半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
- K& a, q: M2 s# s
a) P- f2 g% p5.39.217.76公仔箱論壇( [- Q' X5 ?4 n6 v
Z( m8 F) k7 m2 R+ U& f7 d; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主廚小撇步：
% E& R$ l6 t: f7 S, o5.39.217.764 o; F" s, U+ J) C8 u
- }8 d' a5 q# _7 r# z: ?5 t公仔箱論壇蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。tvb now,tvbnow,bttvb- j! \: e% D% K, L% G8 \% p
: k( l( l# q2 N, F; D, n% J" d! [0 `
公仔箱論壇% f2 k* @5 n3 V' ^/ @
+ R' o' f! o9 u" Z- |; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, f6 U; d$ g( x! O: l+ N1 V) o7 }示範主廚／土井基
( _6 `$ {, j5 I5 O& ~, l, v
) T, `3 p* K8 c% Jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76; x. b& f4 f9 P! |$ C M! t
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。5.39.217.76& o* \# Y, ?9 W4 n2 ^& N1 g0 F2 w
; c0 ~, N" L9 k0 x' ^* O& X- c
7 x$ P# g4 K# c6 r" Q. V. n
% ~9 @8 h9 r4 T8 R+ ?$ l8 u( Q3 s/ mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76 h. B9 W% C7 G4 i+ [ ~
傳統式蛋包飯公仔箱論壇# `. e9 p; g) N
公仔箱論壇" W1 ~) z$ Z& G! L! S8 I
公仔箱論壇9 N5 q& `( n1 p$ ?8 O/ t1 a
材料：
/ r! U7 a) e& r. G2 P6 }9 ~5.39.217.76
) y' D5 q' z# G) P0 a洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
. v& j& ]- X# x! w5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I2 D. [% x9 d! [* E% b
做法：tvb now,tvbnow,bttvb! r: p X) L) \4 q4 v8 a; x$ X# b3 a
5.39.217.76( l/ l; `* n1 ^+ d2 q5 L
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
5 N6 R. ^5 U9 i& i! F+ N" G4 X- \公仔箱論壇
; a. z0 m' X0 Q3 Z( M5.39.217.762.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。3 w+ W7 J$ y- Z
; d7 ~2 S/ m0 `9 ttvb now,tvbnow,bttvb3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。5.39.217.76, Z2 ~# ^ K2 h/ p, s+ ?
5 p7 F/ h& @7 xtvb now,tvbnow,bttvb4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。2 n# e2 n1 u$ h4 e( i1 {* W3 b
& n( Q' y" L" k5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x* [. P$ T, r3 V$ u
& y) Z1 g$ h$ [
' Z" o0 H. U' I* k0 ]2 ]& utvb now,tvbnow,bttvb待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 0 F# g1 D! k* n/ D5 w6 @% q
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。
! b) ~7 G2 C( V4 x% @, j5.39.217.76, o7 d3 _5 E2 p6 o: d6 F+ I1 o- H+ F
7.完成品
$ A) j8 M0 N- H* T$ H9 W) ttvb now,tvbnow,bttvb
( i( d5 X- E# q; W5.39.217.76$ O' m, c: M: D( R$ S9 u$ t* q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l* h- N L4 i' r
( b) e) S/ w# ?/ R9 z% S/ p# y
主廚小撇步：; J/ C0 Q: y. d' Y- c3 ^9 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D& t$ ?; l5 E0 A9 v! F# {2 R* T
& J X6 s/ P; s+ |: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
3 A; y: |3 |+ i9 P! B; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {1 R; F: o+ @- Z1 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m$ ~. Y. `) v- j* L0 ]
, G2 |2 f+ W. [, Y2 n' R' \5.39.217.765 g# S3 m' T3 Q6 t
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
7 l8 B6 p y4 E% i) `公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 E% O, ^# ]0 }. h
- u" k% j# `+ s$ U0 e1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 ` t# c% V7 v0 X! D/ X
! ?/ R: ~, E8 m; O
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！ 5.39.217.764 I: O7 m- v; ~" E5 g! o
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G, h; g% _* N, B
* E! C5 a, |3 R+ a5 _% h2 n
在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
8 [! `" l. Y2 [ Mtvb now,tvbnow,bttvb
) w. |0 _% m% l: q5 i, `在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。公仔箱論壇! o+ ]0 l. H/ R7 G
公仔箱論壇) w) P9 J& V# H- e0 N4 s8 e
& @# ^9 C# m: i; R公仔箱論壇
; L( R8 W1 A5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。, @. U4 ~3 i- p3 f! P6 Q& _
公仔箱論壇' W* K2 ~% ~* `- K. m
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。5.39.217.76. o+ n2 J& Z. L) {$ n5 G
" y E9 W$ b0 X4 n$ r) K/ E5.39.217.76
0 |4 O& ]3 g0 r8 e1 k4 Q( }% w2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
% c) l$ U7 H. B除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。* R" I; K6 ?9 ^
3 ~, g" T) u) g* s5.39.217.76 ! X+ h* K. S' @! P- v
傳統式蛋包飯。 公仔箱論壇9 K+ F0 }) N" H; o
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！
* l i+ C: W) |. e5.39.217.76) Q8 t7 y L1 c8 Y9 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y# H0 n' e0 _
半熟式蛋包飯
& u% r7 @; I0 I
$ {: A3 S( J- |' I5.39.217.76
2 t( T0 U# c! A. Z% g0 ?9 y9 T材料：
% R+ s1 \+ F+ N. L$ ptvb now,tvbnow,bttvb
/ |: y% L8 n1 B$ a4 C雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。tvb now,tvbnow,bttvb3 P, X- g& c- e
; M. g2 {# k4 e5 S& \' L
做法：5.39.217.76' L. F, j$ L# Y- y0 Q6 u9 r
+ c/ u6 y6 r, G/ F: v1 z公仔箱論壇1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。1 o K: Z5 W/ n. B) Z5 b% o
tvb now,tvbnow,bttvb# M0 E, p3 e$ x0 q& U) X. g
2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。" }' L1 x; |2 h0 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b3 }7 `$ l& i$ r* s' P p
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
4 _9 `' }! ]! m& W, Q' E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- N6 R4 |% }2 {
4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
; |6 V( }& F& B# a9 f+ f4 {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, w7 H, Q6 Y1 Y; [, I
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 