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標題: 茶的種類分類和劃分 [打印本頁]

作者: xz12    時間: 2010-4-23 08:18 PM     標題: 茶的種類分類和劃分

在制茶的過程中,由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過不同加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化,探索到了一些規律。從而使茶葉從鮮葉到原料,通過不同的制造工藝,制成各類色、香、味、形、品質、特征不同的六大茶類,即:綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

以顏色(或制作工藝)分類:

茶類名 制作特色 代表產品
綠茶 不發酵的茶(發酵度為零) 龍井茶、碧螺春
黃茶 徽發酵的茶(發酵度為10-20%) 白牡丹、白毫銀針、安吉白榮
白茶 輕度發酵的茶(發酵度為20-30%) 君山銀針
青茶 半發酵的茶(發酵度為30-60%) 鐵觀音、文山包種茶
紅茶 全發酵的茶(發酵度為80-90%) 祁門紅茶、荔枝紅茶
黑茶 后發酵的茶(發酵度為100%) 六堡茶、普洱茶 花茶


以季節分類:
一、春茶: 是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中,雨量充份,再加上茶樹經過了半年冬季的修養生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟,且含有豐富的維生素,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
二、夏茶:是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱,茶樹新的梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈,由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽葉增加色澤不一,而且滋味較為苦澀。
三、秋季茶: 就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對,減少葉片大小不一,葉底發脆,葉色發黃,滋味和香氣顯得比較平和。
四、冬茶: 大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后,氣候逐漸轉冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢,內含物質逐漸增加,所以滋味醇厚,香氣濃烈。


以生長環境分類:
一、平地茶: 茶芽葉較小,葉底堅薄,葉張平展,葉色黃綠欠光潤。加工后的茶葉條索較細瘦,骨身輕,香氣低,滋味淡。
二、高山茶:由于環境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同,造成了高山環境的獨特特點,從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木,這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比,高山茶芽葉肥碩,顏色綠,茸毛多。加工后之茶葉,條索緊結,肥碩。白毫顯露,香氣濃郁且耐沖泡。

工夫茶類:
所謂功夫茶,並非指一種茶葉或茶類的名字,而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因為這種泡茶的方式極為講究,操作起來需要一定的功夫,此功夫及是一種沖泡的學問,品飲的境界。好的工夫茶方法可以說是一種融精神、禮儀、沖泡技藝、飲茶藝術、評品茶質為一體的完整的茶道形式。工夫茶采用的茶葉是半發酵茶,稱烏龍茶類。如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介于紅、綠茶之間,能沖泡出功夫茶所要求的色香味。功夫茶以濃度高著稱,初喝似乎只覺其苦味,習慣后則會覺得其它茶不夠滋味了。鳳凰茶產自潮州鳳凰山區,茶湯褐紅而濃艷,茶葉條索緊,葉質厚實,特耐沖泡,一般可沖20次左右。


茶的鑒別:
(一)新茶與陳茶
是相比較而言的,在習慣上,將當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉,經加工而成的茶葉,稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”,茶葉銷售部門的“新茶上市”,茶葉消費者的“嘗新”,指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當年采制加工而成的茶葉,稱為新茶;而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉,即使保管嚴妥,茶性良好, 也統稱為陳茶。
這樣,在現實生活中,既有多數茶葉品種新茶比陳茶好,但也有陳茶不亞于新茶,甚至反比新茶好的。
(二)春茶、夏茶和秋茶
茶樹由于在年生長發育周期內受氣溫、雨量、日照等季節氣候的影響,以及茶樹自身營養條件的差異,使得加工而成的各季茶葉自然品質發生了相應的變化。“春茶苦,夏茶澀,要好喝,秋白露(指秋茶)”,這是人們對季節茶自然品質的概括。
在我國四季分明的長江中下游茶葉主產區,春茶、夏茶和秋茶的劃分,一般是從季節變化結合茶樹新梢生長的間歇性進行的,通常,春茶是指當年5月底之前采制的茶葉;夏茶是指6月初至7月初來制而成的茶葉;7月中以后采制的當年茶葉,就算秋茶了。由于茶季不同,采制而成的茶葉,其外形和內質有很明顯的差異。
(三)真茶與假茶
真茶與假茶,既有形態特征上的區別,又有生化特性上的差異。據唐代陸羽《茶經》記載:“茶者,南方之嘉木也…·其樹如瓜蘆,葉如栝子,花如白薔薇,實如榈,莖如丁香,根如胡桃”。茶葉則由茶樹幼嫩芽葉經采摘、加工而成,有其獨特的功用,如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱;“凡違茶,味苦甘,微寒無毒,去痰熱,止渴,利小便





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