標題:
[美食介紹]
識食之人帶子季節
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2009-10-6 03:37 PM
標題:
識食之人帶子季節
一出街就汗流浹背的日子，令大家都忘記了，現在已是秋天了吧——至少農民是這樣說的。縱使地球天氣日益變幻莫測，萬事萬物仍然受到四季交替的呼喚，繼續其千百萬年前已展開的生態周期，於是，這個秋天，還是有生蠔、黑松露菌，亦有帶子。
& O: q! k" ?0 G$ S
" j* u) i9 {! p/ B7 X& m
一年365日都吃到的帶子，屬時令？是的，在法國一定是，像生蠔，每年9月至翌年5月中為產期，通常由西北部布列塔尼（Brittany）開始，一路經諾曼底（Normandy），至北邊的迪耶普（Dieppe）而結束產季，之後便是禁止採捕的繁殖期。所以由初秋開始，法國各地的市集都有售新鮮連殼的帶子。
- G' s2 K0 F+ S+ C! w% U
! k, s& f* U2 X, y- @% _
法國人盯緊11月中
( b) A% H) a/ ^: W, c9 a
某年11月中到巴黎最著名海鮮店Le Dome用膳，經理立即說：「有布列塔尼的新鮮帶子！這星期的貨色是最好的！過後的品質便稍遜了。」嘴巴刁鑽的法國美食者，就是要瞄準11月中那個獨特的一星期去品嘗帶子。
/ K5 n0 N+ \8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 n. m* U) C g. c6 s, |) H5.39.217.76
當然，世界各地也有出產帶子，中國、俄羅斯、日本、澳洲、加拿大、智利等均是產國，中國現時佔全球約80%的產量，野生帶子則是美國東北方面和加拿大東面的大西洋扇貝（Atlantic sea scallop）為首。
# L7 r0 P6 R0 k5 V" T5.39.217.76
* W+ N5 C( b) g
扇貝游出甜美好肉
tvb now,tvbnow,bttvb8 @6 a6 ?" G: j. H, [
我們常說帶子，正名應是扇貝，是海產雙殼類軟體動物。世上約有400種扇貝，體積由幾毫米至一碼不等！大部分棲息於海牀，大大隻的seascallop可以活於水底的冰冷深深處，小小隻的或居於淺水地區，無形中讓人類易於捕捉。當然，也有更大量的人工養殖場，不在此文之列。
; i$ R O- F0 x; Q! i/ i公仔箱論壇
6 e: ~, F8 a& J; T; h4 Z
相對於其他雙殼類軟體動物，扇貝是獨一無二——可以游水！當蠔、蚌、蜆要附在岩石，或慢吞吞的蠕動，扇貝可以隨雙殼的迅速開合而游來游去，因此其閉殼肌肉（adductor muscle，即是那件鮮味的帶子）特別發達，也特別甜美！結果，當然成為「肉大招風」的又一典範。
$ F3 X# }9 Q, y7 ^) |4 g; T
& ^4 d% i! b! \( K; \+ e9 \" u& o( K6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
「嘴巴」長開 上水鮮難留
2 g: o* x7 V" b$ N+ u- f, j8 a
說到帶子，大家都對布列塔尼的出品垂涎欲滴，卻大概只能望着遙遠的天際長嘆一聲，因為扇貝像一名八婆——嘴巴不能緊緊閉上，甫上水，接觸空氣的肉質便開始遠離鮮味，因此捕獲後要即時冷凍，或去掉殼冷藏帶子，但最終，鮮甜味像青春，還是一天一天地流失。布列塔尼貨色縱使有多好，也不易擔保到港後能否「忠於原味」，並非一般食肆敢於採用。
5 I: O: E) @. n5 Y# e; Q( t1 Q5.39.217.76
4 {0 l7 q1 o' f+ r6 r& Q" S, n公仔箱論壇
香港四季酒店Caprice餐廳的大廚VincentThierry，最近與四季普羅旺斯度假村的行政總廚PhilippeJourdin合作炮製普羅旺斯美饌活動，菜牌上有一道菜是「帶子三食」，暫時寫着採用大西洋帶子，但法國菜館，總應該盡量採用法國食材吧，所以Vincent說現時要「靜觀其變」，待這星期布列塔尼帶子來港，試試其水準，才作定案。
4 L7 ]9 P3 _* ]" ^: I
$ p( m3 J: `- J' u. ]% g
環球靚帶子 接力來港
6 J+ o/ M9 C0 \( N+ `& ~) m; f公仔箱論壇
在港吃到的帶子，大多來自祖國北方如大連、青島等地，因為可以日日輸港，新鮮度一絕。不過並非人人都對大陸貨品有信心，像city'super，有售日本、澳洲和加拿大的急凍和冷藏帶子，倒把國產貨拒諸門外。澳洲帶子其實也很著名，新鮮而大顆，產季約每年5至12月，剛好彌補歐洲貨的真空期，親身到澳洲吃當然更能了解箇中滋味。該超市亦有冷藏的北海道帶子，解凍後可以作刺身或煎炒煮炸，差不多是萬能。
: z! `/ g) U4 o3 x5.39.217.76
; i$ _+ f8 U" S1 N. g$ W3 P/ D5.39.217.76
有說好些漁船用大網拖挖海牀的扇貝，損害海牀和各式海洋生物，破壞環境。就這方面，問過超市和餐廳，截稿前答覆仍欠詳情，或沒有答覆，「可持續性帶子」似乎是業界未有深究的課題。上星期在倫敦朗廷酒店（The Langham London）龍頭餐廳TheLandau吃過的煎帶子，每粒比雞包仔還大，肉質極鮮嫩，原來是在蘇格蘭以北Orkney島嶼以人手潛水捕捉（hand-dived），該是吃過最具環保意識的帶子。
0 @) x/ [% M; _2 z% D
% N$ _6 u( r- w/ |: P. V
2 p s, h n2 y0 x% j8 l$ C$ x6 R
INFO
( F3 k5 |/ i2 h9 h- D5 k4 C
Caprice（香港中環）：3196 8888 city'super（尖沙嘴店）：2375 8222
7 R, l+ |; g0 `: [8 Z
4 V; d- C, M( Z, Y# ]4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇) l; e: y* y9 a: `
C, u7 C# Z) x: K- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
客人「嘴刁」，餐廳就要變化，做帶子菜式也要「一開三」，分別為香煎、醃製及韃靼配黑魚子。（價錢待定，Caprice）
# u! w& u2 i0 P9 g) u( i7 O5.39.217.76
3 q) L2 A! j2 y9 x0 a
5.39.217.76. F% f+ S6 O& |+ M
Caprice暫時選用的大大粒大西洋帶子已算甜美，稍後更可能會由法國布列塔尼帶子取代。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
5.39.217.76. F% f+ S6 O& |+ M