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發表於 2012-9-22 01:07 AM | 顯示全部帖子

[美食介紹] 論盡豆腐　原汁原味

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起源於中國的豆腐，外表雪白但平平無奇，毫不起眼，而且是平價食材，但正因為如此成了民間廣泛的食材，而且味道清淡的個性令它的可塑性甚高，無論用上甚麼的味道，是濃或淡，它都能將那份原汁原味表露無遺，這也就是豆腐最引人入勝的地方

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豆香的誘惑                                 有人說，豆腐淡而無味，事實是，好的豆腐，有天然的豆香，你不加任何調味，都可以在口中感受那陣黃豆的香氣。只是，在這個甚麼都要快的社會，黃豆可能是基因改造的，甚至加了太多石膏粉，味道質感都不再是從前那回事。所以，我們追求有機，有機黃豆做出來的豆腐，都特吃香，位於上環的O Green Cafe主打有機食物，老闆兼主廚ViVi亦話有機豆腐，無添加劑、水源無污染、黃豆亦無農藥，相當天然，為了令更多人愛上健康的豆腐，她特別設計了一些用有機豆腐製作的西餐，體現豆腐的可塑性之外，亦刻意保持了它的原汁原味，令你驚覺豆腐在西餐上亦能做出驚喜。公仔箱論壇. g/ c7 B0 j' X* d( X  E
但說到最好的豆腐，日本出品的，一定最有保證。日本人最愛用絹豆腐製作凍豆腐，愛其柔滑，他們稱凍豆腐為「冷奴」，但原來這名字的由來並不優雅。作家梁文道在其作品《味覺現象學》一書其中一篇「豆腐的美學」中曾提到「奴」其實是日本武士中最低級的階層，他們連配劍的資格都沒有，而這些武士的衣袖上印有一個白色的方塊，看起來有點像豆腐，而實情是這班武士亦很愛吃凍豆腐，所以日本人就為凍豆腐起了「冷奴」這個名字。不過怎樣也好，日本人製作的冷豆腐依然是相當出色，由於多以前菜形式出現，所以有時會只配葱花及醬油，品嚐豆腐原味，有時候也會配上海膽，魚生等等，吃其鮮甜之味道。
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金箔松露千層豆腐$58/位 9 O: d" e& x* ]/ g# n, [將嫩豆腐切成薄片，配上黑松露凍食，相當新鮮。（j）	牛油果有機豆腐沙律$112: w5 i/ M6 d) @# B8 D; S. x 豆腐配沙律，絕對是一眾愛健康的女士們至愛。（b）	蝦兵蟹醬拌日式絹豆腐$48/位tvb now,tvbnow,bttvb" J# D, J( R; X* e S6 J& w 蟹肉鮮味，配上滑滑的絹豆腐，作前菜很開胃。（c）
手作京豆腐$1103 n* D8 p; h. M; u1 v 用豆漿凝固，質地較像燉蛋，加上薑末、葱花和醬油，是日本最地道的吃法。（h）

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九州礦泉水鮮製日式豆腐日本人對於豆腐的原味十分講究，因此很多時候都不講究煮法。要吃日本鮮製的豆腐未必一定要去日本，在香港想吃鮮製的豆腐亦不是完全無機會，位於尖沙嘴的雅．高級日本料理，總廚George特別採用由九州福崗的福豊黃豆及九州礦泉水製作竹簍豆腐，日本製作的豆腐最講究水源，所以要特別向九州訂購礦泉水製作，將黃豆和礦泉水逐少攪爛，然後煲滾，令豆的甜味出來，再榨出豆乳，然後再用70度至75度的火煮滾豆乳，然後離火加入鹽鹵待凝固10分鐘後，就放上竹簍讓水份流走，總廚話暖暖的溫度吃就最適合，而且這種豆腐還是木棉豆腐的前身，經過壓榨後就會形成木棉豆腐，非常原汁原味！而另一種手作絹豆腐，製作則比較簡單，日航酒店的嵯峨野就從日本入口煮好的豆漿，加入鹽鹵，蒸12分鐘雪凍就可以品嚐，真的快捷又好味。

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海膽凍豆腐$250（一天前預訂）9 h# N. z0 A3 f; }( |& ~ |. Q6 O
用冰鎮上碟可保持豆腐冰凍度，亦凸顯日本人對食物裝飾的美學。（f）

有機豆腐芝士$78/4件
將豆腐沾上芝士煎香，味道出奇地配合。（b）

牛肉純豆腐$30+ d, `\" ~9 o @( u
韓式的凍豆腐，配上濃汁煮的牛肉，亦是另一種凍豆腐的風味(i)

