標題: [食肆地點] 大學博士 麪豉炸雞翼 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-12-28 05:56 AM     標題: 大學博士 麪豉炸雞翼

同星爺一樣，我最鍾意食雞翼，見到燒雞翼、炸雞翼、瑞士雞翼、牛油雞翼，必會叫一客止口痕。最近有餐廳引入日本著名的名古屋雞翼，特別用上岡崎名產八丁味噌，還由大學博士級人馬主理！
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$9.6/隻三層醬名古屋雞翼
3 Q. }8 d" O) L) |. j0 `7 X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M9 a- O! {3 j7 r
■八丁味噌起源於岡崎，以 100%大豆發酵而成，這裏用的是由日本總廚自家炮製。1 f: a3 N) h/ Z) e$ J) |
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在銅鑼灣新開業的鳥羽，跟日本總店同步開業，主打名古屋雞翼。此雞翼在名古屋無人不曉，餐廳、便利店都有這雞翼賣。賣相平凡，原來大有來頭。選材方面，師傅說中翼肉質最嫩，翼尖炸過最香口，雞槌肉最嚡，不合做菜。不做台前，轉做幕後，師傅將雞槌煮成雞汁用來調味，每日用去近 200隻雞槌，味道份外濃郁。雞翼以15種日本香料和八丁味噌醃，還先後以高低溫油炸香，低溫煮熟雞翼，保持肉汁和鮮嫩；高溫炸脆雞皮會更香口。師傅還調有大中小辣三款醬汁，由大至小次序為雞翼塗上三次，吃起來雞皮帶微微的辣，咬上雞肉才知戲肉，最後撒上辣粉和胡椒，香口惹味，佐酒最正。 6 r* b2 L% [% k' P+ u

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  q& t0 s! N' J5 K" E  j5 K: gtvb now,tvbnow,bttvb師傅說，麪豉分白、黃、赤三種，常見的味噌湯多以黃麪豉煮；白麪豉味道最輕，煮海鮮最好；赤麪豉最濃味，煮肉最啱，這裏的「八丁味噌」就是赤麪豉。說來，麪豉原來大有學問，在日本麪豉更是一個學科，日本總店負責主理麪豉的總廚染谷和秀，就真的曾在日本農業大學修讀麪豉科課程，還得到博士資格，由他出手炮製，份外專業。八丁味噌以100%大豆製造，發酵時間要兩年之久，味道極濃。鳥羽是居酒屋格局，名古屋秘製雞翼、八丁味噌焗米茄子和麪豉鯖魚都是佐酒推介。
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名古屋秘製雞翼$48五件
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/ w$ a3 l9 I; ^0 ]* J; Z6 k  @雞翼以 15種香料和八丁味噌醃，高低溫油炸香，再上三次雞汁。雞皮沾滿黑椒和辣粉味，皮炸得香脆，肉質卻嫩滑。
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食客話
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, o+ y& i! V* J3 M7 \! H2 i公仔箱論壇Amy：炸得剛好，肉質很軟熟。
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Peter：味道可以，撒上辣粉很美味，很入味和惹味。
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Betty：比一般的沒那麼膩，還有很多汁，和外邊很脆。tvb now,tvbnow,bttvb3 J% J- m$ L. r5 R# q1 u0 x# {& G

# b' T- j" i1 R8 D) M) U! R公仔箱論壇串燒雞尾、雞腎、雞頸肉$18/串
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雞尾油香十足，雞腎質感夠爽，雞頸肉肉味較淡。可選八丁味噌或鹽燒，佐酒一流。
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: k& @; v  _% P1 B2 {1 c5 ~. q% D公仔箱論壇八丁味噌焗米茄子$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q9 x1 v" I: ?3 w; `3 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G( f, @( _9 h( V
米茄子厚身特大，用八丁味噌加酒和醋醃，入口軟腍帶酒香。5.39.217.766 j( i& _: A6 b8 D8 G

