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標題: 烤乳猪全程图解 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:35 PM     標題: 烤乳猪全程图解

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喜欢临高烤乳猪,跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样,临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序…… . `* ^; n: n6 @* p2 K$ V
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。公仔箱論壇' {1 o- R2 R7 B' C
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下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。5.39.217.76) @3 k/ e% }9 c5 n2 ?
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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$ Q# M3 p7 V* x! g5.39.217.764、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。公仔箱論壇1 E- ]6 I$ ^1 Q" c9 W% }0 a7 V- S
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)公仔箱論壇. D! i  V' @  }4 ^, @2 t

5 H9 i5 |% g8 |- _) e7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。5.39.217.765 J4 f# F! m, Z6 Y/ H/ f

$ p# o9 ^! v* s4 N" Y8、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观
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: C1 f/ b7 Y% ~' b" a4 `. ]7 Y8 Etvb now,tvbnow,bttvb9、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤
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10、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇. H% y8 k- r) _

) G! X) g5 r: x  M4 d+ f) S7 G3 r5.39.217.7611、抹油。轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。1 n; s* U* H# U1 s
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺
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9 u" @, A# Z) k公仔箱論壇13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。公仔箱論壇( ^* U- i+ u9 }, M+ x





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