標題:
[烹飪技巧]
如何煮好脫骨鳳爪？
[打印本頁]
作者:
甄華
時間:
2009-10-12 04:16 AM
標題:
如何煮好脫骨鳳爪？
我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。
4 W; m; D6 L) _
公仔箱論壇5 y0 t& I9 w5 O+ Q$ j! a
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
% N0 C; g& z3 M# F( M. c$ A' M7 ^公仔箱論壇
5.39.217.766 ]5 L7 q8 i3 K" |: P9 c, P% R% c! ]
0 q/ Q+ J1 G: S, r2 l+ q
5.39.217.76) u, d8 r+ x4 n) t' G/ ^
第一步：選擇原料
R8 k$ S# k( Z3 J6 }8 ^1 q5.39.217.76
tvb now,tvbnow,bttvb! U& B6 z# Y1 G$ o9 _) Z
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
公仔箱論壇5 R: @+ I5 e: z: |" @, A: Y( C# Q
. I) s- u7 |& R& j5.39.217.76
第二步：浸泡
tvb now,tvbnow,bttvb0 E8 i+ o+ S) w4 F$ _3 @
公仔箱論壇- {" e+ P. @6 O/ {2 \7 R( Y! w
雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
- Y3 z9 q* g, \$ y) a8 Q) }# L
- H) J+ R; K# E" Y0 _
第三步：掌握燜煮
+ T. o6 E" O1 x J
tvb now,tvbnow,bttvb8 i" g% g: H& v1 Q/ O9 H. t/ y
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
% J( X4 C5 h6 S! o' h9 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V8 M0 i8 D) R, _& o7 Q
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
tvb now,tvbnow,bttvb+ {' O, V3 N+ R9 B. Z
; S: E* e6 l, }$ R0 y6 j- k8 L" Utvb now,tvbnow,bttvb
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
* M* w# Y' J. d8 N' I! [
9 i/ M& K8 I! F2 }! Q$ p ?7 i& c
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
+ ^9 I, I% O! J: Q0 b4 E8 M
9 i- @! C4 G3 {6 |
第四步：迅速冷卻
6 ?1 _# E) b' m7 _& y D- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb7 m& b0 X% A* r
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
( I8 ]+ n: Q, E5 }; Q) h& xtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇% g+ b; Q; ?' ^3 j
第五步：巧妙脫骨
3 X6 q! u. c9 z& O% H
5.39.217.76! J& J% L; M5 q/ M4 y
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z. I2 ?% }) I* N+ k+ d
3 Q7 t: ]/ S1 [/ T
第六步：清水沖泡
tvb now,tvbnow,bttvb8 e& F4 M- p5 W/ m. v3 H
5.39.217.760 D. b; o6 C$ Z- ~8 C1 R
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
作者:
malayfatboy
時間:
2009-10-12 09:58 PM
thank you
作者:
13660295674
時間:
2010-7-26 03:08 AM
Thank you very much, Great work ...
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
0 q/ Q+ J1 G: S, r2 l+ q