標題:
[中式食譜]
素燴什錦菇
[打印本頁]
作者:
甄華
時間:
2009-10-12 04:13 AM
標題:
素燴什錦菇
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烹製方法(二人份)
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材料:
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鮮香菇(10朵)、草菇(10隻)、蟹味菇(100克)、冬筍(100克)、紅蘿蔔(1/3根)、蔥(1根)、薑(2片)
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醬汁:
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鹽(1/3湯匙)、生抽(1湯匙)、蠔油(1湯匙)、白胡椒粉(1/4湯匙)、白糖(1/2湯匙)、香油(1湯匙)、米酒(1/2湯匙)、清水(1/3杯)
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調料:
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油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、生粉水(1/4杯)
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1 鮮香菇去蒂洗淨,在菇面劃十字花紋;蔥切段,薑切片。
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2 蟹味菇去根,洗淨瀝乾水;草菇洗淨,在菇面劃十字刀;冬筍和紅蘿蔔洗淨,斜切成薄片。
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3 取一空碗,加入1/3湯匙鹽、1湯匙生抽、1湯匙蠔油、1/4湯匙白胡椒粉、1/2湯匙白糖、1湯匙香油、1/2湯匙米酒及1/3杯清水,調勻成醬汁。
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4 燒開半鍋水,加入1湯匙鹽,倒入香菇、蟹味菇、草菇、冬筍和紅蘿蔔焯1分鐘,撈起過冷河瀝乾水。
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5 燒熱3湯匙油,炒香蔥段和薑片,倒入香菇、蟹味菇、草菇、冬筍和紅蘿蔔,開大火快炒30秒。
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6 淋入醬汁炒勻煮沸,淋入1/4杯生粉水芶芡,即可出鍋。
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廚神貼士
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1、燴菜的選料比較嚴格,應以脆鮮嫩爽爲主,強調原料要鮮嫩、易熟,不能有骨刺或有腥味。
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2、菇筍和紅蘿蔔先飛一下水,經初步加熱處理後,可使其成熟度一緻,以節省烹調時間和過程。
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3、新鮮菇類經加熱後會滲出水分,使菜餚湯汁變多,芶芡可使菜餚湯汁濃稠,原料掛糊入味。
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4、菇筍和紅蘿蔔極易熟,經飛水後已半熟,因此下鍋後不可久炒,燴製時間要短,以保持鮮滑脆嫩的口感。
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