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標題: [食肆地點] 要齊色香味 鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-4-17 06:55 AM     標題: 要齊色香味 鵝身碌夠三十次

味道濃郁,一味靠碌。說甚麼?碌鵝是也,這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調,要色澤均勻香濃入味,就一定要前後碌三十次,連煎帶碌,沒一小時不能上桌,考手工考耐性,心機菜是也。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C$ H4 W& L4 n6 Y2 ]1 ~

( g% h+ ?: H2 W1 V/ {tvb now,tvbnow,bttvb一小時心機菜5.39.217.760 r* O1 U" E4 X4 ^8 a( M9 P- w
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近,不熟地頭一點不好找,去年 12月底開業,有別附近食店,裝修骨子環境舒適,主打潮州及客家菜,早午市供應自製點心及小菜客飯,價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人,自幼跟爸爸擺街賣蠔餅,先後出任過不少酒家集團總廚,入廚三十多年,加上太太是客家人,再吸收外父一身好廚藝,煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場,必試坊間少見的碌鵝,用中山黑棕鵝炮製,師傅先略煎鵝身至金黃色,再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁,為令鵝身上色均勻更入味,鵝放入醬汁後要不斷翻動,慢慢碌來碌去,碌得次數越多時間越久,味道越濃色澤越均勻,差不多要碌三十次,人手少一點也做不來,煮約一小時放凉後斬件奉客,鵝皮味道酥香,肉厚軟腍入味,下酒佐飯俱佳。1 }. Q, w* Z- m
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■早午市供應自製點心,$10有交易,價錢大眾化。
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■無豪裝,但環境企理,有電視,方便你電視送飯。
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無意間瞥見一道賽香肉,老饕無一不知香肉指的就是狗肉,小店兼賣狗肉?郭師傅:「上海人愛吃蟹,可以用蛋白煮出賽螃蟹,我們潮州人,以前喜歡吃香肉,就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心,賽香肉已用豬手代替狗肉,貪其皮爽煙韌,如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成,小店用鑊仔及火爐上桌奉客,食客可自己動手炒,更能過足手癮。
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+ @" v$ z; e" k2 N$ W/ E公仔箱論壇鄉里碌鵝$58        0 g2 f- K1 U; Q) n3 v. E" W9 }% f3 S
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客家名菜之一,每日即製,用五至六斤重黑棕鵝入饌,用磨豉醬、南乳等煮近一小時,其間要不停翻動鵝身,碌來碌去,讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤,鹹香惹味,很考功夫。公仔箱論壇; t* t. X! c. O. u" X2 y
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" m9 j& z( D/ k1 h5.39.217.76■左手執鑊,右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次,郭師傅:「有時真係碌到手軟 o架。」公仔箱論壇3 w: \, J6 E- ^5 T$ \

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賽香肉$72       
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郭師傅自創菜式,用豬手代替狗肉,貪其口感近似狗肉,再用傳統香濃香料醬汁炮製而成,用鑊仔及火爐上桌,豬手皮爽肉腍,汁濃惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb  t+ C% C# t0 f7 Z8 N5 m

0 ?1 }& W/ w3 i  q- h( B9 \7 q飄香五味鵝腸$58       
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* M$ ^4 |! E1 E- e8 e烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸,物盡其用炮製這道全新菜式,用煮過碌鵝的濃汁入饌,再加九層塔,醬汁味濃,九層塔清香,兩者味道很夾。
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; ?5 ^( H1 d; j" L5.39.217.76脆生腸$28        5.39.217.768 [$ O" P9 O' r- q* g2 j
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生腸冷吃最爽脆,處理過的生腸浸入味水,吸盡桂皮、八角、香葉等味道,再存放於攝氏 2度,人客落單才淋葱油汁,辟膻提鮮,夏天吃最爽。 4 \" |4 e& }2 N4 p9 d
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三色蘿蔔烙$48       
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/ l* H1 U& C" ?6 q. ~5.39.217.76青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲,加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成,外層煎得金黃香脆,咬開,熱辣辣蔬菜爽口汁豐,佐酒之選。公仔箱論壇" [# |, y/ i# m1 ~0 E$ i8 Z
公仔箱論壇. C2 k; A7 ?# q5 m8 c- B6 Q6 }$ d; ]
龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
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潮州香料汁入饌" Y  S. d$ _( `! F+ ]) U! J
「潮味居」上月初開張,同樣主打潮州菜,老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人,入行跟老師傅學藝,盡得正宗傳統潮州菜精髓,近年吃勻全港多間潮菜館,發現正宗潮菜甚少,毅然開設菜館。手藝重要,材料亦不可忽視,宋師傅遂由潮州運來香料配料,如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭,採用本地元朗烏頭魚,貪其油份重泥味輕,用潮州舊裝鹹梅子炮製,既去泥味亦能提鮮味,煮至八成熟連爐上桌,滾兩滾,先送來一陣芹香,見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂,就是時候下筷,來一箸放入口,魚肉甘香嫩滑,鮮味十足,小店開業不久已有不少捧場客,平日已經很旺場,周末更是座無虛席,記得擔定凳仔霸頭位呀。* y( o. H- {4 g0 t5 G" }" b

* t' I" O  s2 `# O5.39.217.76明爐梅子烏頭$108公仔箱論壇/ v( C& w0 C1 A4 N& W

" r1 @: |0 h% R+ |8 x公仔箱論壇熱賣菜,用元朗烏頭入饌,油份重魚肉甘香,鹹梅子去泥味提升魚鮮味,湯頭更是超甜,日賣近三十條,晚一點也吃不到。公仔箱論壇+ Q0 X  M5 k2 y% m
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香葱反沙芋$68       
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: c' i" V% ?8 ~8 [8 C3 M* S  T1 R手工甜點之一,芋頭披一層白雪雪糖面,入口香脆咬開軟腍,甜甜之餘帶點葱的清香。; T9 Q5 }2 U$ E0 a! b+ A4 d
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懷舊炸雁鵝$78        tvb now,tvbnow,bttvb& i3 U3 r3 _5 ?; B, M+ s
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失傳菜,滷製獅頭鵝後,取髀及胸炸香切片,吃時蘸川椒汁,肉味濃郁汁超香。
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" b/ f% X3 `& y0 i蒜子芹菜炒鹹肉$58        5.39.217.76  u: h6 o6 \' b3 n
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家常菜,潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂,蒜子及芹菜沾了豬肉味,香口。2 L, a- b) g8 V4 o

; O& Z$ C/ \: k9 G& N/ Z: E火腿北菇大芥菜$68       
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5 K, o( O% B, Z4 ^% `2 w  c新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍,加入配菜蒸製而成,看似清淡卻出奇地濃香。
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潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
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) k+ \4 f3 I$ B# T5 J4 F0 [! m" L■原隻鵝放入鑊,輕煎至鵝身變成金黃色, Model Kathy:「隻鵝好重,莫說碌,連煎都難。」

作者: roger245148    時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar
作者: mingjuan88    時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.
作者: 柔    時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食,下次返香港一定去试试,多谢你好介绍 !




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