美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇5.39.217.76, O; h& @$ u9 _8 M- [) L
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十二時前賣清爽腩坑腩- s, ~# w) H7 o. H( R( r
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。
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■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
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■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
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6 f* d" h* q' W9 P8 j( A, d1 a5 f8 r公仔箱論壇■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。公仔箱論壇5 \6 O6 ~' P! Z4 o( F$ c, v
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■買完牛腩， Michael到街市買菜。& p, ^1 B' q# \$ [( B0 d6 x
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$ E' ~- \ y+ q. s" X8 G* Y公仔箱論壇■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。tvb now,tvbnow,bttvb% H+ {+ o% i/ F: `
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■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。8 Y' a+ C" Q: G6 \ \3 J
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; `) H9 L( ~. }9 h# d% P+ h■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。5.39.217.76* ?' s3 V }9 {" V8 o3 i
7 b" Q7 k3 ~. c8 L$ m3 g: T/ x! ltvb now,tvbnow,bttvb文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)5.39.217.76$ L- X0 F- `9 i: T; b6 y
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崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c, o6 T2 J" M1 E/ Z& ~
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■除了粉 麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。
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$ ^; X; Y) z' G) i, [) L8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」公仔箱論壇3 f( _5 P9 E. [" A. L, [
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■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M1 Z4 f4 X' W
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3 n" t+ g+ }* S8 i2 B* l5.39.217.76■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。5.39.217.76- y! }9 z+ Q5 X' z
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■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。. ?! \( B/ @0 t2 e1 @: m
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■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。
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■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。
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華姐清湯腩 (天后電氣道)
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3 f( j D& D# I8 \7 r- I I公仔箱論壇銅鑼灣隱世明星牛腩 8 T$ F7 D$ v9 k+ o
4 H! j# r0 l; M; a) X■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。5 g+ j! c: v; _, H1 X ~
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位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」
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0 n' W* C- J$ V6 {公仔箱論壇■班沙腩 麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
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0 N8 K$ x" B. vtvb now,tvbnow,bttvb■牛三寶 麪$385.39.217.761 T! N& _1 B0 x- J
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■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。
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■秘製辣椒醬tvb now,tvbnow,bttvb$ }8 w) J8 ?* n7 |" U
- c$ h w# i; D漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道). P( O; U+ c7 d3 R2 u- P
5 @2 n+ y( Q7 M% Y2 e公仔箱論壇話你知牛腩 難登大雅之堂
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牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是
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: R7 n0 O8 _( d* R: {* n公仔箱論壇 。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」 - W% [0 Q' C9 X! C1 `
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發表於 2010-10-25 07:10 AM
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