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標題: 地方菜 [打印本頁]

作者: net432 時間: 2007-4-16 05:26 PM 標題: 地方菜

酸菜肚片湯
食譜型態：四川菜
所需材料：
豬肚 ... 1個公仔箱論壇! i2 i7 G- K  i, s4 Z5 ~% o/ X
酸菜 ... 150公克 tvb now,tvbnow,bttvb- d9 K: c# [5 f1 K3 A
筍 ... 1支
高湯 ... 6飯碗
鹽 ... 1小匙
味精 ... 1/2小匙公仔箱論壇, Y  {7 n3 O% ~! R1 z. T
麻油 ... 少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R; ~/ q& n& t8 q
作法步驟：
豬肚棺面搓洗乾淨，入熱水略燙一下，切成片狀；酸菜沖去浸汁，切取葉梗部成小段，如葉片過厚，再橫切成 2 片；筍洗淨去殼；切成薄片。
高湯入鍋煮滾，放入肚片、酸菜、筍片同煮，高湯再滾時加入鹽、味精調味，改用小火繼續燉煮 10 ～ 15 分鐘，見肚片酥軟，即可熄火，盛入碗前，滴下供食。" l' O" u! w( K8 g
上桌前，滴下少許麻油，味道更香。
酸菜本身就是酸酸鹹鹹的，因此放調味料(尤其是鹽)之前，先嚐一嚐味道再調味，免得太鹹不易入口。. |+ ?9 S+ A& y% x9 ~
紅燒川味牛肉麵
食譜型態：四川菜
所需材料：
牛肉 ... 2～3公斤
酒 ... 3大匙 5.39.217.76: l, C0 J5 g5 W- z0 k
老薑 ... 300公克
蒜 ... 40公克 / q. D( P" N6 ]
辣豆瓣醬 ... 1飯碗 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n" i/ N$ q( j& f. O
紅辣油 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1大匙 5 E" v" ?: j' e) P: s4 X
高湯 ... 6飯碗
麵條 ... 75公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A8 P2 U1 b0 n' j- w$ M( Z
A 料
砂糖 ... 2大匙
沙拉油 ... 3大匙
B 料' W4 A$ F* ~7 r- b  u- P4 Q
鹽 ... 1小匙5.39.217.761 E1 A" O8 d/ x+ {/ Y& z7 z
味精 ... 1/2小匙
醬油 ... 1大匙
蔥花 ... 少許3 Y, s  s. E, l. @( b! u5 _
作法步驟：0 }# m0 [6 Q. n8 }+ L2 ^, ^
牛肉去油，整理乾淨，切成 2 ( 6 公分的長條塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即出瀝乾；薑洗淨，切成小塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。
A料用小火炒熬成糖色醬，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再入豆瓣醬、辣油同炒。
整鍋移入燉鍋中，放下鹽、薑塊、蒜、高湯，改回小火燉煮 3 ～ 5 小時，即可。
B料拌勻放入碗中，備用。
另鍋清水煮滾，麵條抖散開放入鍋中，待水再滾時，先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中，見麵條熟透即撈起放入中，再放上燉好的牛肉及湯，即可供食。
普通家庭做的紅燒牛肉，份量不多，只要按材料欄比例，略減少即可。( f: k3 o/ s0 o
牛肉可選用冷凍牛肉，燉煮時間長短和肉質老嫩有關，老的肉煮得久些，嫩的肉時間短些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u4 i! j0 V# S
麵條放入碗中時，趁熱攪散，免得黏成一糰。
            擔擔麵4 t; [, O; g6 [# _
食譜型態：四川菜 $ F1 s: O" a: |1 g- v9 H. I0 @& [9 e
所需材料：
麵條 ... 40公克5.39.217.76/ s4 y6 m, l. j3 Z* w8 u+ m5 `7 f
A 料
大頭菜末 ... 2小匙
芝麻醬 ... 1大匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n( R  q7 `' g' G
豬油 ... 1大匙5.39.217.76! h+ r+ e4 U2 K' g3 z. l' J
鹽 ... 1小匙tvb now,tvbnow,bttvb% W3 o) S$ \4 }
味精 ... 1小匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z8 I# {0 z% ~# p# f) @3 C! M$ K
蔥花 ... 少許
醬油 ... 1大匙
花生粉 ... 1大匙
高湯 ... 少許
作法步驟：2 o% y; p5 x% D% s+ ^9 [- ]
A料在碗中調勻，成糊狀。5.39.217.769 H# J7 I4 ]- x1 I, g. a& U
麵條入滾水煮熟，撈起放入碗中，與A料拌勻即可供食。
這是 1 碗的份量，如果人數多，拌料仍是各別調勻，麵條可以一起下鍋煮，再分成數碗 tvb now,tvbnow,bttvb/ K. _$ R4 i% m% H/ l
         北京菜5.39.217.76  B: H9 h' ?+ J% p& G: }7 u
紅燒牛尾tvb now,tvbnow,bttvb9 @) u/ {1 x; |7 k. m  H
所需材料：
