標題:
[中式食譜]
特味麻辣魚
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-3-4 02:56 AM
標題:
特味麻辣魚
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原材料:烏魚1條約600克，胡蘿蔔100克，西芹100克，薑片10克，蒜片20克，葱節30節，幹辣椒10克，花椒5克，郫縣豆瓣25克，蕪湖百年辣醬50克，辣椒油750克（精鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、鶏精、五香粉、陳皮、香醋、幹澱粉、鮮湯、色拉油各適量）
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具體做法：
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1、烏魚宰殺後治淨，去頭、尾及骨刺，取兩扇淨魚肉切成蝴蝶片，用精鹽、胡椒粉、黃酒、幹澱粉抓勻，再淋入少許色拉油，裝入盤中待用；魚頭對剖成兩半，再斬成塊；魚骨斬成節；胡蘿蔔、西芹均切細粒，幹辣椒切節，郫縣豆瓣剁細。
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2、炒鍋直火上，放入少許色拉油燒熱，下入薑片、蒜片、葱節爆香，再下入幹辣椒切節、花椒、剁細的郫縣豆瓣、蕪湖百年辣醬炒出紅油，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入黃酒，摻入鮮湯，下入陳皮、胡蘿蔔粒、西芹粒，調入醬油、胡椒粉、鶏精、味精、五香粉、香醋，煮約15分鐘至出味時，打去料渣，留下的湯汁即爲蘸汁，起鍋盛入味碟中。
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3、辣椒油入鍋燒至七八成熱，倒入盆中，然後將魚片迅速倒入熱油中撥散，待魚片燙熱發白後，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
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注：魚片在油中燙熟後，定要在蘸汁中稍浸，以起到入味和降低熱度的作用
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