標題:
[中式食譜]
金銀菜雙頭老火湯
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-3-4 02:51 AM
標題:
金銀菜雙頭老火湯
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金銀菜雙頭老火湯
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虎躍龍騰的虎年新歲，祝各位身壯力健龍精虎猛。
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春茗飲宴菜式多甘脆肥濃，加以油器糕品未能免俗，家廚菜餚應以清淡是尚平衡一下調節腸胃。
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猶記昔時食下新正飯桌例必有三兩回「金銀菜雙頭老火湯」，長輩督促我們要多喝兩碗。
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金銀菜是白菜乾和新鮮白菜，雙頭是臘鴨頭和煎香鹹魚頭，除此之外更還有幾塊豆腐，煲至狀如蜂巢的老豆腐飽泡了臘鴨頭與鹹魚頭的鹹鮮之味，十分可口，那柔韌的口感更是別饒滋味，往往成為「眾箸之的」首先吃個清光。
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此湯雖是尋常材料，但也有些講究，一旦菜乾含沙，白菜藏骨，不但大殺風景，家有老少更須防鯁喉意外了。
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故必須注意兩點：（一）菜乾未浸水之前須掰開菜頭抖去沙泥，浸軟之後再徹底沖洗乾淨。
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（二）鹹魚頭須放入煲湯魚袋以免碎骨散落隱藏菜中。
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蠔豉皮蛋鹹排骨粥
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材料：蠔豉四隻，皮蛋兩隻，肉排六兩。
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新米四分三碗，清水十二碗。
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製法：肉排斬件，加鹽一湯匙，醃兩小時，洗去鹽，瀝乾水，候用。
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新米浸透，攪碎皮蛋一隻拌勻。
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煮沸清水，下米與排骨，武火煲至十分鐘，轉文火維持粥起菊花心狀態，再煲一小時，加入俱切成粒的蠔豉與皮蛋，續煲三十分鐘鮮美可口清熱墜火的好粥便大功告成。
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金銀菜雙頭老火湯
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材料：菜乾四兩，白菜一斤，臘鴨頭頸一個，鹹魚頭一個（細者可用2至3個），豆腐四件，生薑數片，陳皮一角，去核紅棗六枚。
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製法：菜乾洗淨切段，白菜撕開。
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臘鴨頭頸出水，斬件。
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鹹魚頭煎香。
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清水十五碗下陳皮、紅棗、煲至沸滾，少油起鑊加薑片爆透白菜及菜乾放入湯煲。
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加齊「雙頭」與豆腐，先武火煲出味，半小時後轉文火續煲一小時即可。
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湯料上碟也須注意，為防止魚頭碎骨與菜相混，鹹魚頭應另置一碟。金銀菜、臘鴨頭、老豆腐在大碟堆起如丘上桌。
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菜乾與臘鴨頭除了煲老火湯，也是煲粥良材。
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編者的話：近年不少醫學研究指出，日常飲食明顯地影響疾病的發生，都市常見病如心腦血管疾病、糖尿病甚至癌症，皆有年輕化的趨勢；專家分析這與人們對飲食的選擇和進食的方式、習慣有密切關係。為提倡健美（既健康又美味）飲食，中華醫藥版邀請食貫中西的美食家唯靈，於每月首個星期三的中華醫藥《養生篇》版面，親自下廚，為讀者推介其家廚健康美食，傳授食以養生的心得。
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