標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


2 ^5 U' y- h6 J; S蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。5.39.217.766 {) w, T$ ^" F& M

' Z* ^* X0 c  N! ^1 _7 qtvb now,tvbnow,bttvb$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」- i2 L7 y1 g! m, [, y4 e

$ e$ ]* ~% o" }5 I公仔箱論壇脆皮蜑家雞tvb now,tvbnow,bttvb$ m( |$ e; I, p4 o9 g

2 \' r0 z0 q6 F1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P6 a0 e9 q% ^# s

+ J9 a3 L' K5 j  [; d避風塘燒鴨河公仔箱論壇+ [$ b# E6 b! n8 j0 B2 ?

+ Q- T& u$ x0 }; u. W5.39.217.76燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
. Z! V) w- \8 m/ [5 e公仔箱論壇公仔箱論壇$ p( y8 P7 v8 D0 Q+ C+ X
大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb& }2 Q: z6 ~$ U1 Q# l' A

( b: g5 D" |# E6 i' @4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 公仔箱論壇2 O. [3 i4 p- u, v

, g# K. R& W9 j/ o, Itvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣- b2 |9 D5 X9 ^+ R
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 & A3 o1 F. ?8 |: G- Y# l9 ^( d

& d/ c0 W% `2 f3 j2 F廟街煎蠔餅
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6 O; [1 y/ U- p6 D0 u5.39.217.76蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o4 g5 i1 }* M4 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `0 W# p3 ^, u7 \6 L
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1 j" z/ ]  V" ktvb now,tvbnow,bttvb聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）: u/ s- e$ A; U* Z+ Q: n

1 O# |: ]4 `# X% U尋找失散懷舊菜公仔箱論壇3 @- D' k$ }' U% V
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻5.39.217.76# e! `3 J& \4 p' n6 g
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 tvb now,tvbnow,bttvb. T! K: H9 _2 m
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馬鮫魚滑$685.39.217.76% ^1 J# ?; S- {: C( a
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）5.39.217.76& e* r' `5 l  c: n9 P; `/ A

, s5 d# _, D+ g; \, ]公仔箱論壇避風塘燒鴨河盡吸精華
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, n, ~6 x  N9 x( x, Q) [; _公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。5.39.217.761 p+ q4 j. ^) x; n( m$ a
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 8 A# b+ _( h+ }! F
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燒鴨湯河$32
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. Q3 X* n& f( v% s* s! g+ o  Qtvb now,tvbnow,bttvb河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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8 R: y- n" x* R0 P: t$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇2 P4 a' w( p: o
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇, I7 `1 O8 d+ R' Q! b4 O* X# ?

5 p2 a3 w) Q4 [7 k公仔箱論壇■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）
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# O( U' W. }5 R+ L8 c油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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Norain
2 w5 W" E4 `2 x8 K- m  W6 u% b「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
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! F0 {* z/ v4 G  _2 V3 x2 P+ |公仔箱論壇炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 5.39.217.767 W3 _) _$ \. [, }

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興記菜館（油麻地廟街）tvb now,tvbnow,bttvb0 b* C* R/ W% k7 k2 Q

& ?) Z' ?/ ^9 f  B1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同場加映5.39.217.76* `! m& R7 e. I/ t9 O: t
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。公仔箱論壇& G& D& O4 L6 ]% G9 X3 X2 \

0 D* |' j! l8 H6 S! O4 c/ J) L/ A廣州文昌雞$228隻公仔箱論壇' q3 P  s  r( N& G. \6 j- I

% E2 D! w+ K* m* X9 j3 O2 j5.39.217.76彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78
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: b5 F- W0 d% C2 a5 |外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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