標題: [食肆地點] 大學博士 麪豉炸雞翼 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-12-28 05:56 AM     標題: 大學博士 麪豉炸雞翼

同星爺一樣，我最鍾意食雞翼，見到燒雞翼、炸雞翼、瑞士雞翼、牛油雞翼，必會叫一客止口痕。最近有餐廳引入日本著名的名古屋雞翼，特別用上岡崎名產八丁味噌，還由大學博士級人馬主理！tvb now,tvbnow,bttvb' ?1 i+ c. R0 t0 D) t3 u9 t

4 b+ {: z1 w: Q$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$9.6/隻三層醬名古屋雞翼
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■八丁味噌起源於岡崎，以 100%大豆發酵而成，這裏用的是由日本總廚自家炮製。
: _1 c% w) z# F; X, v9 _! H- }& S' T. Mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76$ ?! S1 ~4 }! `3 X% C8 W- }& f
在銅鑼灣新開業的鳥羽，跟日本總店同步開業，主打名古屋雞翼。此雞翼在名古屋無人不曉，餐廳、便利店都有這雞翼賣。賣相平凡，原來大有來頭。選材方面，師傅說中翼肉質最嫩，翼尖炸過最香口，雞槌肉最嚡，不合做菜。不做台前，轉做幕後，師傅將雞槌煮成雞汁用來調味，每日用去近 200隻雞槌，味道份外濃郁。雞翼以15種日本香料和八丁味噌醃，還先後以高低溫油炸香，低溫煮熟雞翼，保持肉汁和鮮嫩；高溫炸脆雞皮會更香口。師傅還調有大中小辣三款醬汁，由大至小次序為雞翼塗上三次，吃起來雞皮帶微微的辣，咬上雞肉才知戲肉，最後撒上辣粉和胡椒，香口惹味，佐酒最正。 " S9 f7 G" H. w0 P
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師傅說，麪豉分白、黃、赤三種，常見的味噌湯多以黃麪豉煮；白麪豉味道最輕，煮海鮮最好；赤麪豉最濃味，煮肉最啱，這裏的「八丁味噌」就是赤麪豉。說來，麪豉原來大有學問，在日本麪豉更是一個學科，日本總店負責主理麪豉的總廚染谷和秀，就真的曾在日本農業大學修讀麪豉科課程，還得到博士資格，由他出手炮製，份外專業。八丁味噌以100%大豆製造，發酵時間要兩年之久，味道極濃。鳥羽是居酒屋格局，名古屋秘製雞翼、八丁味噌焗米茄子和麪豉鯖魚都是佐酒推介。tvb now,tvbnow,bttvb6 ]) y, u; N/ S& i3 ~
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名古屋秘製雞翼$48五件
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: ~; L5 Y+ E: t# |4 N, d% e% c公仔箱論壇雞翼以 15種香料和八丁味噌醃，高低溫油炸香，再上三次雞汁。雞皮沾滿黑椒和辣粉味，皮炸得香脆，肉質卻嫩滑。
5 e+ J# C% |. t, g  K0 Ttvb now,tvbnow,bttvb$ P4 r: M0 Z* C$ d
食客話
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4 P: v  c, P3 L& S- U, O# S7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Amy：炸得剛好，肉質很軟熟。 tvb now,tvbnow,bttvb! \$ {; b# w5 f7 }

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/ M" T) Q, `+ N3 k% {* rPeter：味道可以，撒上辣粉很美味，很入味和惹味。
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Betty：比一般的沒那麼膩，還有很多汁，和外邊很脆。
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5 B$ @4 ?5 \/ o! H公仔箱論壇串燒雞尾、雞腎、雞頸肉$18/串tvb now,tvbnow,bttvb. R1 c$ h: Z9 ?/ n8 _6 O+ O( V
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雞尾油香十足，雞腎質感夠爽，雞頸肉肉味較淡。可選八丁味噌或鹽燒，佐酒一流。 9 l+ }' ?3 b7 ~, P  l, i, j" l
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八丁味噌焗米茄子$48
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米茄子厚身特大，用八丁味噌加酒和醋醃，入口軟腍帶酒香。
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6 Y& P# D. C, I1 `  S) N9 q5 N公仔箱論壇八丁味噌雜錦$68
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以八丁味噌、木魚湯，加雞肉、蛋、大根同煮。雞肉和大根吸收了精華，口味濃郁。公仔箱論壇/ ~& X% W4 t9 {9 s

