標題:
[烹飪技巧]
21種大閘蟹做法讓你吃個够
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-3-1 02:51 AM
標題:
21種大閘蟹做法讓你吃個够
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今秋是吃大閘蟹的最好時機,當然要一飽口福。下麵介紹21種大閘蟹的做法,讓你一次吃個够。不過,首先得過挑選這一關。
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挑選:先觀外表,現色鮮明,輪廓明朗,剛毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足,足豐厚身爲飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近,凡眼睛閃動靈活,一再口噴泡沫的,食味必鮮。
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一、清蒸蟹
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煮蟹法:洗淨蟹後,置入盛滿滾水的鍋內,加大薑一塊,猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘,六兩以下的十五分鐘。
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蒸蟹法:水燒至大滾時,將蟹肚朝天放入蒸籠中,上置洗淨抹幹之紫蘇葉,蒸十五到二十分鐘。
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蘸料:用一碗半醋,三碗半醬油,六匙砂糖,薑四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。
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二、秘籍蟹
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材料:蟹一隻、蒜頭四兩,辣椒、槐鹽
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做法
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1.先把蟹處理乾淨,切成4~6塊。
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2.起油鍋,將蟹炸至金黃色,撈起備用
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3.把蒜餌放入油鍋炸至金黃色,撈起備用
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4.把辣椒炒一下,再將蟹及蒜餌入鍋,放入槐鹽拌勻即可
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小功夫:
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1.槐鹽時五香粉和鹽的混合物
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2.蟹肉是相當易熟的海鮮,所以,先讓蟹過油鍋,就可以使肉汁封住,不流失。可是時間不能過久,否則,肉質太老,肉汁反而流失。
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三、豉汁蟹
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材料:蟹一隻,豆豉半兩至一兩,紅辣椒2兩,蒜餌2兩,奶油2錢
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調味料:蚝油,糖,鶏精粉適量
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做法:
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1.把蟹處理乾淨,切成六塊
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2.起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用
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3.把紅辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可
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四、起司焗蟹
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材料:蟹一隻、洋葱2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
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做法:
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1.先把蟹處理乾淨切成六塊
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2.起油鍋,將蟹過油後撈起備用
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3.洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高湯
% ?! L- [' M0 g9 O* ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4.將蟹放入3中,再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可#五、咖喱花蟹
3 a( D: c+ D: C5 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
材料:花蟹2只、洋葱1顆、葱1根、薑1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
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調味料:a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙
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b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
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做法:
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1、花蟹洗淨去內臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將葱、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;
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2、洋葱切絲,柳丁切片,紅辣椒切小菱形,薑腌制好的花蟹沾上少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用;
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3、起油鍋炒香洋葱絲,再加入b料以小火炒出咖喱香味後,到入1杯水與螃蟹一同幹燒,燒至湯汁快收幹時勾薄芡.
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六、螃蟹冬粉煲
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材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、葱1根、薑1塊
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調味料:a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許
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b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙
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做法:
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1.蟹洗淨去內臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將葱、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白,紅蘿蔔切片,薑切片,葱切段備用
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2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用
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3.起油鍋爆香薑片,葱段,再加入b料,白,紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續滾,待冬粉煮開即可
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七、黃金麵包蟹
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選用海蟹「棱子蟹」,此蟹肉質較單薄,殼與肉之間留有空隙,非常適合與麵包一起。面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包,瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味,殼隙間充斥著醬汁,一口咬下去,醬汁滲透蟹肉,實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用,不油不膩。
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八、胡椒蘿蔔淩蟹
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據《本草綱目》記載:螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效,選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火鶏湯中加入蘿蔔用文火燜一小時,再加入紅蟹和胡椒,煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的鶏湯鮮甜味,偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成,紅蟹膏軟肉厚,與蘿蔔、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯,在秋風乾燥的季節,女士們享用最適合不過了。這時,來一杯花雕紅酒,伴以金黃肉蟹,乃是人生一大享受!
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九、老虎蟹二吃
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大華酒樓老闆關志泉認爲,要吃出蟹的真味道,最好將雙手洗淨,直接抓著吃,這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜,總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過,再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成,鍋氣十足,是一道由香港相傳開來的歷史佳肴,配以白葡萄酒最佳。
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十、伊面扒蟹蓋
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選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋,裝著用蟹汁上湯煮過的伊面,猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面,再加入些許芽菜,吃起來清甜爽口,回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處,絕對低脂低油,貪靚的女士可以盡情享受。
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十一、花雕蒸紅蟹
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采用陳年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時,花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播,有很濃厚的酒香却沒有酒的苦澀味,讓人垂涎三尺。紅蟹墊著鶏蛋一起蒸熟,金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤,仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹,陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。
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十二、馬爹里粉絲焗紅蟹煲
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選用新鮮的膏蟹,用馬爹里、粉絲和厨師的特別調味料制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香後不但鮮甜美味,而且野味十足。這個做法也非常創新,馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
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十三、炒芙蓉蟹茸:
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所需材料:蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8~10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙.