黃牛尾 ... ２1/2斤(本地) 公仔箱論壇$ I" t/ O" S. ?+ i; n6 i) D7 R
蔥 ... 4根公仔箱論壇2 W2 Q; `1 p, ^* q; u1 m
薑 ... 2片 ; A  W$ L  y  _
紅辣椒 ... 1支 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _" s7 H2 h" g$ m6 j
油 ... 1/3杯 tvb now,tvbnow,bttvb' _2 j) [0 N1 L" Z  R6 `* m% A
高湯 ... 1/2鍋
A 料
醬油 ... 1/2杯
米酒 ... 1大匙(或紹興酒)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l) q& n4 @; C% I1 G& }
冰糖 ... 1茶匙
味精 ... 1茶匙
八角 ... 3粒
丁香 ... 6粒公仔箱論壇( w2 @! P7 n- q( f  s* c$ D7 g
荳蔻 ... 1小粒(敲碎)公仔箱論壇4 e6 D( |' q( ?  G% `
桂皮 ... 2小片' X% D; C1 h' y
甘草 ... 3片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x: u. x1 t; [6 o; K8 R0 K+ f, l# v
作法步驟：5.39.217.76& {" z$ d% {* j8 r0 t: i+ W4 \
刮淨牛尾上的毛，再用火燒去除毛，剁成5公分長段，粗的部份可對剖兩刀成四段。將牛尾段放入1/2鍋清水中以大火煮開，再轉中火煮5、6分鐘，將血沫煮出，撈出以清水洗淨。6 n6 V6 g# c7 ^& F0 _2 m
大火燒熱油1/3杯，爆香蔥、薑、紅辣椒，再下A料及牛尾，使牛尾燒成金黃色，倒1/2鍋高湯以小火燜2小時，使湯汁煨入牛尾裏。
將牛尾整齊排於盤中，倒上剩餘的湯汁，蒸2.5至3小時，即可上桌供食。
      白切羊肉公仔箱論壇- X/ e$ x. C% \7 j- l$ M
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羊脖肉 ... 12兩
蔥 ... 2根
薑 ... 1小塊
甜麵醬 ... 3大匙
蒜苗 ... 2根 5.39.217.76  @+ \& U. E1 T( f: }& s7 z7 A9 x
香菜屑 ... 少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L" x7 g  u* e( L( x: [0 e5 [4 i
紅蘿蔔片 ... 數片
A 料
鹽 ... 1/2茶匙
花椒粒 ... 1茶匙
醬油 ... 1大匙tvb now,tvbnow,bttvb! }. e. L" v- ^: C4 S1 f
料酒 ... 1大匙tvb now,tvbnow,bttvb; [' s+ j$ O" k/ K" H
作法步驟：
薑拍裂：蔥切成吋長段。: T3 D/ Q& J& Q0 Q+ b; b
羊肉切除髒質，分切成3份，用A料及蔥、薑、醃1天1夜。
醃好的羊肉(連蔥、薑)用沸水川燙至肉色轉淺，即撈出瀝乾。
用紗布將羊肉緊緊裹住成長方塊，放入蒸籠中，用大火蒸１1/2小時。
羊肉蒸熟後，取出待涼後切成薄片，整齊的排在盤中，盤邊擺飾蒜苗(切成斜花)、紅蘿蔔片及香菜，另帶甜麵醬供沾食用。公仔箱論壇  R5 E( r5 U- d: B# |
         廣東菜tvb now,tvbnow,bttvb8 O# p# C! h. c7 B
所需材料：
牛肉 ... 150公克
芥蘭菜 ... 110公克
芝麻 ... 少許
沙茶醬 ... 55公克
油 ... 2杯
高湯 ... 1杯
A 料, W6 M" M9 W$ j$ J3 V3 z
味精 ... 1/8茶匙
蠔油 ... 1/4茶匙
鬆肉粉 ... 1/4茶匙
太白粉 ... 1/2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V& s, E8 p0 `2 ?
酒 ... 1/2茶匙
油 ... 1茶匙5.39.217.76! ~7 r: G- _* e3 g
B 料
味精 ... 1/4茶匙5.39.217.764 F8 r8 ~8 ~6 q/ x0 v2 u
魚露 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/4茶匙5.39.217.76; ]6 \6 X% ~- C7 o% i2 P
C 料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]) z+ c' j2 m; _2 m8 C4 l* b# C
味精 ... 1/4茶匙tvb now,tvbnow,bttvb! v* z7 w5 d: [+ k# a1 R% I" h
魚露 ... 1/4茶匙
醬油 ... 1/2茶匙
酒 ... 1/4茶匙
太白粉水 ... 1/2茶匙
作法步驟：$ z- @) \7 H( ?4 J2 q$ t
牛肉切薄片，加A料拌勻醃置1小時；芥蘭菜切去老莖。& F0 s: ^: O( z6 U0 P, |
炒鍋中倒入１大匙油燒熱後，放入芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續拌炒，待熟即盛起，瀝去水份後舖於盤中。
炸油2杯燒熱，放牛肉稍炸撈起，將油倒出；再將牛肉放回鍋中，加高湯和C，以小火煮至熟即可盛起置於芥蘭菜上，再灑下芝麻即可。5.39.217.76( O" t* r+ h( r
備註：
魚露可在市場或雜貨店購買，或可用蝦油代替。魚露的做法大致是以新鮮的小魚（種類不限）用鹽醃漬後，加水熬煮成糊狀，再經過濾幾次，留魚汁，置陽光下曬，愈久愈香醇，是潮州具特色的調味料。