$ h% C8 W/ t% s: k& W" V  E5.39.217.76鳥羽名古屋料理 (銅鑼灣駱克道駱克駅)
$ V6 f7 G9 A2 ]' }/ ~1 |" c5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \* `" e. n4 L+ ~
$5/隻港式鮮油炸雞翼0 z+ w/ ~2 ?) p+ K3 _$ [
       
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, @/ M: A" O+ X, i. r8 F公仔箱論壇兒時到快餐店，炸雞翼薯條是必選，紅磡的老字號時新快餐店，就最能保持到舊時那種情懷和口味。在港賣漢堡包超過40年，比麥記還要早，深受網友追捧。企得住陣腳必有因，這裏以鮮味取勝，老闆鍾先生堅持食物新鮮炮製，不會貪快預先把食物煮好。如鎮店的漢堡包，麪包也是有柯打才即烘，漢堡亦即時煎香。炸雞翼炸雞髀做法亦同出一轍，廚房不見「萬年油」，原來炸物的油日日清，每朝以鮮油滾炸，炸出來的雞翼雞髀油香新鮮，無死實的油膉味。
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炸雞翼$10兩隻7 K3 e' F4 B5 `1 \
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雞全翼醃過後，有柯打即新鮮落油炸脆，熱辣辣，流出肉汁和雞油，雞皮夠脆又不厚粉，香口不油膩。   C% Y9 W$ O% C4 ~* m( f

- E* D* K. c5 ?- J) t5 I0 _/ U0 {公仔箱論壇滷水雞髀$10
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$ k4 ^* f6 j- N; ~, z, p2 G雞髀以自家滷水醃製，雞皮雞肉都非常入味，雞肉味也沒有給滷水蓋過。
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' u; E4 x# H& L4 _6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚柳包$11
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以龍脷柳新鮮炸香，加上調過味的沙律醬，配合滑溜的魚扒，鮮味 creamy。
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3 z; @2 {' `% a時新快餐店 (紅磡黃埔街)公仔箱論壇" Z* ~9 s4 X- X  H5 C0 m
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$5/隻加國 9款點醬雞翼
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除了麥當勞、肯德基，要一嚐外國的快餐美食，可到紅磡的 Wings To Go。小店擁有一個搶眼的紅色logo，甚有外國小店色彩，舖位不大，只有兩張枱供堂食，原來小店主打外賣生意。店子由一對夫婦主理，兩人同在加拿大讀書，偶然試過一家雞翼專門店，回港後便開設了 Wings To Go，專賣雞翼、熱狗和漢堡包。店子招牌脆皮炸雞翼，設計出 9款醬汁，如山葵、蜜糖蒜茸、水牛城等，讓客人配搭。/ N; t  ]7 w3 V+ v9 @& A
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脆皮炸雞翼$20四隻
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0 d! }3 ~- R+ W! A$ R# [& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞中翼用 8種香料醃至入味再炸香，雞皮乾身夠薄又脆口，咬下去帶微微辣味，肉質鮮嫩。
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. F1 S. s8 v' ~% B& ~9 x, V匈牙利辣肉腸 7吋半大熱狗$23
. M  T) \/ b* }) n公仔箱論壇
# x0 l( P+ D, f6 G% n' Ntvb now,tvbnow,bttvb熱狗份量大足 7吋半，夾住辣肉腸和茄醬，咬下先有腸的辛辣再有醬汁的香。 5.39.217.76+ n$ a1 v* @# p, V+ D9 Z- ]9 U

5 v. s9 I# b4 S: B0 [9 Jtvb now,tvbnow,bttvb烤芝士牛肉漢堡$20' u6 l7 U1 O9 r" }

: K& _0 V+ K+ h7 g5.39.217.76漢堡扒加上芥辣、番茄、甜酸瓜和芝士。溶化芝士跟牛肉混合起來很香濃。
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Wings To Go (紅磡黃埔新邨民泰街)
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