美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
0 ]$ M1 C4 q6 m Z3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 `: h5 w9 K& z! J
十二時前賣清爽腩坑腩
" ~5 d: K8 \/ b+ `0 O, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。
; h+ n5 C8 i; h9 b! n, z& T% n
- l& G$ t. d, k/ }7 o' U5.39.217.76 / `' t* \9 X' g6 V6 W1 l
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e) y- G4 L. n, C# _& k6 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k( \& D/ e3 E: r
! t3 U8 m# [: l G# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l4 T4 r/ o- m' C8 i3 X$ I! v" l- i
5.39.217.76: ?2 q0 n) u. u! m9 e. h- M/ ?
 公仔箱論壇 Y% [( c" Q4 s/ g2 h6 `' Y
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。
+ x, H( X9 u; Q3 r( ]% K3 ^0 [/ h8 w0 l ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e( {/ q( |5 [* h0 [
■買完牛腩， Michael到街市買菜。
' W0 j1 X( E; V! L6 [! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 G8 I$ W" j0 e; a% F
* ]( e9 Y5 B) ?4 j; z4 v* @公仔箱論壇■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。5.39.217.76; y6 o* p `- a
8 _1 X$ ^$ N3 R$ v
$ K4 i& j- p* P$ V公仔箱論壇■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P) j1 S' `7 W" H! c( x
+ {% k, G( H( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, g. @) N# }$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 w9 o5 `: A4 V: d! t. L# ctvb now,tvbnow,bttvb
) P- g# J& `- C J5.39.217.76■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。公仔箱論壇1 t$ u! O: v. {0 C
* B! }9 d# p$ X; _文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i1 K+ W/ \) N
% S* e" G1 T, |" Ftvb now,tvbnow,bttvb崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好公仔箱論壇6 I* V) }; T3 y1 S ?$ `
 公仔箱論壇& {* C* r, d1 f5 a
■除了粉 麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。
% E& P' G0 R5 A/ h4 N) Q( X
5 @: T9 U7 ]2 w. ]; c0 V* G如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」
; L5 b" a9 z1 ~/ Z
( ]( w& ^2 }6 w6 O! U 公仔箱論壇; |, Y: o0 m# W# U* I! c+ Z- |" m
■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
4 N( H* Q/ `0 K0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: x7 i" L: y9 a5 M, {
 : a$ p; I N0 z9 v, c. J
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb0 x& B' a4 Q9 k/ x
tvb now,tvbnow,bttvb" }4 K3 E9 T/ _+ a" l/ b: Z
 5.39.217.76" @. l# l. {) j8 h+ c% d
■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。& V& X+ W# ^% x* g
" ]$ o( i" R# ^5 r
& ], I. {' O W4 x0 e# l■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。
# \" e7 ~0 ^" U+ {! s6 C- \# w& Z4 e7 U F) G% T/ m
7 D) p( U! c) Y■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。
, M+ h# p0 s" D; b, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m; l. c2 [" L1 V, I+ J
華姐清湯腩 (天后電氣道)
; L/ T8 R5 k: k( o) D: I- g
" _: e- J" @# u0 g0 {5.39.217.76銅鑼灣隱世明星牛腩 tvb now,tvbnow,bttvb1 Z" i/ B; T4 \
5 `! _) `" h+ j■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。2 D$ z9 G: p: P4 d, d$ g+ P) H
5 f! y% w! f- q ctvb now,tvbnow,bttvb位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」
$ x; M, K u% t0 m2 Etvb now,tvbnow,bttvb5 Q7 h1 D: e$ [6 n( q h
# c# X- R6 h5 t: F公仔箱論壇■班沙腩 麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
1 Q! U1 D; O) E; S+ a: Etvb now,tvbnow,bttvb% P* p3 y9 E/ M
5 ^4 z0 s9 P# F■牛三寶 麪$38
) u2 M. a7 O) j5.39.217.76
u( C9 a. r% G0 Mtvb now,tvbnow,bttvb
0 S* S$ @# f2 ?& [& \5.39.217.76■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。公仔箱論壇, A1 V& w$ A# b7 m$ C# p& b
& y. t }( U- o# w- `
 tvb now,tvbnow,bttvb* w: G8 }4 U9 I$ O% ?
■秘製辣椒醬5.39.217.76+ Q6 K; Y. M C7 Z- g! D: Q0 Q2 t
' y9 U0 a" d# k+ ktvb now,tvbnow,bttvb漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)5.39.217.766 x4 g6 N0 C1 [% @3 U1 Q
8 V: T0 ]. P7 K7 I N0 O% Btvb now,tvbnow,bttvb話你知牛腩 難登大雅之堂
) g) d/ L& ?' r7 A& ]: { K4 m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v1 ^! U& C* W" ]
tvb now,tvbnow,bttvb5 b( f) G8 y4 {% B* ]
牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是; J6 Z z. |1 v- y/ O' Y4 N$ w' Z
2 G+ W( b, H) G4 n 9 X1 t2 N" F- d+ G5 e9 E
 。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z v( f3 c8 j; a
8 M/ _5 x1 _; @- y) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇" o1 W+ n) ]# a* u8 i, u" w
|
發表於 2010-10-25 07:10 AM
| 