公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 10月靚蟹排隊搶出閘 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-9-30 01:35 PM 標題: 10月靚蟹排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
公仔箱論壇4 m0 e: U: W1 C1 ^
拆蟹粉步驟超繁複公仔箱論壇- z7 ?- B  g  P/ m9 y: J+ I; `
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
公仔箱論壇6 {9 w4 c. {, w, }8 r! ~
材料：
蝦膠　　　3⒂
麵盞　　　6塊3 x, }- o) {/ Z- p5 i( R
蟹粉醬　　2⒂
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n' S0 n/ E& \% x3 v
公仔箱論壇+ P" X) ]' [) S  d3 N0 h# e: C
做法：
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5.39.217.76: h7 j% x( [, C
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。5.39.217.76# J7 @, L: [- V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h, {) |$ c' c* e& d' g
茶葉代紫蘇闢蟹腥5.39.217.76* C/ y; p+ v* S) u# t: h# K3 N
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。

要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。

材料：+ i. D2 a# R. V" e" h% T
大閘蟹　　　 1隻公仔箱論壇( ?, I/ w, S6 t# ~2 U
鐵觀音茶葉　1⒂! n, q5 O  N4 {6 p" ]9 |7 }
荷葉　　　　1塊tvb now,tvbnow,bttvb5 @! n) q+ ~' u7 v9 `5 z
5.39.217.76- l! A9 c) [6 v% `4 q* k: V
做法：5.39.217.763 J  w  [1 p5 b  }
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb7 v4 o% U3 J$ T- {
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。

5.39.217.76. K9 y% U1 [; L" t; V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S$ A% l' I, `* n
荷苞茶香大閘蟹5.39.217.76& h) g! ]: G+ m2 W* [. H

8 v: M* v, J5 r g4 [ S7 }/ ?
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。2 l: p: }' s- W2 a2 _+ S' Q
5.39.217.76; F6 P& D+ a; V( _* I

荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇- m# d, J% \ e$ R$ |2 i3 G
tvb now,tvbnow,bttvb: P3 G$ p) A9 y3 y

公仔箱論壇7 Q" ?7 D4 \9 s& R0 X& [& w5 j I
放進蒸爐蒸約20分鐘。
公仔箱論壇% C- b5 I+ C3 q, u. b5 @" O! p. K' m

打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。

作者: malayfatboy 時間: 2009-10-1 07:30 AM

thank you

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)