- j# R& Z% B" H" {, _八丁味噌雜錦$68tvb now,tvbnow,bttvb" ^, x* S  l0 K5 r# R/ D1 ?
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以八丁味噌、木魚湯，加雞肉、蛋、大根同煮。雞肉和大根吸收了精華，口味濃郁。
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鳥羽名古屋料理 (銅鑼灣駱克道駱克駅)
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: N8 ^4 y4 e9 T6 {% x公仔箱論壇$5/隻港式鮮油炸雞翼5.39.217.764 N7 R; c5 B; I; r; f
       
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  ^, U( }; k2 f  ]( H( D7 J2 ktvb now,tvbnow,bttvb兒時到快餐店，炸雞翼薯條是必選，紅磡的老字號時新快餐店，就最能保持到舊時那種情懷和口味。在港賣漢堡包超過40年，比麥記還要早，深受網友追捧。企得住陣腳必有因，這裏以鮮味取勝，老闆鍾先生堅持食物新鮮炮製，不會貪快預先把食物煮好。如鎮店的漢堡包，麪包也是有柯打才即烘，漢堡亦即時煎香。炸雞翼炸雞髀做法亦同出一轍，廚房不見「萬年油」，原來炸物的油日日清，每朝以鮮油滾炸，炸出來的雞翼雞髀油香新鮮，無死實的油膉味。
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炸雞翼$10兩隻* d& S; r- W' ^$ e) a/ T  d
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雞全翼醃過後，有柯打即新鮮落油炸脆，熱辣辣，流出肉汁和雞油，雞皮夠脆又不厚粉，香口不油膩。 5.39.217.767 \7 }, `1 `+ x* a

$ G, b5 ~6 U" Y+ X+ b# q: R$ G1 btvb now,tvbnow,bttvb滷水雞髀$10
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雞髀以自家滷水醃製，雞皮雞肉都非常入味，雞肉味也沒有給滷水蓋過。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [. K/ m/ Z/ `  k' Z7 o6 ?! k, O) b
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魚柳包$11
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! {. ]' n7 _; R2 o8 z% U以龍脷柳新鮮炸香，加上調過味的沙律醬，配合滑溜的魚扒，鮮味 creamy。
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' C4 H. K! k: n) A# ~6 f時新快餐店 (紅磡黃埔街)
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$5/隻加國 9款點醬雞翼
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除了麥當勞、肯德基，要一嚐外國的快餐美食，可到紅磡的 Wings To Go。小店擁有一個搶眼的紅色logo，甚有外國小店色彩，舖位不大，只有兩張枱供堂食，原來小店主打外賣生意。店子由一對夫婦主理，兩人同在加拿大讀書，偶然試過一家雞翼專門店，回港後便開設了 Wings To Go，專賣雞翼、熱狗和漢堡包。店子招牌脆皮炸雞翼，設計出 9款醬汁，如山葵、蜜糖蒜茸、水牛城等，讓客人配搭。
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" r2 `' A9 v2 ~% @! E1 U/ q5.39.217.76脆皮炸雞翼$20四隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y/ j7 k6 R$ C: @  ?5 b

5 Q, }! s5 W* d4 F5 D) C0 X, Z" I5.39.217.76雞中翼用 8種香料醃至入味再炸香，雞皮乾身夠薄又脆口，咬下去帶微微辣味，肉質鮮嫩。
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5 ?' S! z' Z( O& u+ b5 M# Y! R匈牙利辣肉腸 7吋半大熱狗$23) R! }9 w, m' i- h( _* M

  c, A0 J; m5 Y3 V- q9 [5.39.217.76熱狗份量大足 7吋半，夾住辣肉腸和茄醬，咬下先有腸的辛辣再有醬汁的香。 公仔箱論壇7 e4 }- D$ K) ]8 \& B

" U/ ]. m+ J( Y1 y. `8 {$ B公仔箱論壇烤芝士牛肉漢堡$20
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; T$ [5 F% I/ Z! S: x* c公仔箱論壇漢堡扒加上芥辣、番茄、甜酸瓜和芝士。溶化芝士跟牛肉混合起來很香濃。公仔箱論壇; W5 j( ~4 Y- n4 `0 y9 X$ F# Z

$ o  T( A. P( F( Q; U7 k7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Wings To Go (紅磡黃埔新邨民泰街)
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