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標題: 麻辣火鍋湯底也有標準　邀40專家審訂只待國家批准 [打印本頁]

作者: vesuvius 時間: 2009-9-30 10:38 AM 標題: 麻辣火鍋湯底也有標準　邀40專家審訂只待國家批准

馳名全國的重慶麻辣火鍋，有關當局快將為它制定湯底的「國家標準」，對於火鍋油脂的精煉程度、麻辣度等都有清楚規定。據悉，國家標準化委員會將會審批該個由重慶巿主導的火鍋標準，但該個標準不會直接規管長期備受爭議的火鍋「千年油」。, i3 J" _2 \/ C8 A- C
　據《重慶晚報》報道，由重慶市技術監督局轄下的「國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心」，負責起草的《火鍋底料國家標準》有望在年內出台。該標準目前已通過國內40餘位專家審查，報批稿現已報國家標準化委員會審批。5.39.217.76# I3 _2 S* [% k
規定材料加工及熬製2 i* _" F" b8 S. c/ u) |  {9 z! }
　領銜起草標準的「調味品中心」副主任李沿飛表示，「標準」報批稿對麻辣火鍋底料的定義，是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料，經炒加工或部分熬製，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，並未涉及長期處於爭議的火鍋老油（即　「千年油」）。
　原來新標準全稱是「麻辣火鍋底料國家標準」，後因考慮到中國各地風味、口感不一，於是去掉「麻辣」二字。
  　  雖然「千年油」未被寫入火鍋國家標準，但報批稿建議火鍋的油脂「酸價」不得超過3.5。據悉，酸價是火鍋油脂精煉程度和品質好壞的指標。油脂的酸價超標通常有兩個原因﹕一是加工中脫酸工藝不達標，二是儲藏中發生氧化或水解反應產生羧酸。反覆多次使用的食用油或已酸澀、氧化、變質的油，其酸價會升高許多。
　新標準還規定火鍋底料的辣度和麻度。調味品中心博士屠大偉說，國際上辣度分15級，辣度數值愈高，辣椒就愈辣。
  　  目前國際標準化組織已確認並制定了辣度單位的測定標準，且在全球辣椒貿易中使用該標準衡量辣椒及其製品的質量。
調味中心研麻度感官5.39.217.768 I+ Q0 J  P9 |
　至於對麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，調味品中心正與西南大學聯合研究麻度與感官間的關係。一旦這個課題研究成功，將率先補充進入重慶地方標準。
　此外，「禁用石蠟和蘇丹紅」等化學品並未納入新標準。屠大偉說，中國衛生部已將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的範疇，因此新標準不必再重複。

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