雞蛋仔空洞化 陳雲
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好久無食街邊的雞蛋仔了。以前的雞蛋仔如脆皮的半熟溏心蛋,破壁之後,仍很耐嚼,回味無窮,買一底,只食一半已經飽足。現在的雞蛋仔如圓形炸薯片球,一咬就破,裡面空空如也,一底食完,也是無知無覺。雞蛋仔是迷你型的雞蛋糕。乾中有濕,脆中帶軟,是炭燒雞蛋仔好食的原因。麵粉調水,加入雞蛋和砂糖造成漿,放入鐵模燒烤,便成為雞蛋仔。
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一底十來隻相連的雞蛋仔,要用一隻雞蛋,才可以發揮燒烤之後的蛋味和蛋香。好食的雞蛋仔外脆內軟,撕開之後滿是鬆糕似的洞孔,半實半空,放久不潮。只有炭爐的高熱,才可以快速將蛋漿烤熱,揮發若干水分,然後迅速調轉鐵模,使烤熟的一邊離火,表皮變硬變脆,鐵模裡面未完全凝固的蛋漿,則流注另一邊再烤。輪流兩邊煏熟,做到兩邊烤乾而中間濕軟的藝匠境界。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s% i, W6 d: [5 W5 l) ~8 a& a' G/ Z
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用電爐烤鐵模,熱力略遜,難以掌握表皮燒熟的一刻,然而熟能生巧,也可以做到炭燒的境界。將發熱線裝入鐵模,持續發熱,蛋漿四壁受熱,不能離火變硬,難以控熱,即使是廚藝高手也無法施展功夫,只能倒少一些蛋漿,專心烤表皮,內裡的顧不得了。舖位租金成本高昂,便要再減少雞蛋和砂糖,於是做出來的是薄皮空心無味雞蛋仔。
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+ t. [/ W7 ]3 `# H7 \3 `9 Btvb now,tvbnow,bttvb雞蛋仔由實心變空心,是何時開始的呢?覺察臨界點,往往是後來的事。當發現雞蛋仔空心的時候,它已經空心了好久一段日子,只是一向無知無覺。臨界點是不是 1997,是不是地產霸權當道之後?也不一定。是否由炭燒爐改為電熱爐這個技術改變?也不是。烤製雞蛋仔的技術改革,70年代已經完成,當年已經很少攤檔堅持古法炭燒。
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雞蛋仔是食物服務,服務形式的改革才是決定性的轉折點。由街頭攤檔獨沽一味,轉到租金昂貴而零食林立的旺舖,再轉到霸權超市熟食攤位的兼職售貨員嬸嬸手上,正是雞蛋仔空洞化的過程。轉一次,空洞一次。
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. p/ |$ W; s! a! f! ~) y& A在店舖燒炭是危險而代價昂貴的,必須改為電熱。熟食舖頭賣的食物林立,老闆為了應付租金支出,必須密集操作,要受薪打工的伙計維持炭燒雞蛋仔是無可能的,等閒便會燒焦雞蛋仔,或者燒傷自己,舖頭不火燭已是行運了。小販檔依然有古法炭燒,是因為小販無法接駁電力,而且充公土爐的代價比起充公電熱板的代價要低,於是有些小販便維持炭燒,意外地保育了古法美食。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z# X1 x6 A I6 c) s9 j. I
. }) f( g$ s9 u' C, LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。街頭由於攤位阻隔,火燭的代價不高,只是燒毀一架木頭車,然而這也是絕少發生的:因為小販只賣一種食物,全心全意守住炭爐,怎會失火呢? |