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標題: [美食介紹] 上州牛涮鍋有頭 西冷嫩肉眼甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-3-13 06:40 AM     標題: 上州牛涮鍋有頭 西冷嫩肉眼甜

和牛還是非和牛美味?有人說和牛入口即溶無可抗拒,我則認為入口如棉花冰的溶化口感可有可無,與其吃得滿口牛油,不如用牙齒感受有血有肉的嚙噬快感,來,就來一客日本群馬縣上州牛。
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日本群馬縣上州牛並非和牛,是日本黑毛和牛與荷蘭乳牛的混種牛,在國內又稱為國產牛 F1,會標明「非和牛」字句,批發價每公斤約$600,特點是比和牛油份較少,但肉味香濃,入口較有嚼勁。- y3 V; e$ o7 E% M7 Y' r
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非和牛:少油肉味濃
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提起日本群馬縣,令人想起《頭文字D》,至於群馬縣的上州非和牛,名字好陌生,皆因香港人說吃日本牛,就只一廂情願想起神戶、佐賀等和牛。牛魔們必想:「這牛叫得做『非和牛』,即不是純種和牛,算老幾?每公斤賣$600?」稍安無躁,這牛雖不屬和牛,沒有A字頭級別,但卻比和牛油份少,肉味較濃,入口更具咬口和嚼勁;牛魔們又想:「哦?要嚼勁,我不如吃美國牛、澳洲牛。」比味道,美國牛和澳洲牛肯定比不上上州牛,須知一塊一公斤重A5日本和牛批發價賣近$2,000,上州牛相對較大眾化,「東來順」總廚陳國強:「上州牛勝在有油香得來有咬口,雖非和牛,但我覺得其質素在日本A4和牛之下、澳洲 M9和牛之上。」8 O* Q* K  ], A9 F& D/ K5 W. T

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' e, b% v; _' m- o' Y. c9 v; z. w5.39.217.76■(左)西冷呈現霜降紋,嫩滑較肥;肉眼呈雪花紋,味道較甜,更有咬口。
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/ M/ ~. z4 S  \! \■餐廳樓底不高,但牆上的大畫和燈光卻打造出氣派。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h! I" }% M9 G' e4 M
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既然吃上州牛不取入口即溶的口感,變相在烹調上更有彈性,不一定做生牛肉他他或刺身壽司了。「東來順」最近推出十款新菜,用不同中式煮法如川味水煮、做叉子燒餅、炒飯、加野菜用蒸籠蒸炮製上州牛。天氣冷,當然推介川味水煮牛,做法是韓國米粉、炒香的大豆芽和菇放底,再放薄切牛肉和倒入上湯,最後在面頭淋上用花椒、八角煮成的川味辣汁,牛肉麻辣香濃不失油香,其他做法還有煙熏香草上州牛、砵酒上州牛煎蠔等,老實菜式不便宜,因全用上牛隻最肥美的西冷和肉眼位置,計起來,最抵食還是火鍋,可自由選擇西冷或肉眼。西冷肉呈現霜降紋,較肥,口感嫩滑無渣;肉眼則呈雪花紋,味道較甜更有頭。
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上州牛涮鍋西冷$188/肉眼$1485.39.217.76! e. R, \& B! ^/ i8 v% C2 p
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西冷與肉眼(各 100克)任擇,湯底有粟米、鹿筋、紅棗、木瓜等,一拖即吃,西冷肉較嫩,肉眼較甜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i; @( K: r9 ^! W1 X) m' Q* ?

( ?, ]3 e( |# G' I: mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上州牛崧配叉子燒餅$168
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2 F4 {8 h% @# ?7 P* D7 t5 }( t* v一碟三個,用牛崧肉眼跟榨菜、唐芹放在叉子中炒,再點洋葱酸汁吃,甜美不會蓋過牛肉鮮味。
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2 w! L8 j1 b( M  \5 m( t" o+ P野菜蒸上州牛西冷$188/肉眼$148
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7 R1 g5 w5 H5 s$ M  b% w" _公仔箱論壇同樣是西冷與肉眼(各 100克)任擇,椰菜墊底,牛肉放入蒸籠蒸至八成熟,入口鬆化。公仔箱論壇1 j% _% ]4 X) q# [8 [0 d+ o+ t1 R7 s

( K* n/ c" k: E. c7 ^5.39.217.76煙熏香草上州牛$388
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2 E! D! R9 D* Q2 o% W5.39.217.76切粒和切片各一堆,都是肉眼位,煙熏完再加香草撒面,五成熟剛剛好,肉汁滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb0 X! G3 G1 f3 P- R; t5 B/ U# U; n
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川味水煮上州牛$3380 X: o' j1 }7 l4 o
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紅彤彤的賣相靚絕,用花椒、八角煮成的辣汁無渣,嚼久一點,專心用舌頭感受牛肉的鬆化爽口吧。
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東來順 (尖東麼地道帝苑酒店)5.39.217.76) R% D6 x9 I, ~& b4 V5 r: J
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和牛:多油原汁原味5.39.217.76. o, Z& c# E. |, B
米芝蓮二星餐廳「明閣」一向多創意中菜,最近,行政總廚曾超敬師傅又有新搞作,推出「朝氣洋溢·春風之選」餐譜,用新煮法炮製粵菜,取日本食材黑豚肉和和牛入饌。在師傅手上,和牛變成了禮物盒包法的肥牛卷,包住的是松茸、黑松露和雜菌,濃牛味、黑松露味充斥整個口腔,還有火燄紅酒黑豚肉,先把黑豚肉快速灼熟,再加入炸過的菇,然後下紅酒、雞湯烹調,用菇吸滿酒和雞味,上枱時再點火,香味散發,實行引死隔籬枱。公仔箱論壇8 P$ x% _# N+ H7 p, d
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黑松露油香煎和牛$268公仔箱論壇- m8 k6 |# b' K. A

; ?" l3 ?/ Q% p1 S* T5.39.217.76輕煎澳洲和牛,加上炸乾葱、黑松露和黑胡椒碎,油甘豐腴,個人認為最原汁原味,最能吃到牛的鮮味。
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+ }! A* }4 n, Z/ o5 p  [5.39.217.76松茸和牛禮物盒$98        tvb now,tvbnow,bttvb1 L0 W5 x) ~) c' l1 O: q" B
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薄片煎香澳洲和牛卷,內裏包住松茸、黑松露和雜菌,黑松露味直湧鼻腔。公仔箱論壇& Y9 a& I) q2 l

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+ g- l" a. i- q; O; P菇盡吸酒和雞味,菇的多汁加上豚肉的爽滑,放入口,味道層次豐富。
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* s7 A# W% M' l2 A# ?* Z( @2 B( Atvb now,tvbnow,bttvb巴辣黑真豬$198
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泰式燒黑豚肉,先用滷水入味,再煎香,加入酸甜汁醬開胃,味道小辣。
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  C# T# O! w% h- x4 F9 D5 V明閣 (旺角朗豪酒店)5.39.217.76) ^, s" V( N2 t; V- h" \  {3 Q
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