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辣到出晒名最經典辣味配豆腐的菜式，相信任誰也會說是麻婆豆腐。作為川菜的代表，最佳的麻婆豆腐必需要包含麻、辣、綑、酥、燙五大特點，入口麻中帶辣、豆腐完整就是上佳。這味家喻戶曉的菜式亦有相當多的歷史記載，想不到麻婆豆腐這名字是和一位太太的容貌有關，而不是味道。麻婆豆腐大約出現於清同治初年，即1874年以後，這道菜當時由成都市北郊一家名為「陳興盛飯舖」的老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上帶有麻點，所以被人稱作陳麻婆，而她所創作的燒豆腐則被稱為「陳麻婆豆腐」。陳麻婆的飯店當時是油商運油的必經之處，轎夫們常常都在飯店吃飯，因為豆腐便宜，所以成為轎夫們常點的菜式，時間久了，豆腐的各式作法，煎．炒．煮．炸都吃膩了，有一次運油的轎夫大方貢獻出菜油，請陳麻婆烹調一道新穎的豆腐菜式，陳麻婆就隨手把豆腐、辣椒、花椒末和牛肉碎配搭起來，煮出了一道又辣又鮮香的豆腐佳餚，最想不到的是因為嫩滑的豆腐以及惹味的香辣，令麻婆豆腐受歡迎起來，於是就廣闊流傳。根據文獻記載，早期麻婆豆腐的材料是用菜油和黃牛肉，先煮沸菜油，然後放下大量辣椒，跟着下牛肉，煮至乾身時，再來放入豆腐，稍微加水，最後蓋上鍋蓋用小火，讓豆腐吸收香辣湯汁，上碟前再灑上花椒即成。這道菜式在文化大革命時期，更因為「破四舊」，一度被改名為「麻辣豆腐」。當然時移世易，人們現在追求吃得健康，所以煮法已經改變，不會再那麼油膩之餘，配搭亦有很多選擇。
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伊雲豆腐配河蝦仁$198
用上五種粉去炸的伊雲豆腐，辣味不重，但外面香酥，內裏幼嫩的豆腐粒與河蝦仁相當合襯。（d）

韓式海鮮泡菜粉絲純豆腐辣湯及雞蛋飯$60（午餐）/$70（晚餐）（i）

石頭純豆腐泡菜豬肉飯$53（午餐）/$63（晚餐）（i）

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麻婆豆腐龍蝦丁$488用上鮮味的龍蝦肉配上嫩滑豆腐，辣味和鮮味相得益彰，加入香菇和炸菜粒豐富口感，除了花椒粒亦加上花椒油，麻多於辣，下飯最佳。（j）8 n! ]3 O) A7 l

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                                中國菜之外，另一個會做辣豆腐的菜式就是韓國菜。韓國人跟中國人一樣，是用煮法去決定要用那種豆腐，豆腐種類方面有純豆腐，有軟豆腐及普通豆腐三種，純豆腐用鹽鹵作凝結，豆腐更天然之外，質地亦更幼滑。煮法方面除了一些普通煎、炸煮法之外，最出名的必然是辣泡菜純豆腐湯，用上嫩滑的純豆腐配合泡菜的酸酸辣辣，很惹味醒胃，配搭上亦相當廣泛，除了肉類，配上鮮味的海鮮亦相當好下飯。                                  8 R  Q7 A" T% i+ f3 _" a
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輕飄飄的一抹甜                                 豆腐味道清淡，食用價值高，除了不同菜式，製作的甜品亦是相當出色，是不少豆腐迷的至愛。若然說到吃豆腐製的甜品，第一時間想到的必定是豆腐花。我說的不是在超市找得到只得甜味的那種，而是帶有煮豆香的豆腐花。做豆腐花做得出色的除了南丫島阿婆豆腐花外，就必定是深水埗公和，自小爸爸就帶公和老闆蘇先生去吃豆腐花，令蘇生對豆腐花產生情意結，甚至在公和始創人離世後接手繼續製作豆腐及豆腐花。
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豆腐花$7（冷熱同價）
滑溜之餘豆香濃郁，與即食豆腐花是無法可媲美。（a）

私房豆腐雪糕$36/位（c）

玲瓏豆腐（甜品）$100（三至四日前預訂）（g）

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有機豆腐朱古力香蕉撻$58利用攪爛了的有機豆腐混和黑朱古力、香蕉、開心果、果仁和糖漿製成，味道不太甜，健康的材料還適合糖尿病人食用，真是吃多幾件也不怕。（ b）7 @6 Y. ~3 A, L  e6 N( M5 M

