標題: [食肆地點] 黃麗梅：鵝有果味 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-9-8 01:26 PM     標題: 黃麗梅：鵝有果味

一粒荔枝三把火，一堆荔枝炭燒出靚鵝！在國內，早已流行用荔枝木炭來做燒味，燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香，最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝，連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。
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/ Q3 f6 ^& u) _1 z9 G& s. {廣東燒鵝網紋越細越靚
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* l# F- @; `6 q4 G+ c■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩，汁有陣陣果木煙熏香味。（$290每隻）
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香港以燒鵝馳名的食店多，但用傳統木炭燒的卻少，用荔枝木燒的更罕見，最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝，原因是老闆看了May姐（黃麗梅）在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部，灌入醬汁，醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等，之後用針縫合後便風乾。May姐說：「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種，做軟皮的鵝風乾三四小時；脆皮的會風乾一晚，燒出來皮較脆，但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時，再放進爐燒，「石油氣爐燒出來的火太猛，不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木，不是枯木，生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝，May姐說：「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝；四邑馬崗鵝骨細肉嫩，汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝？「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚；吃下去，皮脆肉嫩有骨香，肥而不膩，肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸，愛其「肉少入味、皮脆肉嫩，鵝油甘香！」而記者就愛鵝髀，咬一口，皮脆得像蝦殼，肉甜油香交集，肉汁中有淡淡木香味；薄身腩位最入味，木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝，一小時內即送至餐廳，平日每天三輪，一輪燒十來隻，要預訂和準時入席才有得食。 5.39.217.765 x4 }% L+ W. G- ^: J; o9 k
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荔枝木炭燒
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荔枝木要是生木，才能燒出有果木香的煙。 公仔箱論壇5 W% Z1 I. y: G* G/ p5 x, p4 @' E; R
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/ @( C( I6 x" u/ r9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進太空爐燒鵝，不停轉動，燒 45分鐘出爐。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S" j1 w; E/ P4 d$ f4 H
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古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o- u/ {- i5 S9 q

2 G2 J0 i" e& q5 o# m/ N土爐燒皮更脆
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喜喜工場有兩種爐，常用太空爐，方便易操作，而舊式藏於地底的土爐已罕見，直徑近兩米，多用來燒豬，間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝，皮會特別脆。
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喜喜現推出燒鵝海鮮餐，八道主菜除包括燒鵝，還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲，現做特價每席（ 12位用）$1,880，半席（ 6位用）$950。& l9 E* [& D; p% ]

! T& }7 T4 q% G8 A花彫浸海蝦tvb now,tvbnow,bttvb. N0 Y9 ~; T9 B7 P0 N

' n5 s1 l; \1 J4 T" W1 O3 D0 r) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用雞湯浸着，蝦有花彫和當歸香，蝦膏尤鮮甜。
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梅子蒸閩南蟹
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蟹黃滲進糯米飯，梅子醬去膩感，酸甜開胃。
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" [0 `( g9 v. b( m: [9 {8 L! ^; o5.39.217.76地道銀絲浸生蠔
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有芹菜和南乳吊味，粉絲吸收蒜茸香。
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喜喜中國廚房（屯門海榮路屯門中央廣場）tvb now,tvbnow,bttvb1 V9 o! p6 f& ]3 c0 a( e, _* g# ?

& T& t) ?+ \+ Y) x; L; _; b! lMay姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
8 g2 h  H1 q+ v4 e0 A7 ?tvb now,tvbnow,bttvb說起傳統風味，除燒鵝還有碌鵝，May姐推介太和的鄉土風情，餐廳以農家菜做主打，開張幾個月，蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式，做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上，用鑊鏟將鵝身不停翻滾，讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等，尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說：「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來，令鵝肉減少肥膩，而且常說鵝很毒，順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝，其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫，如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨，之後要用火燜來將糯米黏着西施骨，最後才油炸，令糯米脆卜卜，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb# n& Q$ w7 x  m( E$ F1 q
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順德人碌鵝　每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁，柱侯醬味最濃，少甜不覺油膩。5.39.217.76- \: p* M% A9 R' f

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" x& y" i$ K2 C; j* x/ t公仔箱論壇農家四寶$68        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V2 ]- K/ c. n0 T9 ~9 E

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" x4 K7 g2 c+ f4 M' v( W5.39.217.76有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結，湯清鮮甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~) d8 r( b% M8 k) V2 j, N0 Y
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芭蕉骨$68例牌5.39.217.767 t5 Q  X# [; p6 w! e
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西施骨甘香可口，糯米脆卜卜像米通，夾帶芭蕉葉香。 公仔箱論壇5 ~& C+ {+ Q0 |2 S. [! W$ _% h

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鄉土風情（太和邨太和商場 3樓）tvb now,tvbnow,bttvb* U: b9 U# ]9 h! z/ ^8 L# N4 K
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May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩: L7 P( n* G9 B% {  {9 u( Z5 W, g

# _( d# f6 E. d. S! n. R3 l5.39.217.76■師傅說，潮州滷水鵝是熱浸，白滷水雞腳筋是凍浸。! Y: [. F! ^% I

, V/ V# c1 U3 E3 Y# utvb now,tvbnow,bttvb嚐過燒鵝和碌鵝，吃滷水鵝，May姐推介阿鴻小吃，滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道，蔡瀾、唯靈亦大讚，May姐說：「老闆黎生花心思設計菜式，尤其潮州滷水色澤夠沉，味夠香醇。」店舖有三種滷水，麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水，滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡，潮州的色深味濃，原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香，繼而是甘草味，夾着甜、鹹和藥材味，淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝，放入滷水煲一小時，在櫥窗前吊起，待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時，老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉，因為內側肉較嫩和肥，避免倒上熱汁時令肉變粗糙，認真細心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R7 ?1 A* J' m$ [- o
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鵝片拼墨魚$95        * ?* t. d6 m9 I* E3 b3 C8 {

/ @( i1 W& m" K% B, h& _' Y鵝背肉結實，髀內側肉嫩肥，厚切墨魚裙翼則很爽口。
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; Z' H: i  T# U% e- o公仔箱論壇阿鴻鴨舌$25六條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w8 `  F! z/ E& q3 n8 A7 O

- p4 ^9 n. R. U. L$ t, @鴨舌兩條叉的肉嫩滑，最吸收麻辣滷水味。 9 E  m' G' o% }) F% {# J1 R, B

6 T0 w8 O' `, q2 x) x$ t5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麻香雞腳筋$40        & C9 f( H1 [$ a* B8 z% ?) F

/ [1 u8 r$ f& ^9 l" K$ ^- E; @& ]5.39.217.76用白滷水凍浸，咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬，醋味還夾玫瑰露香。 5.39.217.76  [. j! \* A- |8 @& N( X9 \/ {
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3 x! i( o3 ~- ~7 v5 }tvb now,tvbnow,bttvb阿鴻小吃（北角和富道銀輝大廈）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f( c; a/ c4 N

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作者: dr3jai    時間: 2009-9-10 02:48 AM

Thank for sharing

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作者: sasaii    時間: 2009-9-13 03:14 AM

好食好食好食好食

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作者: daball    時間: 2009-9-17 04:20 AM

流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.

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