半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣tvb now,tvbnow,bttvb; q) p2 H4 N. f" k8 g1 c, J) ^8 m I
) g6 o* C/ C2 l3 O5.39.217.765.39.217.769 e( z8 p/ m& @: W& A. z! {! r! {$ E
! f; {, t' ]9 e. o& J$ q主廚小撇步：
6 N% U- U4 j* h( r公仔箱論壇
0 x! D2 I) V3 u0 w' p' [" B( z m3 I& Qtvb now,tvbnow,bttvb
) i+ d$ Q. v5 y Y: ~+ [tvb now,tvbnow,bttvb蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
( Z) c- ^8 n( M: m( H6 p5.39.217.76
: s6 \% r& B8 p
& g, N, Z+ a5 Y) W4 B% `* S: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% j0 A/ B3 D. W; j. v) W1 t% I
, U! V: ^+ l- d+ c- k) C9 \. z示範主廚／土井基
1 E5 q2 ^/ x W7 p5.39.217.76
2 U C3 K I Ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ K, F, z+ j: z6 c2 Z- C1 d( R
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。( G5 y, E: Z' x+ z) S6 Z
7 k& s4 h0 }$ U) m. I# I5 @) `# {3 y5.39.217.767 V5 `% F/ H/ r; b- }) T/ Z
; S9 b$ ~( v n6 U6 `" |& Z7 N, l7 Y
tvb now,tvbnow,bttvb* z) a1 j# [! D( [7 A+ q
傳統式蛋包飯
8 v1 W2 ?! w) y公仔箱論壇
8 k7 o6 p8 s) s/ a公仔箱論壇
3 r( r- F) W {' d& {, |8 W材料：% \6 |& D. Q( e5 V
2 C! T7 w; a0 F, I- @6 c) w5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
1 ~/ ]$ m, |. `1 c3 D, ^公仔箱論壇- J* c2 z3 F- o- X$ k, [& L
做法：
# g7 P& F5 X: gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76! X ~' H0 ?8 d
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。5.39.217.76, M+ k+ {: E# M' K2 _ J2 |5 D, R
; S" D2 y" j8 @0 ?5.39.217.762.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。
' h$ j, O" |* r5 { ?* d
7 P$ h0 h* _7 \3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。tvb now,tvbnow,bttvb2 f* Z7 O' a, H. a! o, ]
' p3 m% O8 P3 S0 U: A" n5 Ntvb now,tvbnow,bttvb4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。5.39.217.762 s: A2 [5 ]6 J5 s3 g C
tvb now,tvbnow,bttvb" D. C _2 V: u# ~; i Z$ n
5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
; f" A- N% w8 }( J4 N5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |+ T5 l6 |( Y. f" k- r
3 v3 p$ H$ I6 i待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 - @7 t+ D0 L4 {5 K g
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。
3 a# h, k+ ?+ V( B) `/ S5 p1 F4 |; G5.39.217.76
& F; q! H+ D7 |' }( l3 k! `5 W8 E, G公仔箱論壇7.完成品
/ g& y7 F/ r8 u) K* R, t. Y
' U/ W; e8 O" s o5 h" m2 `公仔箱論壇; \ h6 m9 B. x2 M5 N
' D4 |3 m' p o! | S/ b, dtvb now,tvbnow,bttvb
; E* g- ]+ \% u% a' k' I# B$ ]主廚小撇步：' y; [6 W+ b2 M5 n" T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d! J/ n8 v i1 j$ u1 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @+ K, {: K$ g& I4 |& R9 A
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味+ z6 w) Q$ O6 {8 ]0 k
0 F8 ?6 t4 \* P4 j" H; W$ D- `公仔箱論壇" `* e1 ] p4 H# v5 k
) j7 [$ M4 o. E' d5.39.217.76公仔箱論壇, b3 [2 Y2 W8 U% |3 ^
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
. J# F& p; p* ?& R6 t5.39.217.76
2 x! n4 ~/ M" n+ j5.39.217.76
9 T& y2 p: N, p' Q8 {2 K8 `& F1 j5.39.217.76
. y. S$ u e5 c5 e( N0 o
9 i( t6 {% e7 k動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
9 D8 x0 U; Z4 ]1 w$ e: C5.39.217.76原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
2 X; {- u+ ?' k公仔箱論壇
. ]3 `* d( E. u& S公仔箱論壇在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
) ?2 k6 ~3 q+ l' }* n. i2 [tvb now,tvbnow,bttvb
+ z) S& R3 ~- o# y( ]9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
8 {" v* U. a9 M( q# n& `tvb now,tvbnow,bttvb
; ]# k( O+ l/ P 公仔箱論壇. e2 X& D5 }. K
/ e0 s. B3 U2 U2 F9 s+ E$ Y
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
( f" n: H; d% s) Y, E# W" Ytvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 M/ `/ v( w/ O6 `
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
/ c6 q5 |& p5 N N) M' j公仔箱論壇
! H) F- Z& Q1 T7 a A9 x5.39.217.76
9 l& u: G2 i1 A( V雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
i, Y" Y' ?; {, P4 Q5.39.217.76除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
! y9 ?# K9 F8 x: n* ^4 N' w5.39.217.76
- o; i- {8 A* H+ y @6 t公仔箱論壇
- I6 f2 `) [& m7 M1 z公仔箱論壇傳統式蛋包飯。 # E$ ^; C9 o4 ~8 l% |
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！
* s) Z) d) S& b0 }; e }4 ^, ~
" S8 N0 u/ N: S* v" U( O) Htvb now,tvbnow,bttvb
/ w$ O* I. W q! I. P! `( }5.39.217.76半熟式蛋包飯
2 }+ I, W" D4 p0 @6 K& D0 l" G; Vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* a/ M8 H J9 o0 l# L
5.39.217.76: ]7 e; v% ?+ K& I8 h% d0 O' ^
材料：
: t6 Y5 F% L4 L' b+ o& {
! m4 c! ?( u" `* ~" c2 M公仔箱論壇雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
+ Y8 B1 A1 y- d. d1 H6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z8 Z' T' T6 j, F
做法：
' E; ^1 {" K( w% {% o( A公仔箱論壇
, a$ H6 k0 H/ v2 _5 ]6 ktvb now,tvbnow,bttvb1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [9 }% R; \$ q! n$ z
L( q6 |2 T5 m, `/ Y5.39.217.762.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。
! x5 c) P- _5 N6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 f2 L8 a" H1 s6 F6 L& X6 p1 c/ I6 ]
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
9 h. \6 A7 `6 t$ g, H3 F0 P/ Mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.763 J9 E3 g. u2 E6 e' r1 ]9 O
4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
" A' h" T# h8 i5 Z6 C1 F7 N
$ A) b# r, s( Z5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 