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標題: [食肆地點] 47年老店 砵蘭街炭燒豬俘虜李健和 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-12-9 02:16 PM     標題: 47年老店 砵蘭街炭燒豬俘虜李健和

3屆足球先生李健和(和仔),每周總有數天到旺角教足球,開工前,經常去砵蘭街「永合隆」吃燒味飯,不是貪順路,而是真心覺得此店的燒味夠水準。事實上,永合隆也該算是星級燒味店——不是《米芝蓮》星,而是國際影星如周潤發等會跟大伙兒一同排隊買燒肉;電視藝員苑瓊丹也是燒肉飯捧場客;甚至採訪當天,也巧遇星級導演杜琪騟獨自前來吃碟頭飯——美味無疆界,全靠這兒百里飄香的炭燒風味。
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有逾20年做燒味經驗的譚國基(基哥),每朝8時許便開始處理十幾頭經屠房送來的新鮮豬,做足整天。首先會起出胸骨部分,留作做燒排骨;再起出脢肉(即豬胸部分)及髀肉來做叉燒;然後是切出下欄,豬腳用來做鹵水豬腳,豬骨豬肺用來煲例湯——如今除了豬頭豬腦及豬肥膏,一頭豬,全部用盡。tvb now,tvbnow,bttvb, u) z" W  ], z1 ^) M
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豬頭豬腦「失寵」 烤鮮豬才美味基哥說,從前賣燒肉照例搭「豬頭骨」,如今顧客會與你計較,投訴你不公平,所以豬頭也沒有用了;至於豬腦,從前有賣豬腦湯,如今它與豬膏一樣,被視為不健康食品,不受歡迎,無人要了。
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起出各個部位,剩下原隻50至60斤重的中豬,便要醃味,燒烤前醃製個多小時即可。「醃料主要有鹽、五香粉及少許糖。」(記者問有用味精嗎?)「有,少許啦……但美味與否,主要看豬是否新鮮,我們用新鮮豬的,用冰鮮就不好吃了……好生意的日子,每天燒11至12隻中豬……看着門市生意來做,最旺是冬季及周末。」tvb now,tvbnow,bttvb4 k( _- |5 m! E# N! v0 L

/ ?9 ~/ S) g! N, w% `) p7 F2 r  D; V烘焙後火燒  光皮豬買少見少正式燒烤前,要先行「坐熟」,即用大鐵叉承托着,架在幾乎熄滅的炭火上焙熟,時間大約1小時;然後,轉往明火炭爐燒約30分鐘,以「搶火」技巧,令表皮香脆。其間要不停轉動,力度要勻稱,各個部分都要平均受火,雖然有爐邊借力,但翻動架在鐵叉上那頭重甸甸的中豬,並非易事。
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; a* I9 Z1 e1 l# x2 Y燒好的中豬,水分大量揮發,肉質結實,重量僅餘一半,即大約30斤,而永合隆吃到的燒肉或乳豬,全部都是「芝麻皮」,即表皮經搶火後,自然爆開,現出密密麻麻的小孔。tvb now,tvbnow,bttvb. K& A, n* ~8 Y" g5 n5 d! u
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基哥說,如今很少人做玻璃皮(又稱光皮)了——即燒好後,表面光亮亮,口感脆卜卜的那種。因為製作時要離火呎餘,不被火舌接觸到的情况下才能燒成這個樣子,在今天的市場上,除了乳豬因體型較小較輕身,易於用力而還有人願意製光皮乳豬外,已經找不到人願意做光皮中豬了。' E) G" O8 E9 c+ o! P4 w

