本帖最後由 felicity2010 於 2011-3-6 06:46 AM 編輯
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什麼人訪問什麼人﹕13蚊一碟飯的飲食尊嚴 林慧時
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5 K$ N d4 ~& _9 B) Z2 ^/ C豬心炒豆角，首先將豬心沿肌理剖開，把較韌的血管部分剔走，斜切成薄片，以食粉即鬆肉粉醃製四十五分鐘，再用水畄洗四十五分鐘，弄乾，加鹽，外加生粉包裹以存其味，備用……
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吃覑二十一元三碟一湯飯盒，我細細聆聽老闆兼廚師陳灼明講述這盒飯的製作經過，而上述，才不過是其中一Å一材料的預備過程。在通脹當道庸官橫行的今天，他是如此苦心經營這家深水北河燒臘飯店，粗料精製，為求讓人吃得有尊嚴。
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1 i& t7 z/ N3 M0 N- v公仔箱論壇我怕煮豬心，因為它的形狀，所以豬心從來不在我的私房菜單上榜，但聽陳灼明談覑關於這家專做街坊生意飯店的一切時，我突然覺得豬心不再可怕了，可怕的是逼迫這些真正用心烹調的廚子的制度和環境。「半年之內，雞蛋來貨價由五毫加到一蚊隻，米粉亦由一百六十八蚊加到二百七十蚊一箱。」陳灼明說，開門七件事的價格都在升，實在不得不想盡辦法開源節流，尤其在這家僅數百呎月租六萬的店舖，業主說要考慮跟隨市場加租的當下。5.39.217.762 Y$ |5 }3 N: f0 G. [/ Q( B7 Z
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M! [2 f1 E. Q4 `; _4 ^公仔箱論壇用德國生粉 頭抽隔渣
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既節流又保持食物質素的方法，其實陳灼明已用了很多，例如十一點才去菜欄買平貨，「人懐酒樓鱓菜條條都係咁粗，我懐就有粗有幼，但一樣係靚菜！」又例如豉油是去元朗曬場找最底層的頭抽，「呢層鼓油有渣無人要，比較平，但係返鈬隔一隔渣咪又係頭抽。」再例如荷蘭生粉今年加價三倍後改用德國貨，但仍堅持不用國產劣貨，「生粉唔靚就埋唔到芡，搞到水汪汪，大陸貨鱓水準追唔上人懐，係因為無乜人願意深入鑽研。」其他節流方法還包括﹕蒸櫃能蒸三格就不蒸兩格；雪房能放下四十籮菜，平多買、貴少買，平衡價格；冷氣機人少或天冷時，就關掉或只開其中一部；凍肉分開向三間不同公司入貨，就肉類不同部位格價等等。至於開源，則是在盡量不增不減人手的前提下，延長服務時間、增加食品種類以吸引顧客。
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「升咁多，影響最大係低下層鮋市民，同服務低下層市民鮋飲食業。有鱓貴價酒樓一碟炒飯都可以賣到成百蚊，佢懐鮋壓力當然無咁大，但係我懐做即叫即炒鮋碟頭飯，送埋奶茶先係鰟二十六蚊，毛利好低，所以特別受影響。」陳灼明其實是說出了為何一碟財爺不喜歡吃的粟米斑腩飯如此叫市民忿怒，活在底層的人，多一蚊就是一蚊，像那些會來我家幫襯月入數萬的哥兒姐兒們實在很難體會。他們的關心，他們的忿怒，是另一回事。5.39.217.76$ u5 K; K- x: K2 S5 b; w- r2 T
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但陳灼明不忿怒，他考慮的是在有限的環境底下如何繼續努力生存，「政府太多№做，佢根本分身唔到。反而香港鮋批發商，應該要搵多鱓又平又靚鮋貨源」。可是聽陳灼明這樣說，我對政府的怒火卻燒得更旺，為什麼這麼用心工作的勞動市民要如此艱難求生？
