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標題: [中式食譜] 海生蝦炒蛋白 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-11-13 06:03 AM 標題: 海生蝦炒蛋白

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材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許　調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許
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做法tvb now,tvbnow,bttvb. T) a+ ~; _( ]9 C* X
1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。

2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。公仔箱論壇4 c: Z- p& i- f x' ]6 g
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3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。& M* o9 D$ ^" h9 K
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4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。5.39.217.765 c# K; Z* M( I' W0 S
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炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。
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1.鑊要紅、油要冷5.39.217.763 W7 N, k8 o7 Y: ]

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鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。tvb now,tvbnow,bttvb6 B! e' `0 l# K; B# a4 e2 j( N7 x

2.起泡即鏟公仔箱論壇 Z9 [( K! R6 e

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蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。

3.懂玩火tvb now,tvbnow,bttvb1 r$ |2 R7 z- E2 p

燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。 : t7 Q. r( ?9 n3 }3 ]

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