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標題: 地方菜 [打印本頁]

作者: net432 時間: 2007-4-16 05:26 PM 標題: 地方菜

酸菜肚片湯& L6 L! F! F: c5 A
食譜型態：四川菜
所需材料： 2 z) |+ {6 R. ]- r9 g, e6 h
豬肚 ... 1個
酸菜 ... 150公克
筍 ... 1支 1 F1 d/ Y+ V9 y( R- o
高湯 ... 6飯碗 " K* Y# U0 B: m
鹽 ... 1小匙
味精 ... 1/2小匙 5.39.217.765 W5 c8 X0 \  `* Y. @
麻油 ... 少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B, a" i* E( F- ^2 I) x4 @9 p
作法步驟：
豬肚棺面搓洗乾淨，入熱水略燙一下，切成片狀；酸菜沖去浸汁，切取葉梗部成小段，如葉片過厚，再橫切成 2 片；筍洗淨去殼；切成薄片。5.39.217.768 ~  B/ V" ?6 u
高湯入鍋煮滾，放入肚片、酸菜、筍片同煮，高湯再滾時加入鹽、味精調味，改用小火繼續燉煮 10 ～ 15 分鐘，見肚片酥軟，即可熄火，盛入碗前，滴下供食。公仔箱論壇- k* Q  D: m4 @; h  n3 {2 f
上桌前，滴下少許麻油，味道更香。
酸菜本身就是酸酸鹹鹹的，因此放調味料(尤其是鹽)之前，先嚐一嚐味道再調味，免得太鹹不易入口。公仔箱論壇6 j' v: Y1 Q3 @" ?! S6 v4 F
紅燒川味牛肉麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V. k) r! J! J. E9 J( k
食譜型態：四川菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r% l+ V; L% v
所需材料：
牛肉 ... 2～3公斤公仔箱論壇& T! r: \$ d' @) q# }
酒 ... 3大匙 * l& }; b/ r; M  [2 ~
老薑 ... 300公克
蒜 ... 40公克 - z* }) d* X# q9 `5 Z6 C
辣豆瓣醬 ... 1飯碗 # M: L1 w5 G' B+ K
紅辣油 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1大匙 $ ]) b  w7 v6 z' ?6 x: V' N
高湯 ... 6飯碗
麵條 ... 75公克tvb now,tvbnow,bttvb6 e* o8 }5 L- b. e. `+ x
A 料
砂糖 ... 2大匙
沙拉油 ... 3大匙tvb now,tvbnow,bttvb- n: W/ l+ F$ ]: E
B 料
鹽 ... 1小匙tvb now,tvbnow,bttvb  r! \/ Z: ]1 n  E# H7 u
味精 ... 1/2小匙5.39.217.76& x; i# o5 {9 ]* D1 q
醬油 ... 1大匙
蔥花 ... 少許! |5 m5 `) i, O/ h0 O
作法步驟：
牛肉去油，整理乾淨，切成 2 ( 6 公分的長條塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即出瀝乾；薑洗淨，切成小塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。
A料用小火炒熬成糖色醬，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再入豆瓣醬、辣油同炒。: }' h, r8 d' m
整鍋移入燉鍋中，放下鹽、薑塊、蒜、高湯，改回小火燉煮 3 ～ 5 小時，即可。tvb now,tvbnow,bttvb) q- @& Y5 \' k4 ]0 p: k4 J9 q
B料拌勻放入碗中，備用。5 M2 e( n# K) b& H, \, e
另鍋清水煮滾，麵條抖散開放入鍋中，待水再滾時，先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中，見麵條熟透即撈起放入中，再放上燉好的牛肉及湯，即可供食。' |- A) w0 K3 o& A" u5 p