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作法步驟:
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1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1,用清水油洗乾淨,撈起滴幹水份。
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2、蛋白仔細打勻,加入蟹肉及A料,攪拌均勻。
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3、炒鍋入油,加至溫熱,倒入蟹肉,用中火慢慢鏟起蛋汁幷略爲翻動,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。
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備注:亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸,或罐裝的蟹肉來做。
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1十四、蒜蓉豆豉美味蟹:
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原料:蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記薑蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙.
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製作方法:
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1.將蟹洗淨,瀝幹水份,沾上生粉,泡油至半熟,瀝油待用。
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2.下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。
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3.加入蟹及調味料,拌炒約8分鐘。
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4.最後加入芡汁,煮至汁濃即成。
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十五、蟹鑲橙:
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浙江杭州傳統名菜。創于南宋,流傳至今。以蟹黃、蟹肉爲主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艶形美,橙香蟹肥,風味獨特,後味醇濃。
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原料:
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淨蟹膏肉200克,鶏蛋2個,鮮橙10個,猪肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克,白酒、薑各5克,味精2克,胡椒粉1克.
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制法:
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1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂,頂留用,將橙瓤挖出,留一部分橙肉,薑切末;
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2.猪肥膘肉氽熟,切削頂,淨荸薺切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸薺丁加鶏蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻,分10份裝入鮮橙內,將原來截起的橙片蓋頂;
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3.醬娘好的橙放盤中,蒸30分鐘取出即可。
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十六、花雕蒸蟹:
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主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,鹽1克,鶏油5克,薑2片;
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配飾用料:幹紅椒1個,小葱2根,香菜葉少許.
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做法:將青蟹清洗乾淨後,放入所有原料,大火蒸10分鐘即可裝盤。小葱切絲、幹紅椒切段,葱絲穿于紅椒段中,放香菜葉上即成.
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溫馨提示:
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這是一道既够檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜,只需注意不要過火,蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能决定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒,正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩,當然如果你捨得的話,用這款藝術香檳替代花雕,更會有不同收穫。這里用鶏油是取其清香,如果用別的油代替的話,建議用花生油。
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十七、炸海蟹:
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材料:梭子蟹1公斤、植物油900克(實耗約100克),香油10克,鹽4克,料酒15克,薑末8克,米醋100克,幹澱粉50克。
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做法:
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1.將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖,竪刀切成兩半,順著蟹腿根部剁成8塊後,用料酒、鹽腌10分鐘。
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2.炒勺上旺火,把植物油燒至9成熱,將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出,把油控去放入盤中。
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3.米醋、香油分成2個碗,薑末分裝2碟,隨蟹一起上桌即可。
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十八、麻辣肉蟹:
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材料:(兩人份)鮮肉蟹500克一隻花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小紅辣椒三四隻鹽10克薑5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克(兩人份),茨粉5克.
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做法:
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1.先用刷子把肉蟹洗淨,去掉肉蟹的脚和脚鉗,掰開蟹殼,注意,是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後,將腔內肮髒的地方洗淨,再用刀將蟹身切成兩刀四塊,幷將蟹鉗拍破,上述全置入盤里。
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2.把小辣椒切成小片,芫茜切段,薑洗乾淨切成末,然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里,放入蒸籠里先蒸8分鐘,關火。
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3.另起鑊,置入辣椒油,同時將花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中,煸炒4分鐘,勾一個芡,撒上芝麻,即可出鑊。上碟後,可用筷子把螃蟹擺回原狀,幷撒點芫茜,紅紅綠綠,賣相也好看。
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注意:選蟹要活潑且重,既是肉蟹,鉗大殼厚也不一定划算,倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手,拍蟹鉗也別太碎,稍破就可以。
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十九、辣椒蟹:
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材料:蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條薑粒1湯匙蒜茸1茶匙;
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調味料:醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料:玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
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做法:
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1.把蟹洗乾淨,斬成4至6塊,蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
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2.燒油至大滾,將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉,放下泡油,取出瀝幹油分。
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3.下油2湯匙爆香薑粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒,蟹回鑊兜勻,加入調味料煮滾,埋芡即可上碟。
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主意:辣椒含有豐富的維生素,能驅寒去濕和振奮精神,除可作爲菜肴,也可用來伴碟增添美感。
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二十、香辣炒蟹:
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原料:活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、葱節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、鶏精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
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製作過程:
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1.活肉蟹從腹臍處取殼,去淨內臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗淨後,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻。
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2.鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉,入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
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3.鍋內另加油,燒至四成油溫,投入幹辣椒節,花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下薑、葱蒜、海蟹,最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、鶏精燒約2分鐘後,用水澱粉收薄芡,最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
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風味特點:色澤紅亮,鮮香麻辣,味濃厚。
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二十一、白沙紅蟹:
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材料:紅膏蟹、葱幹辣椒、食用油鹽味精鶏精黃酒澱粉
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做法:
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1.將2只紅膏蟹洗淨切成小塊,焯水,然後加入鹽、味精、鶏精、黃酒腌漬一下。
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2.起油鍋,燒至六成熱時,先將蟹殼放入油鍋,再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中,炸之金黃色後撈出。
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3.把葱和幹辣椒放入鍋中煸香,倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊,翻炒片刻即可出鍋裝盤。做好之後,紅白相宜,猶如蟹在白沙中漫步,而且口感格外脆香
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