[原料]: A$ I* ]: O0 X* M! S4 p) s: Z/ u `% O8 w: n
: c( M; F& h5 l6 w* c1 J4 m
5 e- L1 A8 K; h2 _7 D1 i2 I公仔箱論壇鸡蛋6个，熟笋10克，鳜鱼肉50克，肥膘肉15克，熟火腿15克，青豆10克，水发香菇10克，鸡蛋清1个，葱姜汁10克，精盐4克，味精0.5克，绍酒2.5克，白胡椒粉0.5克，干淀粉10克，湿淀粉10克，鸡汤150克，熟猪油25克。- S6 u% Q. g/ W. h) j; o: Ftvb now,tvbnow,bttvb7 @: a! X0 K) ~4 y. e S# y( ^
7 L! F$ l3 M6 T# ]" D% Y, g
" g& T: s- \: V* y. v7 W; u) G[制法]1 n7 d; D2 u4 a
* o' _2 Q; ~0 e9 C7 b- ~; Htvb now,tvbnow,bttvb$ j4 h2 g& [1 x6 x4 a) Q: C' g$ Gtvb now,tvbnow,bttvb9 J& R% ?2 k0 I# g2 Y! O7 {$ {
鸡蛋放入冷水锅中，煮至水刚沸时捞出（此时蛋黄尚未熟），在空头一端打一个如食指粗的孔，把未熟的蛋黄倒在碗里，加盐1克，用干淀粉5克搅匀上笼蒸熟取出，切成比黄豆稍大的丁，火腿、熟笋、香菇也切成同样大小的丁，并用干淀粉拌一下；将鳜鱼肉和肥膘肉一起剁成细泥，加盐1.5克、白胡椒粉、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清和水10克，搅拌至有粘性后，再加干淀粉2.5克搅拌，然后加入以上各丁和青豆，搅拌成馅心；将调好的馅心塞入无黄的鸡蛋内（塞馅时要不断地把鸡蛋在手上磕动，使馅心填实）塞满后用蛋壳封口，上笼用中火蒸15分钟左右取出，放冷水中冷却，再剥掉蛋壳，切成0.6厘米厚的圆片，整齐地在盘中码成底大上小的宝塔形，再上笼蒸一次使之熟透取出；锅放旺火上，下鸡汤、盐1.5克、味精、熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾芡浇在蛋片上即成。% Y# s4 s) o f {8 X$ U公仔箱論壇, q" ]; x$ @8 Q G3 q
& `0 ]: B$ y0 w' M公仔箱論壇4 F7 @! D1 c! l
[特点及制作关键]+ A) w5 _% h( b% @* b7 c5.39.217.76% ]* |, M1 {: U& @+ y
0 a3 Z8 e7 z* b3 S3 E
此菜保持原蛋形，蛋白如玉环，中有各色配料，食之鲜嫩可口，别有情趣。制作时关键在填料，一定得填实，以免影响菜品外型。 |
|
發表於 2010-6-15 03:28 PM
| 