普通家庭做的紅燒牛肉，份量不多，只要按材料欄比例，略減少即可。5.39.217.769 E" H+ C9 }+ A
牛肉可選用冷凍牛肉，燉煮時間長短和肉質老嫩有關，老的肉煮得久些，嫩的肉時間短些。公仔箱論壇5 i# K8 F" L4 ?3 a. b; W* {( K
麵條放入碗中時，趁熱攪散，免得黏成一糰。 7 z7 s1 c1 a# S. O  J: V( G) q
            擔擔麵tvb now,tvbnow,bttvb1 L" M& h3 M' J# Z  ?' }2 u* X" p8 y$ U
食譜型態：四川菜
所需材料：公仔箱論壇4 V( y  o7 C$ H) ]. G
麵條 ... 40公克) g  p& V: |+ o9 x. z! W- F
A 料tvb now,tvbnow,bttvb7 H! E( o$ F: ^4 n: ]( ]
大頭菜末 ... 2小匙$ L/ C6 W7 s1 P8 W! K3 U
芝麻醬 ... 1大匙
豬油 ... 1大匙
鹽 ... 1小匙公仔箱論壇! m/ h( ?- I' L) F0 E3 {  `* Y
味精 ... 1小匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @; u3 E1 p0 E' l" o0 @
蔥花 ... 少許. p. \, j& t6 Q6 ]# g2 L) u% O
醬油 ... 1大匙5.39.217.767 L; C; z6 N  D7 w5 c4 P
花生粉 ... 1大匙公仔箱論壇! F2 r% y* F+ q9 p6 y
高湯 ... 少許5.39.217.76: A+ \: A1 ?! D% v  D7 c4 ~) M3 _; b
作法步驟：tvb now,tvbnow,bttvb& L$ G" [7 H# F. W* x$ F; b* }
A料在碗中調勻，成糊狀。
麵條入滾水煮熟，撈起放入碗中，與A料拌勻即可供食。5.39.217.76; m  T7 \) ?- r+ D. |7 @9 v
這是 1 碗的份量，如果人數多，拌料仍是各別調勻，麵條可以一起下鍋煮，再分成數碗公仔箱論壇0 }6 P$ f/ i3 {3 i" @
         北京菜公仔箱論壇- L- e1 T( @4 }( t) u
紅燒牛尾- ]) ^* h3 u% m6 `. L
所需材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l! D; @& D0 X$ r: G/ V
黃牛尾 ... ２1/2斤(本地)
蔥 ... 4根
薑 ... 2片
紅辣椒 ... 1支 tvb now,tvbnow,bttvb# @2 D$ C$ h# y
油 ... 1/3杯
高湯 ... 1/2鍋
A 料
醬油 ... 1/2杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R1 C# @) v& M
米酒 ... 1大匙(或紹興酒)
冰糖 ... 1茶匙
味精 ... 1茶匙
八角 ... 3粒
丁香 ... 6粒/ y1 Z8 i; H! Z, c9 d$ A: |
荳蔻 ... 1小粒(敲碎)
桂皮 ... 2小片
甘草 ... 3片
作法步驟：
刮淨牛尾上的毛，再用火燒去除毛，剁成5公分長段，粗的部份可對剖兩刀成四段。將牛尾段放入1/2鍋清水中以大火煮開，再轉中火煮5、6分鐘，將血沫煮出，撈出以清水洗淨。
大火燒熱油1/3杯，爆香蔥、薑、紅辣椒，再下A料及牛尾，使牛尾燒成金黃色，倒1/2鍋高湯以小火燜2小時，使湯汁煨入牛尾裏。5 U( l) v+ j) P
將牛尾整齊排於盤中，倒上剩餘的湯汁，蒸2.5至3小時，即可上桌供食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a3 T: q8 p/ i
      白切羊肉
所需材料：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g' A7 g2 L, l, O