假日能夠賣上800至900碗的公和豆腐花依然保持手磨原汁原味，選用加拿大黃豆，沙石較少不會磨壞石磨之外，豆味亦較濃郁。蘇生話豆腐花是所有豆製品中最難做的，石膏和豆漿的份量要相當精準，太稠和太稀也不能，豆腐花如果見到一層層，（俗稱：起雲）就不夠滑溜，而且撞至凝固時亦考功夫。以蘇生多年吃豆腐花的經驗，雖然夏天吃凍豆腐花感覺清凉，但其實熱食才能吃到真正的豆味，那種香並不是只有甜味這麼簡單，而是一陣燒過的豆香味，配合糖水或黃糖，平凡之中帶來珍貴的味道，如此講究的豆腐花，絕非那些即食豆腐花可以媲美！tvb now,tvbnow,bttvb5 K3 |" t; t+ n4 x4 s; X: w
當然，以豆腐做的甜品，還有很多，例如囍宴廚‧藝的新鮮自製豆腐雪糕，不採用添加劑，豆腐味逼真，不說還以為在吃豆腐而不是雪糕，感覺輕飄飄的，令你吃不停口。另外雅‧高級日本料理的玲瓏豆腐，是一味象徵發光的冰的甜品，利用絹豆腐製作，用寒天製作外層，把絹豆腐放進凝固，雪凍後加上黑糖進食，想不到少許的甜味就把味道淡淡的豆腐和寒天帶進新的境界。
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變化萬千的鹹                                 好吃的豆腐，根本簡簡單單配上豉油已經好好味，像我們常吃的煎釀三寶中的豆腐，少少鯪魚肉和豆腐煎好，加少許豉油，不就吃得你津津有味了嗎？當然，在中國菜式的餐桌上，豆腐還有多樣煮法，如煎、炸、燜、煮、扒、燒等等，而且賣相亦相當精細講究，更將豆腐的運用發揮得淋漓盡致。如豆腐絲幼如髮絲的文思豆腐羹，起源於清朝，當時江蘇揚州有一位法號「文思」的和尚，他不但會作詩，而且還對烹調很有興趣。據說乾隆下江南時，也曾來到揚州，聽到別人稱讚文思和尚的豆腐羹有多好吃，於是他堅持要嚐，還請文思和尚即場燒製，豆腐羹加入了金針、木耳及各種鮮綠時蔬，讓豆腐羹看上去十分可口，而且文思和尚精湛的刀工，將所有材料包括又軟又嫩的豆腐，都切成了細絲狀，非常幼細，乾隆皇品嚐過後念念不忘，還將這道菜列入宮廷菜餚之中，因此文思豆腐羹就流傳於後，亦成了十分講究刀功的淮揚菜的代表菜式。除了淮揚菜，寧波菜亦同樣講求刀功，而且寧波菜以清淡為主，當中的菊花豆腐像一朵真菊花在燉湯中盪漾，以假亂真，完全充份體現到師傅的手功技藝，而另一樣表現技藝的豆腐餃子亦是文鼎壹號廖師傅的巧手菜，將嫩豆腐切成薄片包成餃子，配上魚翅，真的相當名貴。

煎釀豆腐$2/件新鮮製成的硬豆腐，配上鮮攪魚肉，是很多人常吃的豆腐小食。（a）	一品豆腐餃火燑炖翅包括：青片翅50克，$298/位（需提前一天預訂）用嫩豆腐切薄片將野菜和蝦仁做餡，非常考師傅功架。（d）	蟹黃豆腐$138公仔箱論壇9 k ~+ a- @% Y3 f8 e( K 利用鮮味蟹黃配上嫩豆腐，是中菜中常見的豆腐菜式。（e）
菊花豆腐$38/位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D% ?- b3 I% Q6 G9 l 用上野生菇菌作湯底，配上羊肚乾菌，清而不膩。（d）	豆腐味噌漬$100（三至四日前預訂）$ x6 l7 c2 K; i$ f, h 用吸索力強的木棉豆腐製作，要用田舍麪豉、清酒等材料醃製三至四日才入味。（g）	家燒豆腐$78 3 ]7 A5 C7 B# s7 }比起紅燒豆腐清淡，不會太油膩，能保持豆腐的豆香。（d）
千絲萬縷菌王豆腐羹$50/位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x- J$ s; A b, I! J1 P) z 利用珍貴松茸菌、老雞、雞腳等材料燉四個小時的燉湯做湯底，加入菜葉、松草花、竹笙、雲耳和豆腐絲，令到湯羹口感更豐富及健康。（c）	琥珀羊肚菌千葉豆腐$198 用篙筍、馬蹄、羊肚菌等素菜配上切成薄片的千葉豆腐，考師傅刀功之餘，也考我們食客的筷子功！（j）

