秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
1 [; ~. Y. Y' s+ D# i; s1 H' k9 I- \+ [( |6 x/ \
矜貴菜式 傳統味道
' k3 p* u, o9 x; r6 D3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
b i0 ]) T$ ]* } H公仔箱論壇) c! y6 p4 }: `% y8 M- Z/ G1 D, Z+ y
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。5.39.217.76) f3 J4 l P U7 }8 h0 ]6 N% f
tvb now,tvbnow,bttvb. v4 P+ @* d0 M
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $4581 @1 e+ N( U- `+ J' O2 t/ @
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
8 Q! H7 R3 w7 ]( G3 ~) r8 w
9 H: c% u/ p, Z9 C8 S5.39.217.762.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
; r# t5 c. g7 M1 q5 T( a9 ftvb now,tvbnow,bttvb內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
! j' _" X4 Z0 C" h+ h; b6 E
: i0 x4 u( W! O# p5.39.217.763.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g公仔箱論壇6 y7 M: e" `4 @' a, H+ U% P
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。tvb now,tvbnow,bttvb" }0 ~3 n5 V+ l# t3 u1 i; D
& ^2 M1 l# o7 B% Z- B- p9 C. _1 {5.39.217.764.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
! D% w# U$ D2 i( Y$ P中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。公仔箱論壇6 H; }$ G0 z4 b+ @2 M2 ?
$ e5 I0 n3 [" ^" j4 p, G4 QH One
: P: c2 O2 N. ]* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
$ Z R8 m3 `9 _; J3 t' j) Wtvb now,tvbnow,bttvb3 k7 \+ d O& M, u6 v' D9 R
創新烹法 全城最抵
. k3 [' m! y# {! q6 b. `經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。! w6 ~8 c$ K$ O
# K" n3 `3 k3 K7 `4 x1 y$ Z5.39.217.76大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
, c" E5 [$ z# n% r' l% q% f# E
' w: Q$ d4 @% Q3 h, Y5.39.217.761.白松露蜜糖芭菲 $210" q: f0 ]& ]7 V
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。tvb now,tvbnow,bttvb" \+ x! O# h# a6 v& a; L" J
( }" |9 Y% q( _: r
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
1 Q- G( }5 b5 }) n: z2 c3 D$ j忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。公仔箱論壇! E1 P X2 M O+ F; [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _. | e# |! N6 D) O; P* ~9 X
3.意大利飯配白松露雪糕 $320
' L% S7 |2 `% n" T- O將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
3 v8 i- ~# ] G6 B2 Y5.39.217.76$ l; }( ~" T0 m$ F4 e% z
白松露扁意粉配忌廉汁$320) k& H, D3 }2 E. c# m& l' |
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
$ H/ g1 a$ ~8 t1 F9 }, M公仔箱論壇
4 s) ^. F# ]" y% j. d. qLe 188
" ?) g( ~7 ~. `$ E: Z# e8 V% ~tvb now,tvbnow,bttvb港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
X) W5 o: A# v3 Y) r
! D4 p: v- L7 _1 ~( m; ?' H公仔箱論壇■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。5.39.217.76$ K1 l0 y( W! ?# ?( i$ _. X; _
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
/ p: A3 p0 a* a& d公仔箱論壇 |
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 