作者: net432 時間: 2007-4-16 05:31 PM

廣東菜
所需材料： # Z* V" l7 x3 A* n( X5 l9 k
牛肉 ... 150公克
芥蘭菜 ... 110公克 * D/ r% v! O7 V! @: `5 Y5 b
芝麻 ... 少許
沙茶醬 ... 55公克公仔箱論壇' B4 a! o3 q% h3 f$ {# n
油 ... 2杯
高湯 ... 1杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h3 f9 l$ i: M5 t( C$ ]
A 料' v. t1 z4 n$ L* P: J% z" r
味精 ... 1/8茶匙tvb now,tvbnow,bttvb7 j4 c" q, j. {  T; I) e; K
蠔油 ... 1/4茶匙
鬆肉粉 ... 1/4茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V5 o: g0 K% q) V: Z! S
太白粉 ... 1/2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb' ^' a7 h3 M! w2 J
酒 ... 1/2茶匙
油 ... 1茶匙
B 料5.39.217.760 M2 ^  R; ^5 P% v: }$ x
味精 ... 1/4茶匙
魚露 ... 1/2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A$ j& \/ B, L% b2 E6 Y
醬油 ... 1/2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb& O. ?! y- F4 N/ t6 ?0 a4 {
酒 ... 1/4茶匙5.39.217.76  I, @1 e1 ^& b
C 料
味精 ... 1/4茶匙
魚露 ... 1/4茶匙tvb now,tvbnow,bttvb7 g  B, Y7 @  R9 U
醬油 ... 1/2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb- f3 I. g2 W4 W, `" e8 n" ?5 a* T9 Q
酒 ... 1/4茶匙
太白粉水 ... 1/2茶匙
作法步驟：5.39.217.76% {. X1 B& ^& k; B* U
牛肉切薄片，加A料拌勻醃置1小時；芥蘭菜切去老莖。
炒鍋中倒入１大匙油燒熱後，放入芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續拌炒，待熟即盛起，瀝去水份後舖於盤中。5.39.217.767 Y) u# g  ]2 n% R+ h( |* ^2 }
炸油2杯燒熱，放牛肉稍炸撈起，將油倒出；再將牛肉放回鍋中，加高湯和C，以小火煮至熟即可盛起置於芥蘭菜上，再灑下芝麻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g6 x6 [4 k# X) ^
備註：
魚露可在市場或雜貨店購買，或可用蝦油代替。魚露的做法大致是以新鮮的小魚（種類不限）用鹽醃漬後，加水熬煮成糊狀，再經過濾幾次，留魚汁，置陽光下曬，愈久愈香醇，是潮州具特色的調味料。7 G) Z* B0 T! ~8 X: h% Q
   豉椒炒牛肉
所需材料：
牛腿肉 ... 300公克 tvb now,tvbnow,bttvb) [: ?; U* {+ @# }" N' l
青椒 ... 3個 , H# m6 D  j2 ]
油 ... 2杯
A 料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f# D- v5 i7 ^+ Y6 U; f0 ]' t
紅辣椒 ... 3支
蔥 ... 3根(取蔥白)
紅蘿蔔 ... 少許
蒜頭 ... 2瓣5.39.217.76: [( B1 b( E4 J9 a. y
豆豉 ... 1大匙
B 料tvb now,tvbnow,bttvb) n: @0 {6 E5 t
鹽 ... 1/4茶匙2 B9 |: N/ ^& I" `1 n
味精 ... 1/4茶匙! B: R! S1 b, J& C1 [' Z1 C
