皮，扣至入味的罐頭鮑魚鋪面再烘五分鐘，務求令鮑汁完全滲入下面食材，很美味。還有一款金絲燒鵝酥，外皮用薯仔取代吸油的芋頭，餡料選用即日燒製的自家燒鵝肉、雞肉和豬肉粒，煮法與薯餅差不多。紫薑皮蛋大家吃得多，將之放入蝦筒內，味道出奇地夾，莫師傅：「見『鏞記』的紫薑皮蛋很出名，於是試試這法子，誰知同事人人讚好，外層米紙用攝氏二百二十度油炸，要快手拎起，否則會好吸油，那就不脆口了。」甜品方面，我最欣賞仿似鮮花盛開的牡丹酥，以糖餅作基礎將之變為點心，餡選用少甜白蓮蓉，麪種加入豬油再捲，然後在中間十字，口感不覺肥膩，另一道宮廷桂花糕則簡單地下了竹笙粒，更有咬口，外觀又似加入了燕窩，更高貴。
, A p2 m* [1 U0 R7 s! \" q4 c) z
% v$ U) a+ a2 c+ j5.39.217.76創意
- s+ P; ?# G$ a, z) V 5.39.217.76' Z$ G( A6 E; Z( {6 `
■竹笙白鴿蛋燒賣$56公仔箱論壇2 N2 h( ?8 [1 [5 J5 N" o1 O
1 u; f; O6 C& H2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, w: W J: M9 d, G- b$ |
■金絲燒鵝酥$48
( q/ P5 j& G3 x! E5 ~tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% [8 I3 J5 f, M
6 Q9 T$ ~5 V9 z1 F% H( v公仔箱論壇■牡丹酥$45公仔箱論壇- `6 X* g0 y( ^+ l
+ S, s. Q1 T' E( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 S( I0 Y; n2 J. Y# D6 Etvb now,tvbnow,bttvb■宮廷桂花糕$38
7 ?; ?1 v) b# t: \3 R' F0 L( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C3 z, p9 x- z
 : n0 m H" K7 ^' V( |" _; A
■沙律皮蛋蝦筒$485.39.217.766 K4 K' C- ^$ e5 o$ l
公仔箱論壇/ V1 t( V3 j& L
' `/ I" P! F' i; q3 T5.39.217.76■雞粒鮑魚酥$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K' J r1 }9 b! ]5 u8 c3 Z
5.39.217.762 {' Z' H" i! ~# S% u( \1 c# B
 6 ]7 M) U! p) B; p6 p& Z
tvb now,tvbnow,bttvb* P6 p( ?9 M/ A: ~$ I
 tvb now,tvbnow,bttvb9 v# g0 J2 ^# p! T: `& J; Y. D. T
■香檳蝦餃$58，選用 Billecart-Salmon Brut Rose香檳醃蝦，微帶酒香。
! F" K. Z f9 Z* ^+ b9 n5.39.217.76: x! `+ \ c+ J o
巧手四十一功力 公仔箱論壇+ U/ n) J" f. o. B; p% m
一雙巧手，蘊藏四十一年功力。莫師傅 1969年便在廚房工作，由打雜做起，最難捱是要半夜起床上班，「做點心凌晨四時開工，好慘，記得學師半年後想學做叉燒包，每日要有心理準備自己吃到幾多個實驗品，才敢膽粗粗落手。幸好師傅好少罵人，被罵得最慘那次，是砍牛肉時刀甩手，被主管罵到甩肺。」如是者做了四年，他便晉升為師傅。七十年代股票興旺，酒樓逢開必賺，「以前每碟點心賣兩至三元，真的很好賺，當年我月薪約三百元，在工廠打工每日只得六元。當年好多人做酒樓，八十年代還有人偷渡到港在茶樓開工，因為包食住，不用太多使費。」可惜到九十年代，不但競爭大，而且租金貴，九七金融風暴後又被大集團壟斷，令酒樓生意更難做，難以回復廿年前盛世，結果是很多歷史悠久的酒樓被迫結業，不少傳統點心亦相繼失傳。小時候，經常聽大人說甚麼雞球大包，包有幾大？莫師傅：「有六至七両重，我年少時和父親一個包兩份食。」他源用珍肝、雞膶、雞心、雞肉、豬肉、叉燒和雞蛋切粒撈勻，再釀入豬油製麪皮蒸二十分鐘，做出五両重雞球大包，「現在的人講健康，搓粉不用豬油，這只會令外皮黏口，其實用豬油搓才最正宗，皮少少實，入口不黏牙。」現時市面還吃到的叉燒包，原來同樣變質，包皮不下豬油是其一，以前用腩叉做餡，現時為慳成本改用瘦叉是其二，他堅持用腩叉做餡。至於傳統鹹水角，皮要用豬油搓，炸完表皮浮起粗糙豬油粒粒才叫正宗，餡料則要用豬肉、蝦米、冬菇和雞肉，口感才會鬆化。還有蛋散，平常見到多是深黃色的，原來是因為用舊油，莫師傅：「我的蛋散很淺色，因為保持用新油，油一黑就倒掉。」做法也很複雜，雞蛋與臭粉搓好放一小時，搓平後掃一層生油再對摺，然後剪三條痕，中間穿過打成蝴蝶結模樣，再落油快炸兩分鐘才成。數難度最高的傳統點心，原來是芝麻卷，黑芝麻洗乾淨待乾後加入白芝麻，比例為一斤黑二両白，慢火炒至白芝麻變金色，莫師傅：「黑芝麻怎樣炒也不知熟透沒有，加入白芝麻只為方便看炒熟沒有。」以前用磨米機磨碎芝麻，現在則用攪拌機，用布袋隔渣，加水和馬蹄水煮至半凝固，倒一羮落一個九吋盤，搖至鋪滿盤面再蒸兩分鐘，「蒸出來的厚度只有兩張紙薄，最後捲成圓柱體，手工繁複所以現在很少人肯做了。」我們還吃得到，是口福。
5 O' ~- ~( k3 a) C1 r& u6 d6 d p5.39.217.76
' \1 i) e2 F' r% q/ g9 z7 q; w! R2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊 5.39.217.76% i- z& H. X! |0 K5 m& a: _# F
' i. F! b C5 x; I" |# g■雞球大包$58
* w- `) e( r- b2 y/ B公仔箱論壇: a& _. ^ o, G2 i6 t
 ( u# A' }( E9 H5 }( q0 C( M
■金勾鹹水角$48* {8 T( s8 e2 s" X, a
. ~: p: {, ?; R) x( Z- Z公仔箱論壇
6 @' ?$ R* O# B. y& y6 J7 ^3 H■隆濤叉燒包$485 `. Z; r2 {1 @ a/ n- g. l
5.39.217.76: z- X7 _6 c7 h$ n$ w* M# v: b
 ) \) k' d6 q: w& J
■芝麻卷$38
! C0 b( e2 j* z% Etvb now,tvbnow,bttvb
l8 y) {7 ]; x0 `地址：尖沙嘴廣東道Hullett House
" Y( X7 s5 j5 Q- [tvb now,tvbnow,bttvb註：即日起至 11月 30日，推出「$198點點心意」優惠，每位$198任點指定三十款點心。 . p$ \3 }$ \6 f* {
+ V3 u# k3 T( x( k5.39.217.76
+ m ] C4 \3 H4 ~7 B3 j( w5.39.217.76 |
發表於 2010-11-15 05:41 AM
| 