公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 烤乳猪全程图解 [打印本頁]

作者: ltc1971 時間: 2009-8-8 04:35 PM 標題: 烤乳猪全程图解

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^4 ?. N( h0 T
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o" u! ^8 d% A" P! a, A2 R3 a
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。) V/ o; o; q/ S2 s" q) h. u9 w. W- D

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键

5.39.217.76, T( e3 K7 }6 N4 }
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~ C6 l. e0 a) n' k8 q+ l

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。公仔箱論壇! ^) b/ a! C: W [: M. S% M( k

公仔箱論壇. Q' h' J7 Q. F
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。公仔箱論壇' [# c3 G: f6 ]( z

6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)$ s$ |* |& P% |( ~' i

7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观& X9 s8 c, k4 M1 J
。

公仔箱論壇" @7 {6 F0 O' Y! ~
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤公仔箱論壇. y3 r: }6 l8 {. \3 K6 I0 X

3 M) |5 Z$ n) w& ^
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

5.39.217.76) R$ T. V6 x& p" ^1 g* h7 i/ i8 \
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。5.39.217.76. J; b7 X% x0 D6 O

12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a; x* D' a; }9 i7 U

13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)