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为什么现在安溪铁观音大多看不到“绿叶红镶边”
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作者:
donedone
時間:
2009-9-6 10:55 AM
標題:
为什么现在安溪铁观音大多看不到“绿叶红镶边”
为什么现在安溪
铁观音
大多看不到“绿叶红镶边”？
“【绿叶红镶边】，七泡有余香”。这是人们对
铁观音
的印象。也是对观音品质特征的形象描述。
在
铁观音
的制作工艺中，红边的来由是因为
铁观音
是要经过晒青\晾青\摇青\最后是炒青,鲜
茶叶
必需经过这几道程序,在杀青的过程特别是摇青的时候，鲜
茶叶
的叶边破皮最厉害,炒青时必然要炒焦变红。
根据制法，目前
铁观音
可以分为中发酵和轻发酵两类，之所以形成两者的感官上的差别，主要在于做工的区别，具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序：前者表现为：摇青重，炒青温度适中，容易形成“【绿叶镶红边】”；包揉力道适中（一般以手或脚人力制作），形成半条索状外形；发酵较重（形成口味浓郁）。后者由于机械化提高，大大提高了生产力水平，如：炒青温度超过原先温度（高温炒青可使红边掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红）；包揉采用包揉机制作，紧结度大大提高；发酵度偏轻（使
茶叶
保持更鲜绿，口味清爽）。
轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，
铁观音
独有之兰花香也更容易体现,现在茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色，为达到这个目的，就要将
茶叶
边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损，所以，轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。
相较之下，传统的中发酵制法保留【绿叶红镶边】的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，视觉观感似乎更胜一筹。换句话说：轻发酵
铁观音
叶底必然碎，而中发酵传统
铁观音
叶底完整性好——那么，为什么市场上的
铁观音
叶底几乎没有完整的呢？原因在于中发酵茶几乎成为历史，空调的流行不可避免将
铁观音
引向轻发酵工艺，要觅得叶底完整的茶相当困难。
叶底完整性与
铁观音
茶的品质没有关系，只能代表不同的技术趋向而已。但这并不是说叶底就不重要了，看叶底的角度就是
茶叶
自身的光泽度和厚度，好茶给人感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚，而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性，叶片单薄，若先天不足要做出好茶就比较困难了。
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