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[西式食譜] 意大利面与干红缠绵DIY

在做菜中滴一些酒,可能但凡好做菜的人都尝试过,体味酒与菜的完美融合就不知是否尝试过了。中国的黄酒和法国葡萄酒,以其独具的营养价值和酒质风格,在各自大餐中占有一席之地。两件尤物还有一个共同之处,就是部分黄酒(料酒)和葡萄酒(餐酒)均可以作为调味配料入菜。其实,能真正达到酒菜合一,亦是品酒的最高境界了。公仔箱論壇, U0 i) Y1 _" [1 Q

2 P" A. n3 q7 C% _7 C9 w  中国和意大利的文化有些共通之处,就连说话有些相同的词的发音都是一样的,可能是马可?波罗起了很大的作用。饮食文化上,也有很多类似之处,中意两国都有饺子,意大利的Pizza和咱老北京的糊饼差不多;还有就是面条了。' i0 v0 v$ ~2 K- ]0 }: b

: \% `, r) ?9 O3 C- w$ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  意大利面千奇百怪,面的外形就不尽相同,有直形面Spaghetti、螺旋面Fusilli、蝴蝶面Farfalle、弯管通心面Elicoidali、斜管通心面Penne Rigate。酱汁也有不同,番茄的、肉酱的、海鲜的、奶油的等等;烹调方法也不同,煮的、炒的、汤的、拌的,还真和中国的面条有一拼。: K9 H; d0 \8 u( l) e
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  说起西餐,我第一爱吃的是意大利菜,然后才是法国菜。究其原因,其一是意大利菜分量大,能让我这大肚汉吃饱;其二是,意大利菜讲究不算太多,不需要在餐厅里面按照复杂程序依次点下来,可谓丰简由人;最重要的也就是,在北京还是比较容易能够找到很正宗的意大利菜。
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  有人说会吃的也会做,我可能就有点这个意思,吃饭挑剔容易让人烦,尤其是家里人,所以还是自己下厨,既能够满足自己口腹之欲,家人也可以沾光。既然这是一个酒与菜的专栏,那么这次的烹调少不了葡萄酒作为调料。在西方,葡萄酒尤其是干型葡萄酒也被称作“餐酒”,不仅仅是因为西方使用葡萄酒来佐餐,也习惯使用葡萄酒作为料酒来烹调。菜的质量有些情况下甚至撒于用什么样的酒来做调料。比如法国名菜烤鸭胸,曾被一位名厨用顶级的法国勃艮第名酒Clos de Vougeot来烹调,而卖出天价。这次我要给大家介绍用葡萄酒做的菜是很常见的意大利番茄肉酱面。意大利面只要注意调料的选择,是非常容易做出正宗的味道——意大利人所谓“妈妈的味道”。
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  材料
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  Spaghetti 200gtvb now,tvbnow,bttvb2 U) L6 s* B2 [0 ], I. V

, R  F# B7 i, A$ ~! X& `  猪肉肠(可用育青肠) 2根tvb now,tvbnow,bttvb2 \( L6 ^: |, ^2 @( S9 |

0 P  T  o1 W9 }1 Q* a7 f+ D3 z  番茄酱 100g
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3 b8 W2 B" s) L7 w% j' h! J5.39.217.76  新鲜洋葱 1/4个
0 ]; z" p' G& M! fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ o" ]% V% ^0 F# _+ X  大蒜 3瓣
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  黄油 20g
. V0 I& J$ D: \. P* g6 S+ o- gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* {4 Y# i  G1 Z3 Y( }: Etvb now,tvbnow,bttvb  百里香 少许3 t3 V9 z0 y/ @" k9 H7 w2 t

: w) b  B" c: O6 L0 R1 E公仔箱論壇  豆蔻 一个' t  V7 V/ _8 ~2 a  @, }! ~3 d1 S; F

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! j, ^  T" a! n, s/ ]* Ktvb now,tvbnow,bttvb  Chianti “Cetamura” 1997 一杯(约100ml)1 b0 Y; ]$ N  p
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  准备:* Y3 `( F7 z1 j8 {6 Q/ U# \

