標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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6 c5 _# s! p7 M0 j. a- s4 ?$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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8 s; @$ C6 S. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河
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5 n5 A, W' h; ~/ x$ e2 o2 b燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯公仔箱論壇8 \! R3 M$ R) f1 S- t' ^# a
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣
: c$ Q5 T2 C; @0 Y8 v9 s3 `7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 _% v4 w) W" W/ O大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?( ^( ]3 e8 j0 o+ _6 h5 E& d
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb5 P5 O+ l3 ?, Q; o% U4 b

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/ I1 D) X2 Z# k! H0 Y+ E9 _tvb now,tvbnow,bttvb聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）公仔箱論壇* J3 P+ l. r3 f! W
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尋找失散懷舊菜
- B5 E# d' d& s# Btvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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& I0 x' Q  H# [5 x5.39.217.76蜑家雞$150隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B5 H* E7 b% r% e5 g
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 5.39.217.762 J9 p2 u( v6 d. n  f7 o
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馬鮫魚滑$685.39.217.76% V& ?3 {- j  X, }

7 O( ~( u: ]. a8 @# C8 x0 Z$ p公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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8 [7 z4 d' D# n" g公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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, }& p- c4 c2 X1 ~■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。3 h8 I+ s4 J" ~, y, _

8 J) A8 T) G# B% v走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 + z$ U2 x- u1 L1 n0 k

5 ~; H/ }  B% W3 p" \燒鴨湯河$32公仔箱論壇# n+ d, b/ o3 [, z, O. \* L. M

$ O" f) G0 Y1 D河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 5.39.217.76$ ^: q: \# m6 ]6 _' X- B0 l

0 L4 H. f' }; ~$ [6 _1 ~0 Mtvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A2 M+ q8 M$ H; x3 O; B4 S& I
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb; U* R7 d& Z$ }
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: d" {; w7 i, P* @: V" [* j. Q6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% D- C. d/ B6 T+ A3 ctvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L# S$ ~- `. m3 a( M
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廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。5.39.217.769 {0 e3 O& s( k, q

6 C5 U0 H$ _  r# Ctvb now,tvbnow,bttvb廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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; A& e! v% f) G6 t& A( Z蠔餅$40（大）
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, `* e  j4 r3 [4 Q: ~2 L: ?* Y5.39.217.76油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?; A# ^0 y& f

1 n3 o5 ~/ ]" wtvb now,tvbnow,bttvbNorain
" x6 b) O* e  M6 F3 o; m2 gtvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 8 V/ T1 c2 A' z+ P
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臘腸排骨煲仔飯$23TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R" s, O7 Z1 v; y+ I) G' H9 X
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
4 m  s; [8 q2 P9 m# Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S' S1 S+ u5 ?+ k" Z4 s7 D" p) u

0 }3 G; R( L  ?3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76! O( P: f: i1 j( x3 ]
興記菜館（油麻地廟街）
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. N* ?6 ]4 x$ n3 D  b6 Gtvb now,tvbnow,bttvb同場加映
% N/ P. J/ j0 M$ X1 S吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。  i; s( g* l/ u( }5 @
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廣州文昌雞$228隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _$ X  i; j* h) C: a. p

. b- K; F& d; _4 A% itvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78公仔箱論壇7 Q+ @& l% ~& e) L" @

4 {7 g3 J! g4 j2 o$ n外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 公仔箱論壇: k3 o% B: A& @2 R

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& m' r; P, V- Y5.39.217.76翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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