標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞& Z$ t8 [) x5 W# K
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 5 o# x) y& Y0 a! d0 N7 k; C

; a' ~6 y! L  A" }) d+ O公仔箱論壇避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z% D- }' h4 X6 F0 y$ \2 w

7 J# Y" K, C4 ~  ?& ?5.39.217.76燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 tvb now,tvbnow,bttvb2 F5 F5 j  n! Q; g! x& O8 x% V. R

2 C8 r8 Z8 R" `9 I+ @; B% T0 O9 X( htvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯) W3 H6 ?* [$ I
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣+ c: v# @% W& }- q7 _
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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( G: o2 u6 q/ Z) mtvb now,tvbnow,bttvb廟街煎蠔餅
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$ W. U" q+ [- \0 z蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 8 A6 W# ?! k; L
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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尋找失散懷舊菜tvb now,tvbnow,bttvb* [! ]$ W' [6 J
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。5.39.217.76* O6 b! X9 }; A3 t
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1 y: K/ M6 i5 g" c! X% t5.39.217.76蜑家雞$150隻
! b0 [( k3 X! T/ v0 t5.39.217.76
: g# p% r4 G0 p5 T: g白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e! L0 W& u3 t, c

' |5 I- c) ]- k) n6 n$ B4 T公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i! Q8 J( O6 e$ {. N" [

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0 G# h8 x$ H7 q公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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: z- j  O8 Z. ]2 |走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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/ Z" [/ K6 p- j, w- S! A8 Y公仔箱論壇燒鴨湯河$32
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8 u) w& ]$ B: o& S" ]  o河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  l8 I/ W/ h) ~& T& y

4 [* a  ]3 b0 l/ x' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78
: ?. ~  S2 y5 R6 d1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ b7 `4 F) ]8 `; v: q$ E' e7 q
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
) O8 n  d4 m) itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 z$ e" z: F' M" s7 L; O
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）6 p) I4 i* t5 c: O
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廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇  {0 L! Y9 w2 x7 O5 U0 o  i# U

# v; f% N. R6 L' q7 btvb now,tvbnow,bttvb■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。, B7 |# T; a( ?# w' a' g
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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& I0 B8 H- ]1 c$ c蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b( C* d- h0 e8 w& {: l
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。   W& ?( h; c1 M7 [7 b9 |% s( a

1 d/ Q- _: A1 f' l+ Mtvb now,tvbnow,bttvbNorain
1 ?$ b4 W0 C* z0 C4 k$ B公仔箱論壇「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23+ b' v( V! @% g- v

% @) V( ]2 M( Q0 _tvb now,tvbnow,bttvb炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R0 R7 x  N4 s+ i7 ^8 |; A# I; d9 E
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同場加映
) t; I3 k. c4 `& ]  }" i+ z吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。公仔箱論壇. h% I% K9 n0 {$ q; \1 C! G

9 N( W) L+ i$ w1 x廣州文昌雞$228隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D9 u' |/ F0 t

$ r- n0 ]& V* f* G& {% I' o& \9 @彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H$ T% L  D; q, D: X+ M! |$ N
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西關柳骨肉$78tvb now,tvbnow,bttvb* ?# O) h0 I# M* J

6 S& V$ b8 Z' [% S$ P; f公仔箱論壇外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 5 @; P$ d4 f9 d- C' @

( k( K9 V# l4 w- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~) A/ k  s' q# X

# x) |6 t, @$ ^  ftvb now,tvbnow,bttvb翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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