酒 ... 1/4茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b  S- y; E$ @/ [
蘇打粉 ... 1/4茶匙
太白粉 ... 1/2茶匙
水 ... 2大匙
C 料
鹽 ... 1/4茶匙9 S! I9 q' o% h1 f& T
味精 ... 1/3茶匙
D 料tvb now,tvbnow,bttvb! L* E' `0 J( t* |
鹽 ... 1/4茶匙; }/ R+ @: U% d8 x+ M: ?3 @
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1茶匙9 G* P% W( B6 n0 N6 K! f
酒 ... 1/4茶匙tvb now,tvbnow,bttvb: v& {, s* Y# H5 F* {: z% m, k
E 料
太白粉 ... 1/4茶匙" |8 g8 P. ^4 ~; T* s. W% Q# ]
水 ... 1/2茶匙2 P( y8 Q7 x7 b, V# n
作法步驟：tvb now,tvbnow,bttvb, M3 t( c; K7 t; U. N5 f
牛肉切薄片，加B料醃置1小時，備用；青椒、紅辣椒去籽切小塊；蔥切小段；紅蘿蔔切小片；蒜頭、豆豉切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q: Y. d4 K9 |1 S7 p- v# n
青椒放開水中，加C料，以大火燙熟後撈出；牛肉放熱油中，以大火炒至8分熟撈起瀝乾。
炒鍋中留油1大匙燒熱，加A料拌炒，再加少許水、青椒、牛肉及D料一以大火快速翻炒，起鍋前淋下E料勾芡，炒勻即盛起；盤邊可用柳丁片和洋香菜裝飾。
                  蠔油芥蘭牛肉$ p+ t1 U# f% m! `8 J- f
所需材料： 5.39.217.76" `9 F/ @3 d/ U8 g5 C, J
牛肉 ... 225公克 tvb now,tvbnow,bttvb0 Z2 l) K& D6 f
芥蘭菜 ... 600公克
紅蘿蔔 ... 2片
薑 ... 2片
蒜頭 ... 2瓣 tvb now,tvbnow,bttvb; s! Q+ U" G; x+ B) S- r) ?
油 ... 8大匙5.39.217.76: D  m7 O1 v9 G  P
A 料
醬油 ... 5大匙6 p& C  m8 J/ ^* U3 y
油 ... 1大匙
玉米粉 ... 少許9 D6 a2 ?; ~2 s- A
太白粉 ... 1/2茶匙
水 ... 5大匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D4 @4 E" P: f! |7 P
B 料5.39.217.76, u+ |) S2 k1 @
糖 ... 1/4茶匙  b. `2 C& q4 q9 O
鹽 ... 1/4茶匙
C 料
味精 ... 少許+ A; T- D# {3 V% I
醬油 ... 1茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S3 |- t, e: T3 I
蠔油 ... 1茶匙
酒 ... 1茶匙公仔箱論壇$ l0 e, ~2 J+ I7 @+ n& q
D 料tvb now,tvbnow,bttvb+ X, R2 ]# I) i+ g
太白粉 ... 1/2茶匙5.39.217.76/ C6 E% Y0 ?- b4 `
水 ... 1茶匙公仔箱論壇! |6 K) S& e7 v- t' l. c
作法步驟：5.39.217.767 W9 S- F, N; A; Q) K
牛肉切片後加A料拌勻，醃置１1/2小時，備用；芥蘭菜切去頭尾老莖殘葉部份；蒜頭切碎。
炒鍋倒入3大匙油燒熱後，放芥蘭菜及B料以中火略炒，再加2大匙水繼續炒，待菜熟即盛起，瀝去水份。
炒鍋倒入5大匙油燒熱，將牛肉放入攤開，至7分熟，加芥蘭菜、紅蘿蔔、薑、蒜茸及C料拌炒，最後淋上D料勾芡，炒勻盛起，先舖芥蘭菜，再擺上牛肉、紅蘿蔔、，薑片，即可上桌。公仔箱論壇( `4 I; E- |# q
蠔油是廣東的特殊調味料，由新鮮牡蠣經加工提煉而成。富有營養，除在烹調時使用之外，也作為蘸料。
      鮮茄牛肉
所需材料：