有機豆腐廠的堅持對於新一代來說豆腐就好像從來只有包裝那種，那些一板板的豆腐好像淡淡被淘汰。的確現在大行其道的包裝豆腐，處理方便，口感滑溜，有滑下喉嚨之感，「但一磚上佳的豆腐，除了滑之外，還要保水性能好，有豆香才算得上是靚豆腐。」這句話出自新佛香豆品廠第二代傳人羅孟慶口中。在豆品廠中成長，自小就隨羅爸爸在豆品廠幫手的羅孟慶，1996年開始接手豆品廠，着手把豆品廠轉型。「爸爸當年文革時偷渡來港，發現有人出讓豆品廠於是就頂來做，初時由整豆腐到送貨都由爸爸和在香港的親戚包辦，是家庭式經營。後來媽媽同兩個家姐都嚟埋香港，就喺度落地生根，爸爸對豆品廠的情意結好深！」
聽下去都是白手興家的故事，但俗語有云「創業容易，守業難」，豆腐廠亦歷盡艱難。80年代尾至90年代初是豆品廠的黃金時代，豆腐還有加價的空間，一切都盡在掌握之中，但隨着香港發展污水處理的環境問題及領牌的手續都令到香港很多豆品廠開始式微。羅孟慶話他96年入行時，全香港共有約24間豆品廠，直到現在只是餘下八至九間，「當中經歷了2003年，相信那年大家也不會忘記，那時候可以說得上是香港豆腐黑暗史。」黑暗除了是指沙士事件之外，內地平價食物湧現對於豆品廠亦是一大打擊。「大家鬥平，豆腐檔最平可以賣到一蚊磚豆腐，我哋賣俾佢哋先五、六毫子，根本無錢賺。」眼看這樣的處境，對豆品廠有咁深感情的羅孟慶亦有想過結業，但一方面不想看着羅爸爸的心血化為烏有，幸好豆品廠堅持捱過難關，04年情況穩定後就下定決心要將豆腐廠轉型。

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有機黃豆（左）來自內地大連，因是人手揀豆，所以大小會有些少差別，而且沙石較少，而普通黃豆（右）則來自加拿大，大小相若，豆味香濃

羅孟慶的表哥有多年做豆腐的經驗，拿揑石膏、水和豆漿的份量相當準確

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轉型中的豆品廠羅孟慶看中香港人在沙士事件後飲食的大趨勢，以健康和衞生為主，於是就以改善廠房，提升生產設備開始着手，製作豆腐的步驟無論是浸泡、磨漿、隔渣、凝固和壓榨從前都一一以人手包辦，現在則向自動化發展，較為衞生外，亦可減少員工的勞力，但凝固和壓榨這兩個步驟依然保留人手處理保持手製豆腐的質素，另一方面就是把資源放於食品衞生上，自小愛吃包仔豆腐煮牛肉的羅孟慶時常都跟員工說要將心比己，自己也會吃自己製作的豆腐，所以製作時一定要有良心。同時亦推出更多健康產品，如低糖、無糖豆漿、有機豆腐等等，為了完善食物生產線亦花了很多時間去學習。有機豆腐亦是羅孟慶一個新的嘗試，「整有機豆腐都是很機緣巧合，有三位女士拿着黃豆來找我，問我肯唔肯整有機豆腐，咁有機豆腐同我哋要健康有同樣嘅理念，所以就試吓囉！」羅孟慶話手工製作的豆腐已經買少見少，但他仍希望盡力可以保留到香港特有的手工豆腐，讓人們嚐到有豆香味的豆腐。公仔箱論壇2 N$ H) e% \8 t) d+ T8 s; [- d& L2 @
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羅孟慶對豆品廠感情深厚，為了不讓豆品廠式微，努力轉型迎合社會轉變

$15，吉之島有售

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                                a.公和荳品廠
深水埗北河街118號地下
b.O Green Cafetvb now,tvbnow,bttvb7 q$ Y0 ^0 W7 v3 V6 c
上環禧利街27號富輝商業中心地下E舖
c.囍宴廚．藝
灣仔灣仔道83號3樓tvb now,tvbnow,bttvb6 [2 K, ]1 W% \9 c$ ?
d.文鼎壹號
尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場25樓2501號舖
e.東來順5.39.217.76  \: `1 g* J& k, e
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層7 S9 B/ f+ @3 J
f.稻菊日本餐廳
中環金融街8號四季酒店4樓
g.雅．高級日本料理5 a7 s6 k" R' @
尖沙嘴彌敦道100號The ONE18樓5.39.217.76- K( N2 y! h* ]
h.嵯峨野公仔箱論壇7 M0 b. b% ~; r) s' H: A# S7 s
尖沙嘴麼地道72號香港日航酒店1樓% I! Z6 ?* H) }
i.韓食家純豆腐店! J( o' B* n6 m# k
荃灣惠荃道22-26號綠楊坊* P% H; S, E9 ^' G
j.明閣
旺角上海街555號香港旺角朗豪酒店6樓

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