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人總是貪新厭舊，吃東西亦然，但奇怪的是即使天天新款，對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分，而懷舊菜之所以美味，也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜，總得把材料仔細地分別處理才一起煮，心機和時間絕對是美味之源。記者：謝翠玲 攝影：周旭文 示範：劉姑娘 3 V+ c/ j D7 Z( i0 p% |, K
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蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單，卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味，牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道，秘訣便是要有心機，不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完，再加起來同燉，原汁原味又不油不膩。
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6 F0 t; b* g" ~9 c8 m材料：5.39.217.76- r- P4 C; [2 H2 [( s( P! f
牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙
, o1 s7 ? c5 Y/ i) Q# H7 b公仔箱論壇蘿蔔湯料：荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升5.39.217.76' v* Z0 X, E: z0 U' L: H
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做法：
8 {8 N/ w$ U: r2 E0 r- A1.白蘿蔔去皮切角，放入滾水中汆水，撈起備用。
! T8 `2 C% ]6 S$ }. q5 H! f* S公仔箱論壇2.牛坑腩原塊放入滾水中汆水，撈起放入大盤中備用。
8 U. W# X- P2 c: ttvb now,tvbnow,bttvb3.將已汆水的蘿蔔放入碗中，加入蘿蔔湯料，隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片，以大火蒸1小時20分鐘，熄火，焗15分鐘，取出，待凉後切件，留汁，去油取清湯。
9 B0 k6 l3 @) e" t, p8 Gtvb now,tvbnow,bttvb4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內，加入蒸牛坑腩清湯，加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料，下鹽和糖，蓋上，隔水燉30分鐘，取出，去掉湯料和油，灑葱花即成。
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牛坑腩要腍身，便要先煲完再熄火稍焗。 - R6 ?$ y& M+ F) x/ U
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1 A; U. i: ~- }9 C* ~) G+ O古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜，但卻是可遇不可求的懷舊菜，就算有幸吃得到，也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路，要爆香材料再蒸，便能做到這種效果了。
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材料：4 J7 Z% E- M5 [- C; J2 H8 Y
鯇魚腸4副、蛋（拂勻）6隻、油條（切片）1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量 調味：薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙
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7 O2 C5 q0 J1 t5 H$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
- Z; p: s: s3 g' M) _公仔箱論壇1.魚腸剪開，以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨，冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。
3 q# c2 H' X: r/ w9 d: ^5.39.217.762.魚腸和魚膶放滾水汆水，爆香乾葱茸、蒜茸，爆炒魚腸、魚油和魚膶。' a' t$ M( }0 u0 [4 P+ x1 |: f. D
3.把炒好的材料加入蛋中，加芫荽、葱花、果皮、水，落調味拌勻，排上油條，隔水大火蒸10分鐘，再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。9 r5 g2 U3 n: b: s
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鯇魚腸一般是魚檔下欄，要預先叫魚檔預留，或在鵝頸橋街市亦可買到。 5.39.217.762 w1 w- y8 z+ Z: K5 a8 d3 f
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上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒，充滿薑汁香而肉質鬆化，靠的不是甚麼鬆肉粉，而是一下一下的搥打鬆肉，講求心機和力氣，再配上特製的瑤柱菜飯，充滿菜香和瑤柱鮮香，小心太好吃而吃太飽啊！2 Q( H' a+ _+ a% [6 ^4 _
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材料：
2 E7 x b5 {) r& F, z `+ J' {+ s5.39.217.76炸排骨材料：脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙 炸粉材料：生粉/自發粉/水各3湯匙. u& u& z* ^6 b& p/ r" q
瑤柱菜飯材料：瑤柱（浸軟撕開）4粒、白菜（切碎）1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v. k1 ^8 g5 H3 }% |9 ^/ ]
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菜飯做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i4 X8 F2 l* S: {( u5 V# C
1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水，倒去水份並洗走鹽份，擠乾水。燒熱鑊，爆香薑茸和乾葱茸，加入白菜和瑤柱炒香，灒酒。
8 B4 m- k. x8 D5 B/ h( e5.39.217.762.米洗好，放入飯煲，加入炒過的菜和瑤柱，將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中，按掣煮至飯熟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J+ I6 R( ~/ Z* d6 n
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炸排骨做法：' B; S$ E X$ K8 p8 Y
1.將豬扒兩面大力拍鬆，加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿，將豬扒放入，兩面平均沾上炸漿。
$ \' ?9 o$ P" w: T# r; ^" i公仔箱論壇2.燒滾油，放入豬扒炸至硬身，反轉。收細火炸至熟，取出。吃之前再以大火翻炸一次，斬件上碟，配菜飯同吃。
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& D. H1 M; O1 d' k _6 H: B7 S想要做出酥脆豬扒，要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟，至開飯前才再翻炸，省時間亦可保持豬扒香脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~6 ^! @- O+ n/ E4 @2 R
# g; k! A1 R/ ~9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U- v% [$ f" r( ^& S" q
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+ [' h+ d6 n2 Ltvb now,tvbnow,bttvb煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華，在壹傳媒任主廚已十二年了，很多高層和外賓，包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞，而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人，我七、八歲便愛跑進廚房偷師；偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜，我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味，吃完還會研究人家是怎樣做出來的，所以除了客家菜，順德菜、上海菜我都會做。」tvb now,tvbnow,bttvb& e7 c% `2 C- n2 @
一手好廚藝，不僅讓劉姑娘發展起個人事業，也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃，也很挑，夫家正是開酒家的，可是她不論做甚麼菜，他都會說好吃，拍拖時，她煮過一道「酸甜豬手」，更是定情菜式，一個愛煮一個愛吃，天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲，兒子們小時還鬧過笑話，「有次我醃鹽焗雞翼，醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼，還跟我說：『媽媽，雞翼很香，但怎麼很難咬？』嚇得我大呼不妙，好彩沒有吃到肚子痛呢！
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) o2 i6 `+ ~6 s: w- e0 A2 o5 n ■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來，寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》（$60），慷慨地公開個人心得。 |  ■清湯腩的味道，關鍵在於那幾顆荳蔻仁。 |  劉姑娘（劉艷華，壹傳媒大廚） |
! Z4 q9 T/ y+ T2 }公仔箱論壇尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦，其間很喜歡參加烹飪比賽，享受被欣賞的機會，然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞，是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過：「一路學習，一路進步。」而也因黎先生一句說話，令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩，很多人讚好吃，卻欠了黎生的認同，令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋，那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來，我想清湯腩就該是這種味道啊！於是把湯渣包起，回來向人請教，終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良，就成了現在的招牌菜了！」 |
發表於 2012-10-30 01:20 PM
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