標題: [食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-4-17 06:55 AM     標題: 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
: p& B: G+ l+ q3 K  UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ J) U. V1 ~( z5 p3 o0 W" p4 c
一小時心機菜tvb now,tvbnow,bttvb/ c: }' b4 K2 l6 p6 V' i: N$ z
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。
8 {0 t" v! g: F; ~0 l5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U6 q# G6 A9 @  i& e' ?
       
& Q* f! ]; m1 |/ etvb now,tvbnow,bttvb■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E  y, I/ I; N: {; O/ U

5 @4 l! n) v5 G, A! K2 ~/ Q. t
6 G* C* n$ i/ E" ^4 e公仔箱論壇■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。tvb now,tvbnow,bttvb3 Q9 J; B$ x1 _8 y/ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M, R7 A) S/ d7 V
       
! E; g5 q- M; l% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76. B$ O( U* u! v& u& _& j8 U/ G
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。; v& f* J0 J8 `. ~( {
, T) L7 v! Y8 U+ r' R1 u
鄉里碌鵝$58       
5 o1 \! y* `$ D8 w& q6 _* @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V1 d6 C; T3 u+ j, T* S0 V1 }
客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
; g, W7 q7 l* p0 `5 Q" `公仔箱論壇5.39.217.762 A* t% B% Q; C8 e% f  b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~/ B, m: T0 H0 o4 d' s0 C
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
2 T/ t* Z2 O( mtvb now,tvbnow,bttvb
: T7 P  b5 {' d7 U6 Z公仔箱論壇
0 X* m! o; y( P4 C  A) ^3 `7 d& Z* n
4 w: N8 ~2 I+ e' P. |8 g4 N* f1 Qtvb now,tvbnow,bttvb
2 b) W+ ]$ k" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) z6 v  m/ W+ M# |

7 J8 V! Q2 y7 ]( m, h5 C
- J- J' Y$ z' i# @' x) }賽香肉$72        ) F; [6 e' [, [- y
       
* b1 S2 [2 X- y  l. V- }! d郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
( R3 r% H9 l: y3 M4 t7 [* A$ b: i7 A4 O' V+ `
飄香五味鵝腸$58        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e, c/ d, q" C8 y4 L: B7 J
       
  Z" S# X% r8 |tvb now,tvbnow,bttvb烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。: H' C, V8 L+ W" X$ a; j/ u3 }
5.39.217.760 T& g0 n- t8 N* h# t" ^% X
脆生腸$28       
1 d4 W7 f( \7 Ltvb now,tvbnow,bttvb       
+ E* e( m9 Y2 h! j" m$ n生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。
5 F; Y; \& U" z: c! W( q" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! x1 b- b7 c! K9 q% Qtvb now,tvbnow,bttvb三色蘿蔔烙$48        # Z2 w( {; [7 P
       
4 A* _4 e4 y( l$ u- r; `" [4 ~公仔箱論壇青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
- C7 Q; j6 g# `5.39.217.767 C8 V1 A1 ~9 R$ g4 p8 y) i! v2 y
龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
) m% z2 Z% s6 a! r公仔箱論壇! F5 A# ?5 F- X, ], z
潮州香料汁入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p4 G' h6 D% p/ A% D8 Y7 E( l
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。( L* n1 i+ Z/ N$ U* _+ y- I4 @3 b+ S

: N' \8 `7 y7 s& F6 ]明爐梅子烏頭$108
5 E2 x5 ~8 q9 Y# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 f. E: b4 K; `; g& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。
5 i) ^+ u) s& |  F& u& s5 y4 s! V. q7 O& z8 \* u8 d2 c- U
香葱反沙芋$68        * c0 E1 w, j. Q! N) y
* y! p$ e2 ^& f5 [, P( k
手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。( a6 D/ X) M" @( }/ w- Y6 P

3 F8 z" ~( b4 M1 }! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊炸雁鵝$78       
! a- P6 E4 L# ]: ~' v5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb+ O; C( j! c9 s$ m- i; G
失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
3 Y4 i+ W5 r! V3 ^tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( X; o* y* H6 U% D  Y
蒜子芹菜炒鹹肉$58        ; i; g! k. N, W2 H2 P" B- U! b4 A

; `( L: v9 F* R' P: {$ ~5 S0 b公仔箱論壇家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。tvb now,tvbnow,bttvb, k* g* Y7 d9 L# W- f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i& @8 A5 T% V  \3 Y$ f# G
火腿北菇大芥菜$68       
9 K" b, R( d5 E) o2 w: V9 q5.39.217.76
" q6 v1 z. m- ~3 p8 o  I) |) L5.39.217.76新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
6 s3 `$ h4 s( \9 L& q5 Btvb now,tvbnow,bttvb
. j) F/ d0 H7 w2 Ftvb now,tvbnow,bttvb潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)5.39.217.763 ^3 D! e4 O: i0 Q$ i4 X( X
5.39.217.76. t4 s0 ]5 R" ~$ {

4 D/ d4 c6 }, R4 F5 w3 K2 }■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」

---

作者: roger245148    時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar

---

作者: mingjuan88    時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.

---

作者: 柔    時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食，下次返香港一定去试试，多谢你好介绍 !

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0