fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 顯示全部帖子

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

% ]/ g9 F/ G9 i. r: f5 J$ X/ U( {
前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝

, t7 k3 _7 _/ }5 V. Q0 A: @+ f

2 h* r6 e: q( U1 o9 g& v1 k6 _
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 8 S6 m* y+ F8 k0 l `

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
5.39.217.763 g7 | u0 j$ F" ~5 S

公仔箱論壇! P) ^2 m5 u" X
7 X* g- Z$ I. L! Y7 u& _" r+ N

7 l8 J9 ?( i4 `: E& V
7 A# S& s! m: D. ?, ?$ f! R

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

3 Z, m% F8 s# o5 n1 T
吳師傅教路浸柚皮：公仔箱論壇+ h. C7 \( }# q4 {3 |" \
公仔箱論壇( }3 G* H. W8 S# {6 l

8 I% T9 `4 k+ u, `- h
) c/ r* B% `' a* x, v. ]3 r; e/ y

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

tvb now,tvbnow,bttvb, ^6 T! ^6 K* |5 z# L

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h* H7 A9 E. w
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： . ~& R) f& O7 _! r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x7 h+ t4 |! C, N8 P1 {$ o: B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {  y6 s+ x8 m9 V- S
tvb now,tvbnow,bttvb: k$ y% n9 b, Q# ~, v  K' s

5.39.217.761 p  B3 A+ b: U7 H7 x
公仔箱論壇) j+ d: r8 L$ _3 x2 V" ]4 w# E; O

tvb now,tvbnow,bttvb9 x0 [+ F& C% q2 F% ]3 |9 T4 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D8 u, R5 Y, ?6 E* q( L

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

' y' [9 {+ V) E" ~; l& q# c( k) m

5.39.217.76# @& V/ K" F- s( d8 x2 X; C
5.39.217.760 }" w5 q' o3 C2 V

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
; _! ]+ y) s; ]7 Z- v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v2 F, K- B1 c* p

3 P6 c, G0 J# B: x  B+ P! `
+ C! E  @: a5 q' Q$ _; D8 s
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富

5.39.217.76! |. b; w9 A1 B
公仔箱論壇  b3 s3 N) j! ^: {2 H# @

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
公仔箱論壇9 e3 |# p3 K* E# F* a" |

" w; S6 H. M6 e$ i* I  L9 h1 e
" n3 W& T  K$ [3 m1 R$ t; l) K

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。
5.39.217.76) a3 `* A: J$ x0 |5 A7 e& L
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。5.39.217.765 i8 X% f) e& z8 h) ]% A6 [5 d

3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。1 v \" H# O9 |6 J. `
+ \3 v$ b9 F: j( Y. r! E: a! f
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
公仔箱論壇' _/ }/ Q% H# Y% q

5.39.217.76: K! e. b7 D8 M& R Z2 ~
% U+ c0 L0 W8 g

; B+ W( z3 n- S" r5 f( D- f
0 s; [& }; z8 n  p' V# O
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！

0 b' }9 W+ V8 e' O+ d
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 7 ?! Y$ g) i- A  M
公仔箱論壇' k  D* k2 [$ x. i2 a) }
- ~: g: X& b; f5 D3 C% F, l

2 q% D( o) L9 C2 c' b8 v8 N6 e
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。5.39.217.760 P. k, C- O& z& N: s

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {4 c5 ?$ J& w/ s  \
- b- f) y8 [0 J6 n0 w
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?5 X7 g! L  x; v( d8 d
5.39.217.76& ^- l( C& X6 C- a- L

tvb now,tvbnow,bttvb7 P' r% {- c1 Y
% m1 n' o- S9 m# R
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。
5.39.217.76# o1 h2 d0 ]5 ?3 _1 u9 ?
. k5 N7 E: j2 C" j
5.39.217.76" y6 V% t/ }" n1 @) p
5.39.217.76& N* u8 [9 |! u/ Y! z/ b

公仔箱論壇" d& I$ A  V: X; i  L
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ 5.39.217.766 x9 e, O, v' l& V, S2 b  F& p
公仔箱論壇8 r/ ]8 h/ u( M! u0 i  F

5.39.217.76! T9 [7 ]  r- b* H1 r3 A6 K5 G
材料柚皮2塊、糠漿70克 tvb now,tvbnow,bttvb3 y% K! ~+ W2 c0 v5 J, v" _0 z& y% _

公仔箱論壇5 Y' `. a  v& |+ v) e7 |
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
公仔箱論壇/ V2 o3 y$ t' a; e
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb+ |' Z8 Q4 R9 t5 F

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
6 A6 o" `+ y, D+ c% @0 ?" g
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。
4 q: O+ w+ x, F; N9 H0 }3 S1 E. V

( _/ s+ `3 ?5 \7 W9 A' v6 x

5.39.217.76+ z; q3 |. H( J% y
- v2 O& Z2 ?( O: D7 n# V; F8 y( t4 q
$ q$ R9 e8 p" h, z

tvb now,tvbnow,bttvb+ o2 w4 J2 P$ S- M- ?

2 o" e# r; S3 I4 B2 k, Y% c" H
5.39.217.762 q+ k0 A& g: U" n! d8 F
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?6 d3 D4 j7 S3 X' C7 o4 [0 w% H
公仔箱論壇, q% N/ O+ Y( G2 s1 L! P
9 I5 ~7 A  E! V2 f' l: |- g! p
% W# I# [+ a- I3 J8 L! `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O  Y+ v% x1 z* i3 \7 D
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許

; y! U0 Z. A: p% v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D6 ]& \3 O! n# ]- @- F1 Z
做法1.桂花魚起肉後切片。tvb now,tvbnow,bttvb7 J+ q. n1 `' z) T5 E+ `
0 m6 ?3 o' S' L4 F
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 + J( N6 e: h/ D, h3 B0 Y, s

! v9 _1 e; r9 Q# E$ ~* b& H

- {7 Y6 f: b1 K9 N5 h

公仔箱論壇9 o* m6 N& O& x% X  e+ N0 r( H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w; y3 w; s! |) ~) z

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