牛肉 ... 225公克 # Z9 j) i* X1 v4 S2 T
番茄 ... 450公克公仔箱論壇3 `% z/ F! R' y* D, U' P6 v
蔥 ... 2根 5.39.217.762 A: @; @& R' \; H( L% m1 C" h
薑 ... 3片 5.39.217.76" L( H( i$ s7 g
蒜頭 ... 2瓣 tvb now,tvbnow,bttvb2 w* |/ V: ^& j6 @7 F; B# @* g% s
油 ... 8大匙  @2 S' M4 `6 z: o
A 料* g9 E. ~7 Y+ u6 A8 n, L6 J# X
醬油 ... 5大匙3 @3 N0 K0 ~; |9 X
油 ... 1大匙
玉米粉 ... 少許8 G- o$ C' S( X& G- m
太白粉 ... 1/2茶匙5.39.217.76: b! X7 n3 Q: h2 P& I4 q2 L
水 ... 5茶匙8 q0 w! s! n/ {7 N# m2 Q* J7 T3 T
B 料
鹽 ... 1/2茶匙
糖 ... 6大匙
番茄醬 ... 3大匙tvb now,tvbnow,bttvb# K4 t' ?) `& V
C 料: x6 ?2 l$ C, {8 Q3 i& `- E
太白粉 ... 1/2茶匙
水 ... 1大匙5.39.217.76% I5 d1 }& w8 b& P6 n0 W


  + ^" Z, F  H/ ]6 u1 Y+ `% |
公仔箱論壇/ L( C3 S  d4 o! _6 m* P7 n3 }
' n4 c- \. Z- Z1 E5 t8 y
作法步驟：& a, ]$ s! Z9 c: k0 P
牛肉切片後加A料拌勻，醃置１1/2小時，備用；番茄去皮、切半後，以滾刀塊切成三角形塊狀；蔥切2公分小段；薑切片；蒜切碎。' n0 B6 ~0 _0 V7 ~
炒鍋倒入5大匙油燒至7、8分熱時，放進牛肉過油，7分熟即撈起瀝乾。tvb now,tvbnow,bttvb6 [! q# w5 f5 ]
炒鍋留3大匙油燒熱，放蔥、薑、蒜、番茄以中火翻炒約2公分後，加3大匙水及B料，待番茄煮爛，加牛肉略炒，澆上C料勾芡炒勻，即可盛於盤中

作者: carmen_girl 時間: 2007-4-21 10:32 PM

夠曬詳細,多謝曬

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