羊脖肉 ... 12兩   i3 Z% g- X9 x: X! ~3 n
蔥 ... 2根
薑 ... 1小塊
甜麵醬 ... 3大匙 ' X& a# c2 @" Q8 f5 w
蒜苗 ... 2根 ' @$ Q6 Y" E/ B5 d# C+ B
香菜屑 ... 少許公仔箱論壇5 r4 f( {1 y& |8 _+ |4 v" y* S
紅蘿蔔片 ... 數片
A 料
鹽 ... 1/2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K4 u* r5 n: ^3 I& K$ f
花椒粒 ... 1茶匙
醬油 ... 1大匙tvb now,tvbnow,bttvb( h- l8 y7 h: c% ?; ?
料酒 ... 1大匙
作法步驟：
薑拍裂：蔥切成吋長段。
羊肉切除髒質，分切成3份，用A料及蔥、薑、醃1天1夜。
醃好的羊肉(連蔥、薑)用沸水川燙至肉色轉淺，即撈出瀝乾。
用紗布將羊肉緊緊裹住成長方塊，放入蒸籠中，用大火蒸１1/2小時。: x& S: S8 B) h/ E% z. k9 c  w# A- I
羊肉蒸熟後，取出待涼後切成薄片，整齊的排在盤中，盤邊擺飾蒜苗(切成斜花)、紅蘿蔔片及香菜，另帶甜麵醬供沾食用。 5.39.217.76& U' P4 R0 ?, U& ?/ }9 p0 v
         廣東菜
所需材料：
牛肉 ... 150公克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D& f; p8 v  [: W& x+ n7 t' t% K
芥蘭菜 ... 110公克
芝麻 ... 少許 tvb now,tvbnow,bttvb+ C: [5 b$ R7 c9 d' r
沙茶醬 ... 55公克
油 ... 2杯
高湯 ... 1杯公仔箱論壇3 r. Y$ N& l. y
A 料
味精 ... 1/8茶匙公仔箱論壇$ h5 Q0 E3 B2 y) ~
蠔油 ... 1/4茶匙; I+ _- l/ I3 j4 X. t# }. U
鬆肉粉 ... 1/4茶匙
太白粉 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/2茶匙
油 ... 1茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S2 F$ F7 y" j7 q
B 料tvb now,tvbnow,bttvb6 A1 ~0 s# I% [, z3 ~( H. S* t- t
味精 ... 1/4茶匙
魚露 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1/2茶匙) v( ]' D' j7 N" Q/ k" a
酒 ... 1/4茶匙# o/ [" I1 m0 q# y) o  M0 v
C 料
味精 ... 1/4茶匙tvb now,tvbnow,bttvb" H; H" b7 O! S
魚露 ... 1/4茶匙4 K  v* k" S  }$ Z4 J
醬油 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/4茶匙tvb now,tvbnow,bttvb; i- I: X/ h% y/ Y4 _, }6 a
太白粉水 ... 1/2茶匙5.39.217.768 \% c# R- l; ?  p- b5 e
作法步驟：公仔箱論壇& `$ Z& V! d" r) S
牛肉切薄片，加A料拌勻醃置1小時；芥蘭菜切去老莖。公仔箱論壇- V" G" Z1 H0 W, z9 n
炒鍋中倒入１大匙油燒熱後，放入芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續拌炒，待熟即盛起，瀝去水份後舖於盤中。
炸油2杯燒熱，放牛肉稍炸撈起，將油倒出；再將牛肉放回鍋中，加高湯和C，以小火煮至熟即可盛起置於芥蘭菜上，再灑下芝麻即可。
備註：5.39.217.76+ ]' `2 h- N8 [& m: m( o
魚露可在市場或雜貨店購買，或可用蝦油代替。魚露的做法大致是以新鮮的小魚（種類不限）用鹽醃漬後，加水熬煮成糊狀，再經過濾幾次，留魚汁，置陽光下曬，愈久愈香醇，是潮州具特色的調味料。

