標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。5.39.217.76& @. P, F* `" ?. v* T" |& W
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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* x! U5 g, p" ]& A2 T" V' X5.39.217.76脆皮蜑家雞4 t3 m& W$ d5 G7 a9 a6 i' `! T+ d
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb$ H8 F/ O8 b0 Q. h# r7 `8 [) V

' R& ?; C# I4 ~* s$ B! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河
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+ u& Z6 O& n$ H' H" [/ {9 M. k: q4 w5.39.217.76燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 # G  |( v; f! W/ N5 ^

" C9 \* ?' t& w0 g3 n# Ttvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯
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1 D/ {1 f) v- ?% W3 g; N3 y淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 5.39.217.76: V/ O' [! C  r3 G/ \
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茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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* ~9 A! w  g! w+ u廟街煎蠔餅5.39.217.762 d2 r5 D9 g1 l8 y1 q+ w7 _) s
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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9 F- H; P8 ~) {/ }) U公仔箱論壇
5 S: i2 t  l  `公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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0 }  }# z# o, H- Y7 ^0 F" h3 S5.39.217.76尋找失散懷舊菜5 y0 z" U, N8 u& B
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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! n. ^- y- _* C& k# |5 j( f5 d公仔箱論壇蜑家雞$150隻5.39.217.76. D1 F  p1 G; v2 m9 B& k1 i
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 tvb now,tvbnow,bttvb! _1 W) ?$ ^% M: X- S5 Q

0 v* z! `; p: P+ p! H馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb7 s$ {1 U8 ]5 V* `3 y1 t4 v

2 E& |# G+ V. K# _- E! c避風塘燒鴨河盡吸精華tvb now,tvbnow,bttvb8 E* @8 a' U  Y
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。" ?- a+ X0 D3 O5 `7 e
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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& N/ ]4 T3 n" C) O# O3 p1 b2 \5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇- B& p( G; G# c) P5 _; W) Z' f
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豉椒炒蜆$785.39.217.76( p8 j6 G9 Z) [. W5 F6 }, h% n9 s

) ]& B3 r: [1 V2 [4 M$ e+ h5.39.217.76豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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) e- n/ B+ }- S) Y$ H陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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" a* o/ k* l& j  U% S! n2 S* T$ N公仔箱論壇避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）5.39.217.76( t6 K& {( C# ]! q" z+ Y
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廟街蠔餅最講油溫, ]0 ~. ]+ K, a
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s# x1 b' y2 G1 A
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蠔餅$40（大）+ u5 I: p3 k) W1 @  P
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 公仔箱論壇+ \( j: g, t0 o0 {, O2 g. X$ O

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+ }. z6 B1 S4 S+ r公仔箱論壇「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$235.39.217.763 |$ t1 s5 O  v! @0 b

. a8 Y0 w, x* I2 f' \炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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$ Y: y3 |, c: i( E, l公仔箱論壇興記菜館（油麻地廟街）# e+ [6 p7 [5 S' D

. r& J3 Q" Z, ?% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同場加映
- S3 B' w" C6 `/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻* d- E9 J' b8 |3 p! r6 |( r
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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5 J0 j4 M) B2 C7 E+ q西關柳骨肉$785.39.217.76: t! y3 ^- [5 Q. K

5 y, I0 _; g' _$ ^外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 5.39.217.76) d/ q, k" b2 h& @, U

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; i3 `9 m! {* _# f8 v2 i: ftvb now,tvbnow,bttvb翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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