0 q5 d! }8 h0 F4 G# M) Y1 F2 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罕見炭爐食肆  叉燒帶豬肉乾味在永合隆除了燒肉,最好賣是叉燒,把新鮮脢頭肉及豬髀肉切成條狀,以南乳、蒜頭、豉油、糖與食用色素一同醃兩小時,直至醃料裏的糖也化成水分,串起來燒。永合隆是香港少有仍能准許使用炭火燒烤的食肆,那個大小兩呎立方的特製炭烤焗爐,可以處理大量叉燒,「熟透就可以了,顧客不愛吃太燶的,怕致癌喎……半肥瘦叉燒是脢肉;全瘦叉燒是豬髀肉。」正因為炭燒,帶點烤香豬肉乾的味道,在其他地方不易找到。
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燒味店內,雞鵝鴨自然不能少。「雞用新鮮的,鵝鴨用冰鮮的……現在沒有新鮮鵝鴨供應喇!」擠迫的廚房內,那呎餘直徑的圓桶,已經可以處理大量白切雞;至於鵝鴨醃料則與燒豬大同小異,只是額外添加了八角、柱侯醬及豉油。從前燒味師傅會用嘴巴把鵝鴨吹至脹身,又圓又大又好看,自從有禽流感以來,沒有人會把嘴巴貼靠活家禽了!鵝鴨醃好後吊起,用風扇吹至表皮乾爽,即可入爐燒熟,同樣,永合隆是用炭烤的。
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- z1 w, ?" N% |# W: E; j永合隆自1962年起在現址經營至今,一賣就是47年。過去做大量到會燒豬生意;如今,很少人叫到會了,但酬神開鏡、建築公司地盤拜神專用的燒豬到會仍有不少,一隻到會中豬,平均價高達3000餘元。! a8 l1 y2 y3 F2 \) b- F

5 I( Q6 n4 ]3 m% S7 ~+ P■永合隆飯店(太子砵蘭街)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y8 T' ]- d, l: [. L6 C0 N( W% U

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炭烤燒肉$110/斤——永合隆那碟表皮香脆的炭燒燒肉背後,是燒烤師傅們天天抬覑大鐵叉,架起中豬在明火炭爐上不停搶火轉動的辛勞。雖有爐邊借力,但翻動那頭重甸甸的中豬,並非易事。(炭燒燒腩$130/斤)
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* C7 ~" L9 a7 z% @. p+ P炭烤叉燒$60/斤——這兒的叉燒能吃出新鮮豬肉乾般的風味,全因炭烤作用。如今顧客因健康理由不愛吃太踎的,但仍有不少人愛吃帶點肥膏的叉燒。5.39.217.76$ ?) C$ F# j3 R! \/ E' ~! {* Q% C( _6 e
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明爐燒鵝$64/斤——永合隆用冰鮮鵝,但仍能做到肉質嫩滑,醃料雖有八角、柱侯醬及豉油等,但不會過分奪味。5.39.217.76+ E; u" \8 f) d" B9 u& L7 l, f, k3 @

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豬肺湯$8/碗——由於採用新鮮豬,故永合隆的下欄特別多,如豬骨豬肺便用來煲老火湯。處理豬肺要花很多時間,這兒煲好的豬肺湯才8元,實在抵飲。
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作者: orchids    時間: 2009-12-9 02:36 PM

To nt1972 please tell this shop is at the end, middle or head of Portland street??? thanks .
作者: playlord    時間: 2009-12-9 04:02 PM

To nt1972 please tell this shop is at the end, middle or head of Portland street??? thanks .
- G% M' O! m1 {1 sorchids 發表於 2009-12-9 02:36 PM
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To  orchids永合隆飯店                    九龍, 旺角, 砵蘭街392 號地下        tvb now,tvbnow,bttvb5 U7 n8 \2 m; j1 Z9 O
                    電話號碼: (852) 23808511
作者: orchids    時間: 2009-12-9 04:38 PM

# playlord公仔箱論壇# R. ~! F% g( Q/ u
Thank you very much,I will go to try tonight.
作者: 69ben    時間: 2009-12-10 10:02 PM

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作者: tvbckbt    時間: 2009-12-11 08:06 PM

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