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[健康資訊] 喝雞湯,還是吃雞肉?

有網友說喝雞湯更有營養,這大概是絕大多數人的看法。在傳統的養生之道裡,喝湯是很重要的。那麼,喝雞湯更有營養  到底是以訛傳訛 還是確有其科學道理?3 m, q5 G0 A$ O2 P
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我們需要分成兩個問題來看:tvb now,tvbnow,bttvb. S- W! p& p. v

( M! A& L6 \- u; ^) |第一,我們要從雞肉(雞湯)中獲取什麼營養?
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第二,雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化?
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+ ^" X5 q, R. l! J5 ?5.39.217.76第一個問題,從現代科學的觀點來看,雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質,其他的成分主要還有:脂肪(好像大家現在避之不及)、維生素、鈣等礦物質。「雞湯營養好」主要是一個傳統養生的概念。當然,傳統的養生之道認為雞湯裡有某些「培本固元」、「增氣生精」的神奇成分,現代科學看不見摸不著,用儀器檢測不到,只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明:這兒所說的營養,是指現代科學意義上的營養。
5 P9 a/ i7 ^; r% a- D6 m* P8 n4 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Y; v: I! K* E- O/ XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。理清了上一個問題,下面就好辦了。雞肉中的脂肪並不多,我們也不想多吃;維生素和其他礦物質雖然有,但是雞肉也不是它們的主要來源,所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分,只是蛋白質。
" W! B( C8 C7 w+ T# ?+ _  w2 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 T$ Q3 d2 u9 u2 f9 B6 e( m$ GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在燉雞肉的過程中,脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裡的,隨著脂肪一併進入湯裡,而水溶性的香味物質自然容易進入湯裡,這是為什麼湯好喝的原因。但是,湯好喝並不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裡。雞肉中的蛋白質種類比較多,在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裡。有多少蛋白質溶進湯裡受鹽濃度和煮湯時間的影響很大,不過很難超過總數的10%。也就是說,只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90%以上的蛋白質。
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4 A. N3 @" l" |6 d7 C5.39.217.76在燉雞湯的過程中,什麼時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解,也就是說,加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說,加鹽會導致肉中蛋白變性凝固,從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了,在燉的過程中溫度很高,蛋白質不會凝固。另一方面,鹽的加入增加了湯的滲透壓,會導致雞肉脫水。用通常的話說,雞肉變得「乾澀」,失去了「嫩滑」的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。 公仔箱論壇7 r3 m8 L" W9 v
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流行全國的白斬雞,是將雞肉在不加鹽的水裡快速煮熟,實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯裡,從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣,他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分,所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。
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" m! Q/ T1 A9 d* N: U. V& N& k從物質守恆的角度來說,雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分,而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言,很小一部分在湯裡,很大一部分在肉中。
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, t/ H4 C3 W$ I, S& QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當然,對於很多人而言,吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯,確實比肉要好吃。如果要用一句話來總結這個問題的話,就是:要美味,喝雞湯;要營養,吃雞肉。
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