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坐在我對面，陳灼明和另一廚師各自吃覑一湯碗飯，他們面前的碟是一碟青椒炒牛肉，就這麼多，沒別的。「食得鮋人我先會請，因為唔食得即係唔做得。」食得，陳灼明指的是飯，這個招聘邏輯也可以用在他自己身上，看覑已年屆五十九的他也跟二十來歲的小伙子一樣吃這麼大碗飯，可知他日常的體能付出有多大，選料買貨、烹調清潔，甚至維修電器，他也一手包辦，由朝忙到晚，現在還要因為通脹加租等壓力，想辦法「開源」延長工作時間。# o% q9 s6 G" s( X1 A* h |3 N
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廉價售賣一生技藝
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! b' F2 R. `* K# w) k公仔箱論壇「新派鮋廚師連殺雞都唔識，好唔全面。」作為長子的陳灼明，自父親在他十三歲離世後，便外出砍柴做雜工幫補家計，十五歲在內地入行學廚，一日做足十七八小時，花五分鐘狼吞虎嚥午飯後又再工作，連做腸粉的米漿也要用手磨米製成。「而家買返鈬鮋牛肉，都已經用機切好晒一片片，第時鱓廚師連點樣切牛肉都唔識。」陳灼明說時用筷子夾起碟上所淨無幾的牛肉片，解釋覑切牛肉時刀要與肉紋成直角，牛肉煮出來才會鬆軟。
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作為私房菜廚師，這些基本功夫我當然明白，但殺雞我真的不會，只有小時候隱約知道父親殺過，而我當上私房菜廚師，又在禽流感肆虐之後這個連雞也不可養的年頭，不要說殺雞，就是拔雞毛也沒機會。「蹱雞毛鱓水溫要低過蹱鴨毛鵝毛，如果溫度太高就會爛皮出油。」陳灼明說的這些我不知道也不會，但我與他有一個共通點，就是所烹調的菜式是以人為本，會因應不同人的身分口味而調節。
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3 Q! T! ~9 Q# a1 O7 c+ P% u「要做到完美，就要知食鮋客係乜人。廣東人鍾意落糖，甜鮋易入口，北方鈬鮋就受唔到咁甜，鍾意鹹同辣。做寫字樓同苦力又唔同，做苦力鮋要食多鱓鹽，如果係即叫即炒鮋，我會考慮埋呢鱓。但係煮魚香茄子我就一定堅持要辣，如果應辣唔辣，糖水唔甜，就會不倫不類。」陳灼明以最低廉的定價，售賣覑他一生的技藝，「雖然我學鮋技術唔可以同人懐阿一鮑魚比，但作為低下層，我由細到大都對住個廚房，都算係咁。」
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追問陳灼明他自認為哪一道菜做得最好，他的答案是﹕「無話邊樣，肯鑽研，有心機，每一樣№都可以做得好。」是的，吃他的三Å飯，豬心炒豆角、清蒸鯇魚、雞蛋炒雜豆，豬心爽而無內臟異味、豆角脆嫩、鯇魚不腥且魚肉質感堅實、雞蛋香滑，最廉價的一Å一飯（兼送菜）外賣才十三元，顧客是獨居老人單親家庭新移民失業漢，是被社會擠壓至最邊沿，卻又胼手胝足支撐著這個自命國際金融中心大都會的一群。3 v3 ~( `+ C9 P
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0 {1 H+ W+ U" A7 v' R/ R. ~* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勉強要陳灼明想，他會想起十五歲女兒常稱讚的一道菜——乾炒牛河。「佢話出去食極都無我煮得咁好。」請教陳灼明有何秘方，他一字曰﹕「鹽。」讓他解釋，他說﹕「新派鮋唔鍾意用鹽，鍾意用生抽老抽，佢懐唔明白鹽鮋作用。」陳灼明說，鹽的力量，他親眼目睹過，「以前街邊鮋雪糕機，出面浸住雪糕筒鱓冰，一定要加鹽變得更加凍，入面鱓雪糕漿先可以凝固。」聽起來有點像小說《百年孤寂》的魔幻寫實。陳灼明說，事實是生抽老抽只上色卻不入味，「就算煮糖醋，如果唔落鹽，加埋鱓味就唔夠調和。」5.39.217.76" h0 j$ j' U9 j1 \! ] z. d6 d" B- A
