標題:
[中式食譜]
麻仁酥鸭
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作者:
jljiang
時間:
2009-11-6 02:58 PM
標題:
麻仁酥鸭
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材料：
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肥鸭1只2000克
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熟猪肥膘肉50克
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熟瘦火腿10克
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葱15克
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鸡蛋1个
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调味料：
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芝麻50克
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花椒20粒
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花椒粉1克
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香菜100克
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乾淀粉50克
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鸡蛋白3个
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面粉50克
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绍酒25克
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芝麻油10克
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精盐8克
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花生油1000克(约耗100克)
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白糖5克
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姜15克
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制作方法：
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1. 将净鸭用绍酒丶精盐丶白糖丶花椒和拍破的葱姜腌约2小时；
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2. 上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头丶翅丶掌，再将鸭身剔净骨，从腿丶脯肉厚的部位剔下肉切成丝；火腿切成末；肥膘肉切成细丝；
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3. 在有鸡蛋的碗内放入面粉丶乾淀粉10克丶清水50克，调制成糊；香菜摘洗乾净；
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4. 将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在馀下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；
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5. 将蛋清打起发泡，加入乾淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末；
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6. 锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滤去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油；
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7. 捞出切成5厘米长丶2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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