; c* h  b9 j2 m0 `( U* z, v  将猪肉肠剥去肠衣,用刀背挤碎,然后躲成肉馅。1/4个洋葱切碎,大蒜捣成泥。将一个整颗的豆蔻磨碎1/3,当然也可以用现成的豆蔻粉,不过香味就差了很多。tvb now,tvbnow,bttvb8 a" u$ h+ b, O2 J

' c! t$ ?; P- r3 H+ z: ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  做法:
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' f7 G6 g( A1 h5.39.217.76  用大锅将水烧开,加2勺盐将Spaghetti煮8分钟,面条就煮好了。Spaghetti的粗细不同,有1.5、1.6、1.8等不同的直径,需要煮的时间也略有不同,不过在包装外面一般都有指示,告诉你煮的合适的时间。煮面的同时就可以来做酱。公仔箱論壇; b! l( d5 o6 Y$ `. i

% \; h, ?) t( m- h6 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  先在锅里倒入少许橄榄油,中火烧至5成热,然后放入蒜泥和碎洋葱,炒出香味。(注意:使用橄榄油不用烧得很热,也不要用过大的火,不然影响油本身的香味。)然后放入肉肠剁成的肉馅儿,继续炒到肉馅儿内的油脂慢慢渗出,放入番茄酱,关小火,熬到酱热有点微微冒泡,在里面化入黄油。慢慢搅拌均匀,倒入1杯红葡萄酒,和豆蔻粉及百里香,搅拌到开锅就可以了。
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  酱做好了的时候,面也煮好了,将面盛出来,滗干净水分,浇上做好的肉酱,一份香气扑鼻的意大利番茄肉酱面就做好了。
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# B6 [* {! i) X  虽然烹调用的红葡萄酒,用什么样的干红都可以,但是越是好的酒做出的菜肴档次就越高。这次烹调中我选了Badia a Coltibuono酒厂的Chianti “Cetamura” 1997。用意大利酒来烹调意大利菜肴更显得原汁原味。当然不会全部用掉,只是用其中一小部分,那么剩下的正好在享受这份意大利面的时候配着饮用。配这道菜的酒酒用调汁用的酒,这也是西餐中常见的惯例了。这款酒虽然仅是普通的Chianti,但是她来自一个该地区非常经典的年份1997,所以也是具有非常成熟的韵味,轻微的烟熏味道装点着鸢尾花和黑樱桃的典型Chianti香味,入口则是平衡圆润,虽然单宁和酸味都比较高,但是一点让人察觉不出来,反而感觉柔和而顺滑。配起用这支酒烹调的意大利面,真是有些“当哈利遇到萨利”的恋爱感觉。
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* A& M1 x" d# G2 R8 e5.39.217.76  Tips:红葡萄酒品尝时甜酸涩口感的平衡
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' F1 o$ j* N- U" J" E- B1 K4 v公仔箱論壇  这次介绍的是一款意大利葡萄酒,意大利的葡萄酒普遍酸涩味较重,但是如果平衡,依然是非常出色的酒。品尝红葡萄酒时,口感甜酸涩的平衡是非常重要的。人只能品尝出酸甜咸苦四种味道,而涩并非是一种味道,而是一种叫做单宁的物质引起口腔粘膜收敛的感觉。单宁存于葡萄的皮和籽中,他和酸一起构成红葡萄酒的“骨架”,而甜味则像附在“骨架”上的肌肉。一般干红葡萄酒里面是几乎不含糖份的,干红葡萄酒的甜味来自酒精及芳香物质跟人的甜感。举一个简单的例子来形容干红葡萄酒甜、酸、涩的平衡。酸能够刺激口腔唾液分泌,而涩则抑制唾液分泌,这两个元素就有一种平衡,但都不太令人愉悦,而甜味则弥补了这一点。我喜欢“骨架”与“肌肉”的比喻,就好像一个人的身材,骨架大而肌肉少(酸涩味重而甜感少)那这个人就开起来比较瘦弱,这样的酒也被形容成“瘦弱”。而甜味多,酸涩味少的酒则像一个人赘肉太多,这样的酒则被形容成“肥硕”。可以想象光是肉没有骨头的人,一定是提起来是一串,放下去是一摊,那么完全没有酸和涩味,没有骨架的酒,也被形容成“呆滞”、“单调”。只有身材匀称的人,看起来才赏心悦目,只有“身材匀称”——口感平衡的酒品尝起来才有滋有味,而且才有可能具有陈年的潜力

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