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至於煮法方面，他則強調鑊氣，「如果火唔夠猛，鱓河粉一落落去好容易黏住個鑊，煮出鈬就無鰦一半，但如果夠熱，倒鱓河粉落去就會彈彈纒唔黏鑊。」我想像覑河粉在鑊上「彈彈纒」，感到這道菜很有活力，可我家私房菜用的不過是普通的煤氣爐，雖然我買的時候已選火喉最猛的，但煮食時就從未見過食物在上面「彈彈纒」。「每一個工序都用腦去諗，就會做得好。」陳灼明總括道。3 V- p' p) r* z/ m
/ n. ?3 |/ l \7 N0 ~4 l0 Q4 D% q其實不止用腦，是用心。但管理、帶領香港的官員們，好像兩者皆欠奉。陳灼明是個老實人，他只想到不怕勞苦做好自己。「鰠大陸做№時，我就當選過五好員工，做代表上台講№。」陳灼明說，七九年他剛偷渡來港，聘請他的酒樓廚房只供應食住卻沒薪金，他足足做了三個月待有人離職才轉正，而那時開始他便大部分時間在深水打滾。幾經轉職，陳灼明與一眾員工頂了一名退休老闆的生意來做，但後來專做海鮮燒臘走中檔路線的飯店生意不佳，拍擋為減成本聘請無證員工，至使東窗事發陳灼明代拍擋入獄三個月。出獄後拍擋四散，九一一後生意更為慘淡，他便轉念改為經營平民飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b! T; U% M: Z: t6 v! y9 O
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5 V# ~- y1 u% Q" m% i4 k4 o8 i' F「飱飱出返鈬鮋時候，隻手因為太耐無運動，炒Å炒到隻手鱓關節腫晒。做我懐呢行，唔同崗位都有鱓唔同鮋職業病，一定有，切菜鮋手腕一定痛，就算係門口賣盅頭飯，個飯盅有油好滑，你唔用鱓力好易甩手，所以隻手都會痛。」陳灼明說的時候指覑手的不同部位。同樣作為廚師，我很幸運，因為私房菜只是我其中一項收入來源，我的手，不曾像他們那般痛過。有許多事情，不痛過的人，並不會明白。「其他鮋都可以慳，但人手真係無得再縮，一個人又要裝飯又要潷湯又要收錢，點做？」5.39.217.76) e6 T7 x- M$ C
! D0 e( q& T s6 a& qtvb now,tvbnow,bttvb陳灼明說，現在堅持低價，是要照顧本地街坊。「鰠呢條街，行開行埋鮋人我都識。」在還未搬到天水圍住的時候，陳灼明就在飯店的閣樓居住，妻子是他以前的同事，一起在飯店工作，女兒小時候便常常待在飯店裏生活起居做功課，從小就協助執䒷畄茶遞菜，現在閒時仍從天水圍過來飯店幫忙。「細細個鮋時候，佢已經坐鰠鮁車仔度陪我去魚睇住部車。」陳灼明說。我想像覑，我是這麼想像覑，小小的女孩，站在人來人往的街頭，看守覑長滿鐵鏽有點破舊的手推車，等待她那營營役役的父親，挑選廉價卻又質優的海鮮，讓深水的貧苦街坊，能吃得上一口鮮美。5.39.217.76! `7 ~5 q7 ], a6 N2 v
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什麼人問﹕林慧時
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0 b; c! b8 l: w; Y9 s: {公仔箱論壇私房菜人肉摩打手，相信飲食能醫治心靈，不求發達，但求做自己，最愛打聽千奇百怪食客的人生。沉迷幻想，無字不歡。失去愛，仍相信愛。# T, ~4 n) P3 ~ b" q( x6 K$ T
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什麼人答﹕陳灼明
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% h% z: ]0 U5 ^0 t5.39.217.76深水北河燒臘飯店老闆兼總廚，一九五二年內地生，十三歲父親過身後不久投身飲食界，七九年偷渡來港重操故業，現經營的餐廳飯店以價廉物美聞名，被喻為解救貧苦大眾飲食難題的「俠客」。 |
發表於 2011-3-6 06:27 AM
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