作者: net432 時間: 2007-4-16 05:31 PM

廣東菜) ~' ?+ A. Y5 a; B& K( l1 D8 l! s
所需材料： ! k7 T' i, y4 v0 U0 s
牛肉 ... 150公克 tvb now,tvbnow,bttvb3 ~5 U. J8 r; b6 ^* q
芥蘭菜 ... 110公克公仔箱論壇( h0 m+ d6 E' R, M+ [+ p( G
芝麻 ... 少許 tvb now,tvbnow,bttvb; C6 Z* {# y4 v7 E
沙茶醬 ... 55公克
油 ... 2杯 7 M/ J6 A" R' r1 R; V) t
高湯 ... 1杯5.39.217.768 ~( m! |0 h# R4 w- c- ?
A 料5.39.217.764 x5 w# o( D4 I1 R3 D- q$ H+ h4 L! @
味精 ... 1/8茶匙
蠔油 ... 1/4茶匙
鬆肉粉 ... 1/4茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e" o3 q% `: L, ~
太白粉 ... 1/2茶匙公仔箱論壇  ?, j8 ~$ }; S/ s
酒 ... 1/2茶匙
油 ... 1茶匙
B 料
味精 ... 1/4茶匙
魚露 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1/2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb# G: v+ E. q6 W; D
酒 ... 1/4茶匙
C 料
味精 ... 1/4茶匙: h5 a9 E6 w* r8 D$ V
魚露 ... 1/4茶匙( ~% `; S- k4 n8 A2 O
醬油 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/4茶匙公仔箱論壇; @* g" [3 |9 ?4 {, R$ a( A
太白粉水 ... 1/2茶匙
作法步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y4 g9 r5 R' Q* o
牛肉切薄片，加A料拌勻醃置1小時；芥蘭菜切去老莖。
炒鍋中倒入１大匙油燒熱後，放入芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續拌炒，待熟即盛起，瀝去水份後舖於盤中。
炸油2杯燒熱，放牛肉稍炸撈起，將油倒出；再將牛肉放回鍋中，加高湯和C，以小火煮至熟即可盛起置於芥蘭菜上，再灑下芝麻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q) `. G; Q) t- u
備註：5.39.217.76/ \7 Z. u/ D/ q, E) r1 `3 a
魚露可在市場或雜貨店購買，或可用蝦油代替。魚露的做法大致是以新鮮的小魚（種類不限）用鹽醃漬後，加水熬煮成糊狀，再經過濾幾次，留魚汁，置陽光下曬，愈久愈香醇，是潮州具特色的調味料。5.39.217.76: a# F7 ], h' h. F0 C
   豉椒炒牛肉
所需材料：
牛腿肉 ... 300公克   r8 H1 V- v4 V! \4 g
青椒 ... 3個
油 ... 2杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S3 O* L6 n- g5 T+ E
A 料
紅辣椒 ... 3支
蔥 ... 3根(取蔥白)
紅蘿蔔 ... 少許公仔箱論壇$ K5 K; v( V1 L* o6 f3 y- h1 o( d
蒜頭 ... 2瓣2 q9 \8 O1 D8 I9 \& Y- K8 |
豆豉 ... 1大匙5.39.217.76( S" p& R; E9 }* x8 c
B 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/4茶匙
酒 ... 1/4茶匙
蘇打粉 ... 1/4茶匙
太白粉 ... 1/2茶匙
水 ... 2大匙4 g. E: }0 |! i- z
C 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/3茶匙
D 料公仔箱論壇( \0 x; Z% U% }- ^, c
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1茶匙
酒 ... 1/4茶匙
E 料
太白粉 ... 1/4茶匙
水 ... 1/2茶匙
作法步驟：5.39.217.76+ T# m+ c! H  z6 Y7 C3 W5 O
牛肉切薄片，加B料醃置1小時，備用；青椒、紅辣椒去籽切小塊；蔥切小段；紅蘿蔔切小片；蒜頭、豆豉切碎。
青椒放開水中，加C料，以大火燙熟後撈出；牛肉放熱油中，以大火炒至8分熟撈起瀝乾。tvb now,tvbnow,bttvb- i: G; C/ E6 A* q% ?, A& S9 H
炒鍋中留油1大匙燒熱，加A料拌炒，再加少許水、青椒、牛肉及D料一以大火快速翻炒，起鍋前淋下E料勾芡，炒勻即盛起；盤邊可用柳丁片和洋香菜裝飾。
                  蠔油芥蘭牛肉
所需材料： 5.39.217.76; c7 y$ i7 I* X5 H: [* j6 e
牛肉 ... 225公克
芥蘭菜 ... 600公克
紅蘿蔔 ... 2片 $ k: d% ?: ]3 H; J. i% c
薑 ... 2片 tvb now,tvbnow,bttvb7 `  l; ^) O$ F5 e# ~. J
蒜頭 ... 2瓣 tvb now,tvbnow,bttvb) o; Q* }7 ]  ?8 X
油 ... 8大匙
A 料tvb now,tvbnow,bttvb* Q7 o# R* U# K) q
醬油 ... 5大匙  e, H3 C7 G- q  c: u
油 ... 1大匙: c" x) s$ f/ M2 L: X& n
玉米粉 ... 少許公仔箱論壇, F6 J5 ~1 t  R  V7 K0 d
太白粉 ... 1/2茶匙5.39.217.76, f$ L  J) t5 M, J2 p4 f; M
水 ... 5大匙5.39.217.76  O: s5 v3 V9 E  a
B 料
糖 ... 1/4茶匙tvb now,tvbnow,bttvb. c/ x: _& [1 _7 c5 E( s. g
鹽 ... 1/4茶匙
C 料5.39.217.76( L9 w: j$ G) J" ^2 n& |0 d) P
味精 ... 少許公仔箱論壇4 _% b) T% h, G4 r% M
醬油 ... 1茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g- e/ D* I& g8 x
蠔油 ... 1茶匙5.39.217.76) j4 r4 Z7 g  D
酒 ... 1茶匙
D 料
太白粉 ... 1/2茶匙# m. B: F* G7 v: q8 M) S- D' Q- }
水 ... 1茶匙
作法步驟：+ D- K, E" R* I
牛肉切片後加A料拌勻，醃置１1/2小時，備用；芥蘭菜切去頭尾老莖殘葉部份；蒜頭切碎。' P. j3 x% f) }" I& J5 N2 f6 D1 F
炒鍋倒入3大匙油燒熱後，放芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續炒，待菜熟即盛起，瀝去水份。
炒鍋倒入5大匙油燒熱，將牛肉放入攤開，至7分熟，加芥蘭菜、紅蘿蔔、薑、蒜茸及C料拌炒，最後淋上D料勾芡，炒勻盛起，先舖芥蘭菜，再擺上牛肉、紅蘿蔔、，薑片，即可上桌。
蠔油是廣東的特殊調味料，由新鮮牡蠣經加工提煉而成。富有營養，除在烹調時使用之外，也作為蘸料。
      鮮茄牛肉
所需材料：

