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標榜低碳光說不練/料理賽浪費 阿基師痛心

〔記者李文儀、楊雅民/綜合報導〕特別強調低碳飲食的台灣美食展,昨天舉辦國內廚藝競賽北區會前賽,卻有大廚為做六人份美食,雞肉、蝦漿、花枝漿僅取用部分,其餘未用的大塊雞胸肉等十幾人份食材丟進廚餘桶,擔任評審的名廚「阿基師」鄭衍基當場痛批:「浪費,令人痛心!」
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大塊雞胸肉 丟進廚餘桶5.39.217.76# X7 E8 u6 A* ?0 J. h- n

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$ P" L2 I# d; q+ N* m公仔箱論壇一年一度的台灣美食展將在八月廿七日登場,今年以「台灣美食國際化特展」為專題,優勝隊伍可代表台灣參加世界廚藝邀請賽;今年特別安排「低碳飲食蔬活展」,宣導不浪費食物,兼顧健康和環保。
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昨天在北市開平中學舉辦的北區會前賽,共十組團隊參加,五十位大廚使出渾身解數,以三個多小時完成七道六人份的「創意中菜」。/ E/ h3 N( x' b! D+ M& ~9 x
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五位評審之一的福容大飯店集團行政組總主廚阿基師講評時說,他特別去看了大家共用的廚餘桶,有好幾塊雞胸肉只用了約五分之一,豬油只用了四分之一,還有蝦漿、花枝漿等,「丟掉的量很大,幾乎是一桌十幾人份。」; q; X2 g" Y8 R

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; Y0 Q% d9 ^8 t6 L5 ~0 w只顧得名 欠缺職業道德
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% L  u( [) {- m0 S阿基師痛批,廚師無法精算而浪費食材,暴殄天物實在要不得,好廚師除了手藝、觀念好,職業道德更要好,不應該為了一個比賽浪費這麼多食物。他要求調出錄影帶找出是誰丟的,甚至取消資格。1 ^* Q/ r& W% z8 ?, B2 s
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阿基師說,他參加其他比賽沒看過這種情況,這會讓美食展背負罵名,也會讓現場的學生跟著學,建議明年比賽分設廚餘桶,把食材利用也列入評分。公仔箱論壇# o9 I" ~5 S% q3 E) P8 ^; D. d
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  ~- A, u& B# E8 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對於阿基師慷慨激昂的批評,台北福華飯店餐飲部督導楊金燕表示,阿基師愛之深責之切,希望激勵廚師控制好食材及成本。不過參加比賽和在飯店廚房不同,參賽的食材都已長時間暴露在外,再使用會有衛生安全風險,且廚餘仍會回收利用,也不算完全浪費。公仔箱論壇- |. I2 ^( v1 q$ y" Q$ ]9 `: R

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也有飯店人員私下說,阿基師本來就很節省,覺得食材丟掉「無彩」(台語「可惜」之意),但是食物要保鮮衛生才是最重要的事。
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% X4 l6 `2 a( x% y1 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「廚師都會想辦法充分利用食材。」六福皇宮上海料理主廚邱有彬指出,成本管控很重要,從進貨到切取都要算準,雞鴨魚肉各種骨頭及蔬菜頭尾等,洗淨後拿去熬湯。
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為確保食品新鮮衛生,各飯店都嚴格把關,像自助餐海鮮、熟食不能超過四小時,否則就丟棄,也不能重複烹調使用,就是擔心衛生安全有疑慮。tvb now,tvbnow,bttvb' v* f8 q1 e- _' j; f" A& t5 z
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但像麵包等乾食品,飯店通常會在晚上打烊前打折促銷,像六福打七折、福華打對折,大多銷售一空,若有剩下,則送到員工餐廳給大家享用。量販店販售的新鮮現烤麵包每天分批次出爐,打烊前會以低價促銷出清,剩餘廢棄的量很少。
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連鎖超商業者也指出,門市鮮食若在期限內沒賣完報廢,每一筆都是成本,店長每天都會謹慎訂貨,真的賣不完則以廚餘處理。
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