Board logo

標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好 [打印本頁]
作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-3-21 01:24 AM     標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
' u2 K% I/ l. H3 D9 Q  j" u
1 B2 Q0 C. x- k7 |: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
) T) ]. N' d6 V3 M. p7 w
# \7 N  ]; ], L7 r1 l' Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ n# z! M: C- e& f" Y
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）公仔箱論壇, Z7 M1 @9 z1 x: G4 i+ ]
5.39.217.760 `  [" A  H1 Q1 P! s& X7 E
公仔箱論壇( F1 Q+ t' L' n+ J4 @3 e7 w  g
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
2 W2 B; f2 f9 ?0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, L$ b3 k6 R& m( I/ T
公仔箱論壇" G" H3 Z. i, r0 D$ L- l
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）
6 y3 f4 Y' l0 e6 q3 Q9 L: G" G" `5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P2 u* Z! U' B

% a9 Q8 R+ n  f/ Ptvb now,tvbnow,bttvb蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）5.39.217.762 m, a, Z* Y: K7 C+ Q; Q" m% T- P

# e, |$ {; `4 T5 x  t, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 L4 }' H: w* }5 L5.39.217.76元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）9 d2 U# C5 I$ Y
公仔箱論壇& j6 u7 N7 y% W2 ~" D1 }; O1 e

6 `3 D  p/ q! Z1 K蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）公仔箱論壇2 ]# m1 V. c8 ^2 s+ H* W0 x
5.39.217.76+ F5 [4 K/ [. M/ V! o9 w3 ^

8 w0 U5 e2 l! h5 M$ w5.39.217.76鼎泰豐Pavilion分店
1 j/ ?$ z% w7 V/ {2 A# C公仔箱論壇5.39.217.76' b" N5 d2 r# S" E
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。, W& q* b: g4 e4 F* v) f

( X! [5 C- e+ b) x公仔箱論壇鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
0 M$ L% g; }5 e1 m+ G
- _  i' v" x, o' v; {出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
/ w4 f( H% }) v6 ^6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: h; c$ I) t7 ^  A
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。/ i5 ?- _/ q7 T, @% a0 R9 P+ w
5.39.217.76$ \& W  v* l( s+ _! p
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
1 a/ m; g2 w* I8 g: ytvb now,tvbnow,bttvb2 |  c) @: f8 P# ~0 |
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
. t- c; _: D. r% F* x5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb) j( K; K* Y5 h' O/ r6 G8 T
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。公仔箱論壇7 n' T9 T$ E% Q% z4 t& ^, {
公仔箱論壇6 X; v, L$ ?' c6 r' L# M2 ~2 }
製作食材精密計算
3 v: D0 A. Z2 H+ _; q  B2 R5 T公仔箱論壇
6 T. p& v* z9 g3 T7 s+ o# @6 q' U凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。tvb now,tvbnow,bttvb' P9 p. I2 X7 Y5 R; h
3 O: [/ R- r" w* G; Q; X
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
/ W6 s- H+ p7 |7 l* f$ o* r" \公仔箱論壇5.39.217.76- f. x9 F9 S' I1 e
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
# J! d( K( Y$ b0 E& H' G
+ c" F: f0 v% p+ O+ P' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
0 \, Z$ y, K. a& e) d* S6 C
% [- A- X& Q' u7 s2 v$ F擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。8 |% t, I/ j+ F% B
) S. u: K7 j" I
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。5.39.217.76  b! }* h9 V- i8 C& o$ X( t

0 G% r2 A! u0 f3 E* I4 q1 Z1 e9 rtvb now,tvbnow,bttvb皮凍不含脂肪
" J+ `1 L- R9 d& r( s! A% }& Y+ C, {2 [
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
; q" e1 n8 y1 n3 G/ J5.39.217.76
& V2 F! _$ z" P鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。' U1 I3 i: n2 h4 u: x! I

+ b" T/ r/ w3 S4 U: e蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
  }) d2 F: X5 L/ l6 k6 Itvb now,tvbnow,bttvb
6 m2 N% R9 R# N鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
) K7 K& l1 `; t2 Y7 q9 P+ G0 q; b& _; ^5 U3 P
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
作者: huhut6432gj    時間: 2010-3-21 05:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
作者: lie924    時間: 2010-3-22 02:18 AM

谢谢楼主分享。。。1 K2 s! S- f! Y$ E, Y+ o0 E
但，我吃过槟城“皇后广场Queensbay mall”那边有一家“龙的传人”的小笼包。。tvb now,tvbnow,bttvb3 x, w: M: Y" v# y- q+ @
非常的好吃，当第一口咬下去时，包里面的肉汁全都喷出来，很香，很美味。。。tvb now,tvbnow,bttvb# J3 q& O9 R* a5 o, f! m# P
那种感觉我永远都不会忘记的。。。
作者: apollo2115    時間: 2010-5-26 07:02 PM

感謝大大的分享
作者: playlord    時間: 2010-5-26 07:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.5.39.217.76! j0 h9 F, I1 A% Z  Z5 T/ N
huhut6432gj 發表於 2010-3-21 05:11 PM
  n0 \& o3 N9 M/ v! [! {. O紅磡個間執笠了好耐;
4 v% `% X3 u3 @$ j3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據悉它是特許經營;
: Z1 N; T# c& z% R, \4 Y% x7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而尖沙嘴的那一間;則云是台灣派員坐鎮
. o; }3 L: P7 s: e, L6 L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" f! p0 O1 V" C+ W
-----但是另一方面;鼎泰豐小籠包是"包"或是"餃"呢
作者: 屁屁zzz    時間: 2010-5-26 07:57 PM

they look very nice. yummy
作者: newborn630    時間: 2010-6-9 07:57 PM

咁多汁,真係口水都流埋!!有機會去食下先
作者: meilita    時間: 2010-6-9 09:19 PM

以前紅磡個間難食，2 m" c5 ^; A( `2 C
現在銅鑼灣新店也不覺得好吃。
8 ~/ A+ Y+ E% f; G( f" w/ x) ]$ G% s2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐小籠包確實是皮簿多汁，
/ ~* R& ~! Y6 `* n2 e! q( G, Utvb now,tvbnow,bttvb但是皮太薄，變成肉多麵粉少，
" v; }, [! f: n  t' W! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃下三、四粒後會覺得很膩，* ~) n8 L. p7 R$ |) m2 {3 {
喉嚨很不好受。
$ ?* G: l8 a& o+ j5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我還是喜歡在上海、常州吃的小龍包。
作者: SweetLemon    時間: 2010-6-13 08:10 PM

在台北每天午，晚餐都要排号码。
作者: asarisake    時間: 2010-6-14 12:17 AM

good history lesson公仔箱論壇& ^8 r) q' k1 i' R; }
thanks
作者: borderlin    時間: 2010-6-26 01:20 AM

感覺名氣大過實質
! i1 L5 d$ f7 H0 d; z見面不如聞名
作者: so7    時間: 2010-6-26 03:58 AM

They all looked so yummy. Especially the 蟹粉小籠包 . I wish I could go there and try it some day some time. We can only have frozen ones  here. The freshly made should be perfect.
作者: Joeyliu0814    時間: 2010-6-26 01:32 PM

o係香港食, 唔係咁好..相比台灣o個間..台灣好好味
作者: DAYDAY08    時間: 2010-6-26 05:16 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: miniminidonut    時間: 2010-7-11 05:39 PM

not bad, support.



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0