正值山藥產季，跟著《康健》巧妙料理，美味營養這樣吃。
4 h' J3 t+ ]9 a2 `$ `6 I10月開始各地陸續進入山藥產季，現在吃新鮮清甜的山藥正是時候。山藥在《神農本草經》、《太平聖惠方》、《本草綱目》等醫書中都有著錄，稱為「淮山」或「薯蕷」，能健脾胃、補肺腎，可止泄瀉、久痢，益體氣、療虛勞。山藥有一個「藥」字，大約就是先民對這種「性平味甘」的塊莖植物的稱美之意。秋冬補身常吃的四神湯，其中一味必不可少的就是山藥。4 R* @+ d9 \4 t. a
山藥確實有特殊之處。台灣人一般把山藥當成一種蔬菜吃，其實從營養觀點來看，它應該歸類於全穀根莖類。振興醫院營養治療科營養師林孟瑜提出數據指出，一份山藥（100克）和一份日常主食的秈米（白米飯20克）比較起來，膳食纖維含量約是米飯的16倍、鉀約27倍、鈣6.3倍、鐵16倍；山藥尤其富含維生素B1和B2，分別是白米的8.3倍和3.3倍，維生素C也將近6倍。
1 C B" } @7 n9 v' Z5.39.217.76林孟瑜說明，山藥的特殊成分薯蕷皂苷（diosgenin），在細胞或動物實驗中被發現有抑制腫瘤細胞、調節體內氧化壓力、改善血脂肪濃度的效果，對人體功效則還需要更多的研究來探討。tvb now,tvbnow,bttvb' y; A. m% W3 k1 M! \+ m8 F/ l
細胞實驗也證實山藥含有具雌激素活性的成分，因此也可能幫助改善更年期的部分症狀。
7 @+ ^2 L) v& u2 T4 ?tvb now,tvbnow,bttvb在日式料理中，料理師傅把生山藥磨成泥澆在熱騰騰的米飯上，入口滑溜綿密，讓人胃口大開。林孟瑜解釋，山藥的黏性來自於黏質物（mucin，也稱為黏液質），是一類醣蛋白，除了口感獨樹一幟外，黏液中還含有消化酵素，能幫忙消化。公仔箱論壇! e- a' V8 m; I: U2 ^/ s
而山藥的維生素B1、B2和鎂（秈米的2.5倍）、鋅（3.3倍的）因為和血糖代謝有關，也可能有助於血糖的平衡。不過因山藥的鉀和蛋白質含量相對比米飯高，慢性腎臟病人要拿捏攝取量。
# i: x! W0 r4 J1 N+ h1 }( S4 Atvb now,tvbnow,bttvb山藥營養又百搭: I0 }% B+ m r' E) Y8 n% d
到市場挑選山藥，常會看得眼花撩亂。山藥外形有長棍型、團塊型和紡錘型等不同品種，日本山藥形狀瘦長，本土種則形態多變，又有白肉、紫肉的差別。林孟瑜指出，山藥肉質有的脆硬、有的粉糯，不過不同種類山藥的營養成分理論上差異不大，真正的細微差別則目前研究仍不多。紫色山藥因含有較多花青素等天然色素，在抗氧化效力上可能略勝白肉山藥一籌。她建議，其實用山藥做菜時可以混搭不同顏色品項，讓菜餚色彩有變化、富層次，倒是不必太固執一定要吃某一種山藥。
2 P7 g2 H) t" C/ h公仔箱論壇山藥富含營養，又是種百搭食材，除了最常見的煮湯、切絲清炒外，還可以做出許多饒富巧思的菜式，例如生山藥切丁混合水果，或磨泥製成湯圓、煎餅，都很美味順口。公仔箱論壇" q/ s' o: B- \) q8 W5 x
迎接盛產時節，不妨為自家餐桌多備一盤鮮甜山藥。 |
發表於 2015-10-10 09:15 AM
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