當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。3 P3 z1 [, a2 ?/ C @3 ]5 K
X1 N; a) A0 M酸種麪包才是真麪包！ a/ W: T" M9 _( p# P$ v y4 r' H& C
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。5.39.217.76) r9 c. k5 D" L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z2 [/ ?9 { E
本土氣息+時間的味道
2 W# M2 G) x3 U! j7 g5 J5 Xtvb now,tvbnow,bttvb酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
- W& \) G* L* U% ^# f5.39.217.76( _# H7 H4 G" v4 T( v% `: `& A
麪包不用搓
; I7 G6 [1 J1 R2 v) `2 j' [公仔箱論壇
2 M. J) u$ x8 \ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C- E$ c1 {$ |+ Z p7 l" `$ Y
tvb now,tvbnow,bttvb! r& B3 A( u R, d5 e( ]2 D8 q
酸種＝一份水+兩份麪粉
5 V- X. A# a# Y1 _2 S) Stvb now,tvbnow,bttvb
8 u" \2 Y& z6 `# q5.39.217.76■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
& N9 s( y& e9 {( x" B2 u
: f* S5 T' y4 w9 r2 a6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
' x8 O& I g# t4 j5 U: X4 jtvb now,tvbnow,bttvb
4 `" J& Y" m6 N& J: k+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {2 @) H7 e( v e( B0 I
即做酸種提子肉桂卷材料：
: @* t" v3 s6 T# y Itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y% w8 {$ r. A6 x& b! V
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 tvb now,tvbnow,bttvb/ r3 m7 p( V$ r' M
0 e0 D L- U* ~; [8 L D% [" i5 P3 W. G
/ G8 f. k2 q4 `# I7 @5.39.217.76■加上手打忌廉果醬食得！9 @) m& K- y' Q
7 X- r* u7 c6 K" n 5.39.217.769 k# N0 u; w' B" Z& Z. D
1.把所有材料混合成 麪糰。1 x$ [. P" \) `* v. F8 n
7 {6 b6 Z& d Htvb now,tvbnow,bttvb
; a. h: q6 ^- g: p( b7 i; g# ~2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
; X+ _( Z( Y* E+ x! n, z$ ]5.39.217.768 \& A3 ^5 E H+ x5 ~& d4 f
/ n; l! B+ C+ a. Y3 o% M# t+ {) H3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
) O" \" q" o V0 s) D5 Y# n2 h5.39.217.761 L( B9 I& L6 r. @# p9 c3 i
- Z- d& n7 `5 b! ~$ D3 T4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
/ W2 W& O! P. u) `公仔箱論壇5.39.217.765 f: P* G, c. F+ T
6 f+ n4 l) F$ T$ |; G5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
# G9 a7 y) n* l7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 k x5 y, y7 H' M" Q7 h6 i9 x* P+ htvb now,tvbnow,bttvbBella用料推介
7 U5 S1 C; U: G* u4 L5 G
3 ?* L# d! Y8 s- `8 T公仔箱論壇■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）公仔箱論壇# y9 I6 s# @, T
4 d; [* a! b- I! u, J; M( t# Vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb7 r3 y7 P# X2 F
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）5.39.217.765 p5 @* b% @* {6 z6 c+ q* n
% o! ]" T9 M" v7 }; Y 公仔箱論壇5 V h6 U7 g1 G1 ?( B
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S( B6 ?0 Q4 c4 s7 ^* c
2 D3 a4 ?/ w0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com& H3 F- J- B' D: t' ~
6 {# x6 B3 Y6 ~( O1 ] ^, m
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
" Z$ h: ?" B- @5 s
& X9 B$ r) v$ ^, j. p5.39.217.76四季酸種用提子水發酵
: c H- J/ L7 O2 V4 ?3 I4 L6 I# L公仔箱論壇
9 u' p# J/ @- A1 c遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 tvb now,tvbnow,bttvb4 p ?% N. b3 U- u
2 I7 T n6 {6 x' B% t X5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麪粉法日合璧TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |$ T! Y: ?* U5 g2 ^5 h) u
 & \: q0 T% V1 ~: a9 F8 x
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
/ r2 j: w6 y- _6 `. @: otvb now,tvbnow,bttvb/ r' s* c3 f$ ?7 i2 l7 V: }+ W
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g! o( x% @; g" b R$ y1 r% a+ q0 L
( o; F0 y1 S$ q" I* F- H8 v5.39.217.76 公仔箱論壇5 S& B# F5 Q+ I2 C
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
0 ]% V% u, f" u+ ~8 y6 q" \3 h
$ M Z3 C% `2 B/ Y公仔箱論壇 : L, e) M/ `) E3 P6 ~
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
$ u x: R L0 N8 z* V' B5.39.217.76
7 ~) M+ _4 p3 R公仔箱論壇 ! T( {) o, e9 D+ V! M
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。公仔箱論壇4 c$ ]1 H) v6 \8 Y- I
9 @$ s$ U4 {7 z* O$ r
 公仔箱論壇; _' o) d# a6 y6 C5 c
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）tvb now,tvbnow,bttvb6 J. W# a4 U; a/ I" O1 ]
5.39.217.768 o9 m x& @1 u( J, K' @# R
回到革命之前TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^3 U7 N) R: q2 H9 j# w
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \6 G& p" M/ \ j D" N
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
2 M3 p3 T3 {. \( |, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! f3 N3 f7 U n" m* z
香港四季酒店中環金融街
$ t% V: r% q: j* U5 _% }5.39.217.765.39.217.769 _2 A. e; e% l/ E) @: @
 tvb now,tvbnow,bttvb, ?. k" h s; i& }8 |
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
0 q' V: t, F* K- L A公仔箱論壇 |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 