牛肉 ... 225公克
番茄 ... 450公克
蔥 ... 2根
薑 ... 3片
蒜頭 ... 2瓣 " p9 U' M0 [5 F9 v3 y5 i
油 ... 8大匙
A 料5.39.217.764 f, ~! }" X: e
醬油 ... 5大匙tvb now,tvbnow,bttvb6 L0 S: j0 Q, P# Q" k
油 ... 1大匙
玉米粉 ... 少許
太白粉 ... 1/2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb  F6 f4 l7 f+ A1 V) \
水 ... 5茶匙: ~* o, U4 O; n
B 料tvb now,tvbnow,bttvb, Q7 L- N6 O3 W. R
鹽 ... 1/2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O& a3 N; W" m- y, ?$ |
糖 ... 6大匙+ ]7 X& {- C( L7 _$ p
番茄醬 ... 3大匙tvb now,tvbnow,bttvb' K8 |5 z% K7 f! e4 x: D( H
C 料1 }9 U6 H8 }( ~( C8 `
太白粉 ... 1/2茶匙5.39.217.76, M( z: J! ^' `9 f& [: o' o
水 ... 1大匙

  公仔箱論壇' _' V' i+ Q5 ?1 U* u; f

4 R. S& G) z& s0 o: X- V! [

作法步驟：公仔箱論壇2 N' H; _6 k3 O- }' i
牛肉切片後加A料拌勻，醃置１1/2小時，備用；番茄去皮、切半後，以滾刀塊切成三角形塊狀；蔥切2公分小段；薑切片；蒜切碎。
炒鍋倒入5大匙油燒至7、8分熱時，放進牛肉過油，7分熟即撈起瀝乾。
炒鍋留3大匙油燒熱，放蔥、薑、蒜、番茄以中火翻炒約2公分後，加3大匙水及B料，待番茄煮爛，加牛肉略炒，澆上C料勾芡炒勻，即可盛於盤中

作者: carmen_girl 時間: 2007-4-21 10:32 PM

夠曬詳細,多謝曬

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